Antoine Bravar / La Boria
La Boria, à Veyras : au plus près de la nature
Florian Descours est un enfant du pays. Né dans une famille d’agriculteurs implantée depuis plusieurs générations en Ardèche, c’est tout naturellement que le chef revint aux sources pour ouvrir son restaurant, après des débuts chez Anne-Sophie Pic à Valence puis un séjour dans les Caraïbes. Depuis février 2022, La Boria est installée à Veyras en pleine nature. « Quand on est ici, se fournir localement, c’est une évidence. C’est bien plus simple que de s’approvisionner auprès de grandes centrales d’achats », explique Florian Descours. « Au restaurant, tout ce que l’on sert est produit sur place, sauf le sel ! Dans notre jardin intérieur, nous faisons même pousser un poivrier, des agrumes, du gingembre et de la citronnelle ! ». Mais à La Boria, la démarche va plus loin. Le restaurant produit sa propre électricité à l’aide de panneaux solaires et récupère l'eau de pluie grâce à ses 400 m2 de toiture. Pour la construction du bâtiment, les matériaux locaux, comme le châtaignier d'Ardèche, ont été privilégiés. « Oui, on peut dire que je suis écolo, mais pas par idéologie, c’est du bon sens ! Je travaille avec des producteurs qui sont maximum à 20 km du restaurant, et à la carte, qui change chaque mois, il n’y a que du poisson de rivière, comme de la truite ou de l’omble chevalier. ». Un choix qui fédère les locaux et attire irrémédiablement les touristes de passage.
Henri Amestoy / Photo : Servane Etchegaray
Art ‘zain, à Irissarry : durabilité et transmission
À la question « Comment faites-vous pour présenter un excellent rapport qualité/prix et tenir le cap d’une approche durable de la cuisine ? », le chef Henri Amestoy répond : « C’est simple, je propose une carte courte, qui change toutes les 6 semaines, pour mieux suivre l’évolution des produits dans leur saisonnalité et je choisis des fournisseurs dans un rayon de 10, 15 km autour du restaurant. Comme je travaille avec des producteurs qui n’emploient pas de pesticides, j’utilise tout ou presque dans mes légumes, de la peau aux fanes pour les carottes par exemple ! ». Côté déchets, il a supprimé le sac poubelle en cuisine, trie papier et carton, et donne les restes organiques aux poules et aux cochons. « S’il n’est pas possible pour tout le monde de recycler ainsi directement ses déchets, j’estime qu’il est à la portée de chacun de cuisiner plutôt que de consommer des plats préparés : c’est le premier pas vers la durabilité. Les gens ne prennent plus le temps de cuisiner et d‘apprendre à leurs enfants à le faire. Ils connaissent la théorie, les recettes, la saisonnalité des produits, mais ne l’appliquent pas. C’est dommage. ».
Margatte sur feu de bois, vinaigrette Kombu royal et jaune d'œuf confit au vinaigre Celtique / Photo : Hugo Roellinger
Le Coquillage à Cancale : en phase avec son terroir
Le jeune chef à la tête de ce restaurant doublement étoilé qui fait face au Mont Saint-Michel, c’est Hugo Roellinger. Le fils du chef Olivier Roellinger affiche une belle personnalité et des idées bien arrêtées. « Durabilité, c’est un mot fort. Pour moi, en tant que restaurateur, on a une responsabilité dans le fait de nourrir les gens. On doit pratiquer une cuisine durable et équitable qui est bonne pour le corps, l’âme et la planète. L’Étoile Verte, ça devrait être la première récompense d’un restaurant. Une fois ces bases posées, on peut s’essayer à une cuisine d’expression. ». Pour Hugo Roellinger, ces paroles ne sont pas assénées comme des éléments de langage étudiés. Depuis plus de 5 ans, la viande ne figure plus sur les menus du restaurant et les poissons proposés viennent de petits pêcheurs locaux. « Je propose un menu-dégustation en 15 services, sans viande, ni poisson, à base d’algues, coquillages et crustacés. Travailler des produits locaux et de saison, c’est une évidence, on ne devrait même pas s'étendre sur le sujet. ».
Garnomo / Ursus
Ursus à Tignes : amener la forêt dans la salle
Le nom du restaurant donne le ton : « ursus » désigne en latin la dernière race d’ours brun de Savoie. Le décor le confirme. Les clients prennent place dans la salle aux allures de forêt composée de 360 arbres prélevés d’une parcelle qu’il fallait éclaircir. Les tables sont installées dans les clairières. Le chef des lieux, Clément Bouvier, enfant du pays, rejoint sa famille à Tignes, après avoir voyagé et fait ses classes auprès de grands noms de la cuisine comme René et Maxime Meilleur ou Jean-François Piège. « Pour moi, c’est simple et naturel de travailler avec les producteurs locaux. Je prends le temps de les rencontrer, de les connaître, j’en apprécie davantage les produits. Ils sont tous cités sur la carte et ils sont venus au moins une fois manger au restaurant. Ces liens sont importants pour moi tout comme mes balades en forêt, en été pour faire mes cueillettes. Maintenant je partage ce plaisir avec mes équipes. En été, tous les jours en début d’après-midi, j’amène tout le monde avec moi ramasser des herbes. ».
Tarte artichauts/fleurs / Photo : Matteo Carrasale
Le Mirazur à Menton : semer de l’espoir pour assurer le futur
« Avoir une démarche verte c'est une décision et une volonté qui découlent d'une prise de conscience », explique le chef argentin Mauro Colagreco à la tête de son restaurant triplement étoilé. « Nous avons la chance d'avoir un métier qui nous rapproche de la terre. La gastronomie, est une ode à la beauté des produits que la nature nous offre. Il s’agit de sublimer à partir de notre manipulation, cette matière première qui vient directement de notre mère terre. Une fois qu'on réalise l'importance et l'urgence de construire un rapport plus harmonieux et respectueux à la terre, il n'y a plus de marche en arrière et le désir d'agir s'impose. C'est ce qui nous est arrivé avec la décision d'enlever tout le plastique à mono-usage dans nos cuisines au Mirazur. Une volonté qui est née à la suite d’un voyage au Mexique où j’ai été confronté brutalement à cette problématique du plastique. Une tristesse profonde de voir des plages absolument magnifiques envahies de déchets en plastique et qui m'a poussé à agir. Cette volonté nous a permis d'être le premier restaurant au monde à obtenir la Certification Plastic Free et d'inspirer d'autres établissements partout dans le monde à s'investir dans cette démarche. En effet, à la suite de notre certification et dans le délai de deux mois, 500 restaurants se sont mobilisés pour le même but et nous ont contacté ».Hero Image : Mauro Colagreco / Photo : Matteo Carrasale
