Leurs noms : Hélène Darroze, Juliette Busetto, Coline Faulquier, Laetitia Visse, Claire Vallée et Nadia Sammut. Leurs points communs : le talent, l’enthousiasme, l'attirance pour les chemins de traverse… et le fait d’être femmes en cuisine. Ces six cheffes réveillent les fourneaux et nos papilles. Souvenez-vous d'elles. D'autres suivront !
Hélène Darroze, Marsan, Paris 6, 2 étoiles 2021
Elle est un peu la grande sœur de cette promotion féminine. Parce que médiatique (elle fait les beaux jours de Top Chef) mais pas seulement : à l’instar d’une Anne-Sophie Pic, elle a su prouver par l’exemple que les femmes avaient toute leur place en cuisine et parfois même surpassaient leurs homologues masculins. Cette seconde étoile récompense un travail, une technicité incontestable et plus encore : un tempérament. Il est donc tout naturel qu’elle arrive en tête de cette liste.Juliette Busetto, Les Agitateurs, Nice, 1 étoile 2021
Juliette « gère aussi bien la poche à douille que la communication et la gestion des équipes ». Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, cette architecte reconvertie dans la pièce montée passera par la Réserve de Beaulieu, Michel Troisgros (son mentor) et Eric Fréchon avant de s’agiter en cuisine, aux côtés de son compagnon Samuel, tandis que Pierre-Jean s’occupe de la salle. Un trio détonnant pour des recettes originales, toniques, sans tabou, ludiques et qui bousculent la tradition. On travaille ici avec des fournisseurs locaux : fruits et légumes d'Albert Luciano à Villefranche-sur-Mer, poissonnerie Thiers Coquillage. Pas étonnant que l’endroit affiche complet quotidiennement.
Coline Faulquier aux pianos de Signature, à Marseille ©Signature
Coline Faulquier, Signature, Marseille 1 étoile 2021
La pétillante Coline Faulquier, auparavant à La Pergola (formation chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos, au Montecristo avec Christophe Bacquié au Castelet, ex-finaliste Top Chef 2016, excusez du peu !) s’est installée ici depuis avril 2019. La voilà désormais seule aux commandes de cette adresse attachante, imaginée autour d'une notion de partage : la carte propose des demi-portions afin de pouvoir tester plusieurs plats, mais aussi de savoureuses cocottes cuites au feu de bois. Maraîchers bios, cueilleurs d'herbes sauvages, poissons de la Méditerranée… les produits sont sélectionnés avec rigueur. Un plat pour saliver ? Le filet de loup, bonbon de chou, coques, gingembre et bergamote.Laetitia Visse, La Femme du Boucher, Marseille, assiette
Marseille toujours ! Laetitia Visse, c’est une allure, un caractère, un talent. Et une formation impeccable : école Ferrandi de Paris suivi d'un beau parcours entre maisons étoilées et bistrot (Guy Savoy, Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Olivier Nasti à Kayserberg, Cyril Lignac à Paris). La voilà désormais à la tête d’une table atypique installée dans une ancienne boucherie. Cette jeune femme pleine de fougue mitonne une cuisine viandarde : terrine maison, couilles d’agneau meunière, boudin grillé, saucisse, pieds et paquets, entrecôte. Service décontracté et atmosphère des plus informelles. Délicieusement canaille.
Claire Vallée, une philosophie de vie chez ONA ©ONA
Claire Vallée, ONA, Arès, 1 étoile 2021
Avec un nom de famille aussi verdoyant, comment s’étonner que l’ancienne archéologue Claire Vallée place son talent au service du bio, du local et des énergies renouvelables ? Chez elle, rien ne se perd, tout se transforme… ou se déguste ! La terrasse végétalisée, ouverte l’été, comporte 140 variétés de plantes comestibles utilisées dans sa cuisine. Quant à ONA, le nom du restaurant, il signifie "origine non-animale". Sa cuisine bio végétale et 100% vegan vous convie à un voyage gastronomique inattendu qui s'exprime dans toute sa complexité le soir, autour d'un menu en 7 temps. Plus qu'un restaurant, une philosophie de vie.
Nadia Sammut, Provence et écologie à l'Auberge La Fenière ©Nadia Sammut
Nadia Sammut, Auberge La Fenière, Cadenet, 1 étoile
Beaucoup de personnalité dans la cuisine de Nadia Sammut, fille de Reine Sammut, cheffe emblématique de la cuisine méditerranéenne et créatrice de cette auberge atypique sise dans un parc verdoyant face au Grand Luberon. Ernest Hung Do, le compagnon marseillais de Nadia, se charge du poisson et de la sommellerie. Leur menu-dégustation saisonnier décline des compositions étonnantes, inspirées de la Provence. Les ingrédients, sélectionnés avec une impeccable rigueur, célèbrent une approche écologique inédite : cuisine sans gluten, ni sucre blanc raffiné ou lait, travail impressionnant sur les farines (de pois chiches, de pois cassés et de riz) et les sucres de fruit... Impossible de rester indifférent à cette gastronomie du Sud, saine et nature.Illustration ©C.Sirdey/MICHELIN
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