Pascal Barbot - L’Astrance - Paris
« Les agrumes sont entrés tard dans ma vie puisque je suis originaire de Vichy. Et, il y a 50 ans, dans le centre de la France on n'avait pas d’agrumes. C’est pour ça que ma découverte des agrumes s’est faite plus tard et en plusieurs étapes. La première c’était pendant mon service militaire en Nouvelle Calédonie où j'ai découvert les limes (citron vert) et leur utilisation par les locaux pour préparer le poisson frais, directement sur la plage. Ensuite je suis parti en Australie en 1998 où j’ai découvert le citron caviar qui a progressivement intégré ma cuisine. Et la dernière étape significative, je pense, c’est la rencontre avec Bénédicte et Michel Baches quand l’Astrance a ouvert. Je les ai connus sur une vente de plantes et je suis tombé amoureux de tous leurs arbustes et de tous les agrumes qu’il faisaient pousser ».« Une base de cuisine que j’aime toujours avoir sous la main, c’est une espèce de pâte d’agrume qu’on peut préparer aussi bien avec du citron qu’avec du lime ou de la mandarine. C’est une recette un peu inspirée du Yuzukosho au Japon qui est une pâte de yuzu au piment. C’est très simple à préparer. D’abord on prend des zestes de l’agrume souhaité, qu’on va ensuite broyer avec un piment frais pas trop puissant du genre piment marocain (sans les pépins et la membrane) et du sel, jusqu’à obtenir une pâte. Si nécessaire, on peut détendre cette pâte avec un peu de jus de citron ou de mandarine et ensuite, on laisse le mélange macérer 2 à 3 jours au frigo. Une fois que c’est prêt on peut en ajouter un peu de partout, dans une vinaigrette, dans une mayonnaise, dans une sauce… Chacun en fait ce qu’il veut ! »
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Enrique Casarrubias - Oxte - Paris
« Les agrumes sont extrêmement importants dans ma cuisine, je suis mexicain et les agrumes font naturellement partie de ma culture gastronomique ! Au Mexique on trouve du citron vert partout. Par exemple quand on va manger des tacos, il y a toujours des morceaux de citron vert pour venir assaisonner. On utilise aussi le jus de citron pour manger des fruits comme les mangues avec un peu de piment. Dans l’état d’Acapulco d'où vient ma femme, on fait aussi des ceviches, donc encore une fois un plat qui utilise l’agrume comme élément de base. Quand je cuisine, j'ai une prédilection pour le citron vert et l’orange ».
« Au restaurant on sert un ceviche à la mexicaine. On n'utilise pas la marinade classique péruvienne : le leche de tigre (citron, coriandre, piment, oignon, ail). On prépare une marinade dans laquelle on mélange le jus de citron vert et le jus d’orange. Dans certaines régions du Mexique on ajoute également du ketchup mais moi j’aime pas du tout ça. Le poisson qu’on va utiliser doit être un peu gras, de la daurade royale, du mulet ou du bar par exemple. On prend un filet qu’on va d’abord venir assaisonner avec du sel, des baies roses, du piment déshydraté puis on va mettre directement des quartiers (avec la peau) d’orange et de citron sur notre poisson. Si on met le poisson trop tôt en contact avec le jus, il va cuire et perdre toute sa texture. Une fois qu’on a laissé mariner pendant 6 heures, on peut venir découper notre poisson en fine tranche. C’est là qu’on va récupérer le jus de nos agrumes qu’on va mélanger avec un tout petit peu de vinaigre, du piment et du sucre. Il ne reste plus qu’à mettre nos tranches de poisson dans l’assiette et venir verser la marinade dessus quelques minutes avant de servir ! »
Amélie Darvas - Äponem - Vailhan
« Mon rapport aux agrumes est très simple puisque j’assaisonne strictement tout avec des agrumes ! Je n’utilise jamais de vinaigre dans ma cuisine. Assaisonner avec des agrumes c’est vraiment le moyen d’amener de la fraîcheur même dans quelque chose de très gourmand ou d’un peu lourd. En général j’utilise plutôt le jus de citron vert ; le citron jaune, je m’en sers pour les zestes. A part ça j’aime beaucoup le citron caviar ou le combawa que j’utilise d’ailleurs dans un de mes rares plats qui ne change pratiquement jamais, dans lequel je le mélange avec une meringue, du sumac et de l’huile d’olive fumée. »
« Dernièrement je travaille une recette que j’aime beaucoup et qui est très simple. Je prends une huître sauvage de Camargue, je la laisse dans sa coquille en enlevant juste le muscle, et j’enlève un peu de jus. Ensuite je prépare un mélange avec de l’orange sanguine, du pomelo et du gingembre râpé, que je viens déposer sur l'huître. Par dessus, je viens mettre du grué de cacao cru et je termine avec une touche d’huile d’olive. Bizarrement le grué de cacao qui est amer se marie très bien avec l'huître. J’ai été surprise du résultat car franchement ça marche pas mal. »
David Gallienne - Le Jardin des Plumes - Giverny
« Ma relation aux agrumes a vraiment débuté après un voyage au Japon en 2015. J’étais parti avec plusieurs chefs étoilés et un fournisseur très connu de produits japonais en France et on a eu l’occasion d’aller visiter des fermes d’agrumes, notamment de yuzu. Depuis je suis devenu totalement fan. Le problème c’est que dans ma cuisine, je veux rester le plus local possible. Par chance j’ai fait la connaissance de la famille Guérard qui s’est installée dans le Calvados et qui a entrepris une reconversion professionnelle en se lançant dans la culture d’agrumes en commençant par le yuzu. Ils ont fait venir des pieds directement du Japon pour les planter en Normandie et malgré les conditions pas toujours évidentes, ils ont réussi leur pari. Ils travaillent aujourd’hui avec énormément de chefs. Pour moi c’est un vrai bonheur de pouvoir travailler ces produits sans qu’ils viennent de l’autre côté de la planète ».
« Ce que j’aime beaucoup faire avec le yuzu c’est « piquer la langoustine ». En fait, je remplis une seringue avec du jus de yuzu que je vais venir directement injecter dans la langoustine avant de la mettre en cuisson. D’une part ça va donner un goût incroyable à la chair, parce que le jus va infuser lors de la cuisson, et d’autre part ça va également permettre d'anesthésier la langoustine avant de la mettre à chauffer, que ce soit au four ou au court-bouillon. Par contre, on ne peut pas utiliser cette technique avec n’importe quel agrume. Il faut en utiliser qui ont une véritable puissance, faire cela avec un jus de clémentine ça n’aurait pas de sens... »
Eric Maillet - Cédrat - Marseille
« Quand j’étais petit, j’étais fasciné par les cédratiers que mon grand-père avait au fond de son jardin. Ce qui est marrant c’est qu’à l’époque c’était vraiment beaucoup moins connu qu'aujourd’hui mais mon grand-père en faisait déjà des confitures ou des marmelades. Donc quand j’ai dû choisir un nom pour mon resto je l’ai appelé Cédrat, un peu en forme d’hommage. A côté de ça, j’adore les agrumes, qui m’accompagnent de l’entrée au dessert, voire même au digestif puisque je fais mes propres infusions de gin. L’acidité des agrumes, c’est vraiment un des fils conducteurs de ma cuisine, d’ailleurs parfois même sans agrume je vais chercher des notes acides ».
« J’aime beaucoup travailler les agrumes sous forme de condiment, donc j’ai développé une recette qui peut venir se glisser dans un plat à tout moment et qui permet d’utiliser la totalité des agrumes (mis à part le zist, la partie blanche et amère). Dans une casserole je mets les zestes, la pulpe et le jus des agrumes que j’ai sous la main, puis j'ajoute du miel, des morceaux de gingembre et une ou deux gousses de vanille. Je laisse cuire à feu doux pendant 2/3 heures pour que ça se concentre et que ça réduise un peu comme une confiture. Ça va donner une crème devenue homogène que je vais ensuite mixer et passer au tamis pour obtenir un concentré hyper énergique tout en étant légèrement sucré. »
Hero Image : Pascal Barbot/Anne-Emmanuelle Thion
