Amélie Darvas ne regrette pas sa vie parisienne ou plutôt, elle ne regrette pas ce choix de s’installer avec Gaby Benicio, il y a deux ans, dans un petit village de l’Hérault et la mise en place d’une nouvelle cuisine plus proche de la nature, du jardin, des producteurs locaux qui a découlé de ce choix : "À Paris, mes assiettes s’articulaient autour des protéines parce que je pensais que ça répondait aux attentes des clients du restaurant." À Vailhan, c’est désormais le jardin qui dicte sa loi et les fruits et les légumes sont majoritaires dans l’assiette. Il y a bien un peu de volaille qui arrive de l’Aveyron, quelques fromages de chèvre et parfois, mais très rarement, des poissons de ligne de Méditerranée mais globalement, les assiettes sont construites autour du potager. "Tous nos clients n’adhèrent pas à ce positionnement. On essaie de leur prouver que l’on peut faire de la cuisine gastronomique avec beaucoup de végétal et sans caviar, sans homard et sans truffe."
“Il faut de la patience mais le jeu en vaut la chandelle”
La cheffe l’avoue, ça nécessite un peu de pédagogie en salle mais Gaby sait trouver les mots pour expliquer pourquoi le végétal est prédominant. Pourquoi d’ailleurs ? "Nous ne sommes pas des intégristes du tout végétal mais nous sommes jeunes et nous avons pris conscience des dégâts que l’élevage engendre sur la planète. Il faut ralentir notre consommation de viande, moins mais mieux. Et puis, nous avons de la volaille et elle est particulièrement délicieuse." Ses efforts pour une gastronomie durable ne s’arrêtent pas là. La cave, cornaquée par Gaby, est essentiellement tournée vers les vins en biodynamie ou naturels, le pain est maison et au levain naturel, les produits d’entretien sont désormais estampillés bio et le compost en cuisine est de rigueur. Amélie continue de réfléchir à la mise en place d’autres gestes du quotidien comme remplacer les boîtes en plastique par des bocaux en verre. Un souhait qu’elle va imposer au reste de son équipe qu’elle sensibilise au quotidien à ces questions d’écologie : "Ca prend du temps, il faut de la patience mais le jeu en vaut la chandelle."
Quelle surface de potager avez-vous à votre disposition aujourd’hui ?
Nous avons aujourd’hui un hectare morcelé en six parcelles disséminées dans le village de Vailhan. Sur ces six parcelles dont une entièrement dédiée aux aromates, trois nous appartiennent, quant aux autres, nous les louons aux personnes du village. C’est un sport national ici, le jardinage. Tout le monde ou presque a un petit potager.
Vous travaillez en permaculture ?
Nous ne sommes pas encore des professionnelles de la permaculture mais globalement, on s’en approche. Ce qui est certain en revanche, c’est que tout est fait à la main, sans pesticides et avec le compost du restaurant. Nous ne sommes ici que depuis deux ans donc nous en sommes encore au stade des essais. On se rend compte que dans telle parcelle, les courgettes poussent moins bien donc on a fait des changements. Au début, nous avons travaillé avec un jardinier, Stelio qui est parti en Bretagne. Aujourd’hui, c’est Jessy, une Anglaise, qui s’en occupe avec nous. On met beaucoup la main à la pâte, par soif de connaissances d'abord, mais aussi en raison du confinement qui nous donne beaucoup de temps pour parfaire notre jardin.
Est-ce que vous avez atteint l’autosuffisance ?
L’année dernière, nous étions presque en autosuffisance et assez fières de cela, d’autant plus que nous y arrivons avec nos propres semences. Nous complétons l’approvisionnement avec des producteurs locaux sourcés par Gaby dans un périmètre assez restreint, car nous ne souhaitons plus faire parcourir trop de kilomètres aux matières premières de façon à réduire notre empreinte carbone. Dans cette démarche, je ne cuisine plus les fruits exotiques ou des fruits qui ne seraient pas de la région. Personne n’est parfait donc il y a encore en cuisine de la fève de Tonka, des épices, du café ou du chocolat mais je regarde ce que font certains confrères comme Florent Ladeyn dans les Flandres qui a réussi à s’en passer. Ca viendra parce que c’est la suite logique de mon engagement.
Amélie Darvas est la cheffe du restaurant Äponem - Auberge du Presbytère, à Vailhan.
