Normand d’origine, formé au côté de Bernard Pacaud, puis dans les cuisines du Bristol et de la maison Lucas Carton, le chef décide, dans les années 2000, de quitter Paris et de rejoindre la Côte d’Azur. Il débarque à la Réserve de Beaulieu et travaille avec Olivier Brulard alors aux commandes. Il se familiarise avec les produits locaux, l’huile d’olive remplaçant peu à peu la crème de Normandie dans ses préparations. En quelques années, le chef gravit les échelons et porte désormais haut les trois étoiles (obtenues en 2022) de sa table, La Villa Madie. Dimitri Droisneau nous partage sa passion pour le poisson et ses idées de préparation pour cet incontournable de Méditerranée : l’anchois.
Amour et respect de produit
« Je n’ai pas de poisson préféré, j’aime tous les poissons, et particulièrement les sardines et les anchois, ces poissons un peu snobés, souvent mal aimés. Pourtant les espèces à chair bleue et grasse ont des vertus inégalées et beaucoup de goût. Nous avons de la chance, ici, sur les bords de la Méditerranée, de pouvoir avoir des anchois fraîchement pêchés presque toute l’année, même si la haute saison est véritablement d’avril à septembre. Les anchois pêchés en Méditerranée sont généralement de petite taille, mais comme je dis souvent à mes équipes, c’est à nous de nous adapter, pour préserver une activité éco-responsable. Dans le temps, il m’est arrivé de commander des poissons d’une taille précise, mais ça favorise le gaspillage alimentaire, encore une fois. ».Variations autour de l’anchois : idées du chef
« Je préfère le goût du poisson frais, cru, je ne suis pas fan de l’anchois grillé ou maturé. L’anchois est un formidable condiment. Salé bien sûr, mais aussi fumé. Vous prenez un saladier et une passoire, des herbes sèches (thym, romarin etc.) que vous enflammez puis que vous laissez fumer dans le récipient. Vous posez les filets de poisson dans une passoire placée au-dessus, et vous filmez hermétiquement. Vous pouvez auparavant faire mariner 2 à 3 minutes les filets d’anchois dans un mélange de sel et de sucre (30 g de sucre pour 1kg de sel), pour faire dégorger la chair. Cet anchois fumé à froid sera parfait pour larder un filet de bœuf ou de veau, ou pour accompagner un tataki de bœuf. ».Une recette audacieuse
« C’était un véritable challenge, cette recette d’anchois fumé avec de la coriandre et de l’aubergine ! Je voulais surprendre, mais je savais aussi que beaucoup de personnes n’aiment pas la coriandre ou ne mange pas d’anchois, pourtant ça fonctionne ! On travaille l’anchois frais, de A à Z, on l’écaille, le désarête et on le fume à froid, puis on ajoute une marinade de citron vert avant de servir, c’est très frais. La coriandre est travaillée en huile, en glace, concassée et on ajoute même de la fleur de coriandre. Le tout présenté sur un sablé avec un caviar d’aubergine. ».
Recette de l'anchois de pays fumé, seiche, caviar d’aubergine grillée et coriandre transie
Pour 8 à 10 personnes :
Ingrédients par préparations :
Anchois de pays fumé et seiche :
- 500 g d’anchois frais
- 5 seiches
- Thym sec
Sablé à l’encre de seiche :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf
Caviar d’aubergine :
- 8 aubergines
- 1 botte de coriandre
- 1 cébette fine
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 2 citrons verts
- Sel
Glace coriandre :
- 1 L de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 100 gr de sucre
- 4 citrons verts
- Sel
- 8 bottes de coriandre effeuillées
Recette :
Anchois de pays fumé et seiche :
1. Lever les filets d’anchois et réserver les arêtes centrales pour une seconde préparation. Recouvrir les filets de sel, et laisser reposer pendant 5 minutes.
2. Rincer soigneusement les filets, puis bien les égoutter.
3. Fumer à froid les anchois avec du thym sec pendant 10 minutes.
4. Inciser la peau de chaque filet et recouvrir d’huile d’olive. Réserver au frais.
5. Nettoyer les blancs de seiches, réserver les tentacules et les ailettes pour une autre utilisation. Garder précieusement l’encre.
6. Badigeonner les blancs bien nettoyés avec l’encre de seiche puis les superposer de manière à former des strates.
7. Filmer en serrant ce bloc ainsi formé, puis faire prendre en surgélation.
8. Tailler le bloc à la mandoline en fine tranches, puis disposer ces filaments sur une plaque huilée. Les cuire quelques secondes sous la salamandre, ou sous le grill du four.
9. Laisser refroidir.
Sablé à l’encre de seiche :
1. Réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients et laisser reposer pendant 20 minutes.
2. L’étaler de sorte à former une pâte de 4 mm d’épaisseur.
3. Détailler des rectangles de 12 cm de long sur 2 cm de large.
4. Cuire à 160° pendant 10 minutes environ.
Caviar d’aubergine
1. Griller 7 des 8 aubergines au four sur toutes les faces avec une feuille d’aluminium disposée par-dessus pour aider la cuisson.
2. Récupérer la pulpe à la cuillère puis l’égoutter pour enlever l’excédent d’eau.
3. Réserver les peaux pour les faire sécher au four à basse température, puis les réduire en poudre (cela servira au moment du dressage).
4. Concasser puis assaisonner le caviar d’aubergine avec le reste des ingrédients.
Glace à la coriandre
1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les œufs et le sucre.
2. Mixer la crème avec la coriandre (penser à conserver une botte pour l’huile de coriandre).
3. Passer au chinois étamine.
4. Assaisonner avec le citron vert et le sel, puis turbiner la préparation pour la faire prendre au froid.
Finition :
1. Tailler finement à la mandoline une aubergine de sorte à former des chips. Frire à 140°.
2. Fariner les arêtes des anchois puis frire à 180°.
3. Pour réaliser une huile de coriandre, mixer la coriandre restante avec de l’huile d’olive. Laisser infuser une nuit, puis filtrer dans un linge.
Dressage :
1. Disposer le sablé à l’encre de seiche au fond de l’assiette.
2. Ajouter le caviar d’aubergine par-dessus.
3. Dresser joliment les anchois, la seiche, ainsi que la glace à la coriandre au centre.
4. Ajouter les éléments de finition puis saupoudrer de l’aubergine en poudre.
5. Déguster !
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