Per supportare gli chef nel loro impegno verso la sostenibilità, la Guida MICHELIN ha creato la Stella Verde. Accanto ad essa, un altro modo per mettere in evidenza i comportamenti virtuosi nei confronti del pianeta è tramite le “Iniziative” che segnaliamo nel nostro sito guide.michelin.com. Un numero sempre crescente di chef e ristoratori si adoperano, infatti, per l’ambiente, mostrando ulteriori spazi di miglioramento.
Oggi vi raccontiamo dell’impegno di alcuni protagonisti di “Iniziative” nel Nord Italia.
Immerso nella campagna e cinto dal fiume Dese, non lontano da Venezia, si trova Al Segnavento. Già nel suo slogan la famiglia Bucci ha un chiaro manifesto: “dall'azienda agricola al piatto”! Il ristorante è nato, infatti, sulla scia dell’agriturismo (che è anche fattoria didattica) dove si lavora, sia in agricoltura sia negli allevamenti, in modo sano e sostenibile. “Molti ingredienti utilizzati in cucina (frutta, verdure, ovini, maiali, anatre, ecc.) provengono dal nostro agriturismo naturale”. E dove non si arriva con le proprie produzioni “una rete creata con le migliori aziende agricole del territorio garantisce una qualità volta a presentare ogni stagione nei nostri piatti.”
Milano, come spesso accade, si dimostra dinamica anche vis-à-vis di una tematica che l’immaginario collettivo non la indicherebbe in prima linea. Joia e D’O smentiscono quest’assunto, in virtù della loro meritata Stella Verde, mentre in città son presenti ben tre “Iniziative”. Su una di queste accendiamo oggi il riflettore: [bu:r]. Lo chef patron Eugenio Boer conferma: “Ci forniamo per gran parte delle materie prime da piccoli produttori del territorio lombardo, proprio per ridurre l’impatto ambientale dei trasporti, investendo in una costante ricerca per sostenere le piccole realtà. Abbiamo cercato di ridurre l’utilizzo della plastica il più possibile, così come puntiamo ad uno scarto delle materie prime quasi nullo”.
La montagna è sicuramente luogo fortemente legato alla sostenibilità. In Val d’Aosta abbiamo il buon esempio del Petit Royal, 1 Stella MICHELIN all’interno del Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur, che supporta e collabora con la ONLUS Ollignan. Questa fondazione gestisce un centro agricolo per persone diversamente abili, che ha ricevuto anche il premio di Legambiente per la coltivazione di erbe officinali ed ortaggi. Racconta inoltre lo chef Paolo Griffa: “Lavoriamo maggiormente con produttori locali e in cucina cerchiamo di utilizzare quanto più possibile contenitori riciclabili e non usa e getta, prediligendo quindi l’acciaio e il vetro a contenitori di plastica. Durante l’estate conserviamo e stocchiamo molti ingredienti locali per poi utilizzarli in inverno”.
Ci spostiamo da est a ovest, ma sempre rimanendo sull’arco alpino, nel verde di prati e boschi della val di Non, al ristorante Nerina (a Romeno, Trento), dove la famiglia Nunzio da sempre ha intrapreso una cucina sostenibile e responsabile. Abitando fuori dalle città, nel contesto naturalistico delle montagne trentine, è decisamente più facile poter realizzare un proprio orto, dove conta davvero tanto anche il modo con cui lo si coltiva: “Il nostro orto è concimato con il compostaggio da noi prodotto e con letame di stalle bio.” L’attitudine è decisamente indirizzata verso il proprio territorio. “Coinvolgiamo i piccoli e giovani produttori locali a produrre ingredienti stagionali e puliti; cerchiamo quindi di aiutarli proponendoli ai nostri clienti, come nel caso dei pastori delle malghe e di qualche allevatore”.
Hero image Al Segnavento © Danilo Vivan
