Il discorso è valido per ogni disciplina ed i premi speciali “Chef Mentor” e “Young Chef” de La Guida MICHELIN 2021 assegnati a Niko Romito ed Antonio Ziantoni, evidenziano come l’arte d’insegnare e quella di apprendere siano fattori determinanti nei processi evolutivi del mestiere di chef.
«Se poi oltre a cuochi si è anche proprietari – specie con le incertezza della situazione odierna - il lavoro diventa ancora più difficile perché il cucinare bene è solo una delle tante mansioni della lista» ci racconta Ziantoni dal suo Zia Restaurant di Trastevere.
«La mia ambizione però era questa: intraprendere la carriera di chef-patron ben sapendo che se non si è bravi manager e non si conosce la gestione, preparare buoni piatti non basta affatto. Se il cibo è di grande qualità, ma i conti non tornano, si rischia di chiudere. Altro aspetto importante – prosegue il trentaquattrenne di Subiaco - è saper motivare la squadra creando un team affiatato e coeso; aspetto imprescindibile di ogni azienda vincente. Una volta fatto tutto ciò, posso dedicare energie al lato gastronomico». Attraverso dedizione e talento, la piccola impresa di Ziantoni ha impressionato i palati più sensibili sin dagli albori e la sua prima avventura da solista (affiancato dalla sorridente compagna Ida) arriva dopo tre esperienze formative presso insegne altissimo livello in Francia, Regno Unito e Roma: «I quattro anni trascorsi al fianco di Anthony (Genovese) sono stati fondamentali in un’ottica di apertura in proprio. Il Pagliaccio è infatti il più simile, tra i ristoranti in cui ho lavorato, ad una realtà familiare come questa. Una realtà dove non si arriva mai e dove bisogna continuare a studiare sempre con pazienza, umiltà e consapevolezza. Tre doti che reputo indispensabili per ogni giovane che voglia intraprendere questo tipo di percorso professionale».
La nuova stella capitolina e lo “Chef Mentor” dell’anno Niko Romito condividono sia la filosofia del continuo miglioramento che l’approccio altamente identitario alla proposta gastronomica: «Ho iniziato la mia carriera in solitudine cucinando i classici regionali nella trattoria di famiglia a Rivisondoli; non c’erano social, internet era lento e le distrazioni esterne inesistenti. Ed in questa specie di ritiro distante dal resto, ho trovato il tempo necessario per studiare, evolvermi ed approfondire ogni aspetto della professione. Non ho avuto maestri, sono un autodidatta e credo che questo abbia in qualche modo favorito un pensiero libero da influenze esterne – rivela il cuoco abruzzese – ma al tempo stesso, amo molto insegnare e trovarmi a stretto contatto con le nuove generazioni. Lavorare accanto ai giovani, significa trovare respiro e linfa nella loro energia e nel contempo scovare nuovi talenti e promuovere quello che personalmente, ritengo un necessario cambio di mentalità dall’alto verso il basso per divulgare metodi culinari semplici, salubri, sostenibili e adatti non solo all’alta cucina».
Ideatore di più format gastronomici e detentore di tre stelle MICHELIN al Casadonna - Reale di Castel di Sangro che ospita anche l’Accademia a lui intitolata, Niko Romito concentra molti dei suoi attuali sforzi sul tramandare un sapere culinario basato su conoscenza, consapevolezza, ricerca e innovazione: «Mi piace creare piatti cerebrali, che agiscano sulla nostra psiche ma che nel contempo rispettino i produttori di materie prime ed il cliente. Il tempo delle improvvisazioni è finito; oggi più che mai servono idee concrete e modelli gastronomici democratici per garantire un ristoro di qualità a tutto spettro: dal cibo di strada alle proposte gourmet e dalle mense ospedalieri a menu della tradizione. Ai miei studenti dico sempre che il cuoco moderno deve conoscere le usanze del passato e le tecniche classiche oltre ad avere dimestichezza con scienza, chimica, storia e tecnologia. Se non si conoscono i fondamentali della cucina a trecentosessanta gradi non si può diventare grandi chef. Per questo, nella mia Accademia, ripeto sempre agli studenti che bruciare le tappe non ha alcun senso. Bisogna invece intraprendere un percorso che passo dopo passo, ci permetta di acquisire tutte le nozioni. Infine, ritengo che la ristorazione del futuro non potrà prescindere da contenuti di assoluto rilievo che dovranno essere raccontati con sempre più competenza, pensiero, passione e qualità».
