Ispirata da memorie millenarie e spirito pioneristico, la cucina portoghese contemporanea abbina materie prime da oceano, foreste, fiumi e campagne, con spezie e profumi dell’emisfero australe. Il retaggio dell’epoca esplorativa quando i navigatori rientravano in patria con stive cariche di tesori (anche botanici e gastronomici), ha profondamente plasmato la cultura gastronomica portoghese ed ulteriori influenze, sono riconducibili all’Antica Roma.
Circa 1700 anni prima delle prime rotte commerciali marittime transoceaniche, la regione della Lusitania venne conquistata ed annessa dagli eserciti di Ottaviano Augusto che attratto dagli strategici approdi sull’Atlantico, dalle pepite d’oro trasportate dai corsi fluviali, dall’abbondanza di legname e dalla ricchezza ittica delle sue coste, esteso l’Impero fino all’estremità occidentale della penisola iberica.
L’arte della conservazione
Lato cucina, i romani instaurarono sulle sponde del fiume Tago uno dei principali epicentri produttivi di garum (liquido fermentato a base di pesce e colatura di alici ante litteram) utilizzando quelle stesse sarde, che oggi vengono cucinate alla brace in molti ristoranti tipici. Altrettanto comuni sono le sardine in scatola mentre la diffusione del caposaldo nazionale il baccalà, ha origine nel XVI secolo quando le navi in partenza dalla torre di Belèm, salpavano verso le fredde acque del nord in cui erano solite pescare il merluzzo, per poi preservarlo sotto sale facilitandone conservazione ed export.
La Guida MICHELIN in Portogallo
Conoscere gli articolati trascorsi storici della nazione, permette di apprezzare sia la cucina regionale portoghese che le mirabili forme di avanguardie proposte dai ristoranti della Guida MICHELIN Portogallo. Affidati ad abili cuochi con 44 stelle complessive in 37 insegne (di cui 7 detentrici di due macaron) distribuite su tutto il territorio, la selezione lusitana conta anche 3 stelle verdi e 38 Bib-Gourmand. Con 41 aree produttive, l’offerta enologica capitanata dal Porto e dai vini imbottigliati nella valle del Douro, è altrettanto attuale e ricca di scelta.
Ingredienti da oceano, foreste e campagne
L’esaustiva paletta d’ingredienti portoghesi annovera in primis seppie, sgombri, sardine, polpi, cirripedi, granchi, frutti di mare, maiale, selvaggina, quinto quarto, legumi ed un’ampia varietà di verdure coltivate in fertili terreni. Ogni regione ha le sue tipicità ed il suo ingegno gastronomico per allietare il sapore di materie prime, prevalentemente semplici e genuine. Le preparazioni tipiche vengono spesso accompagnata da generose dosi d’aglio mentre i piatti degli chef stellati, puntano su leggerezza e ricordi d’infanzia per attualizzare i grandi classici nazionali, attraverso tecniche contemporanee, raffinato senso estetico, spezie, contrasti, colori.
Chiado: dispensa esotica sin da inizio ‘900
Nell’approfondire i risvolti del movimento culinario nazionale, è inoltre interessante notare come il melting pot di sapori esotici, fosse già disponibile al pubblico nelle prime decadi del XIX secolo, presso i grandi magazzini del Chiado. Celate da artistiche facciate Belle Epoque, le dispense dell’elegante quartiere di Lisbona offrivano ai gourmand del tempo, prelibatezze da ogni latitudine. Avanti veloce al Portogallo dei giorni nostri ed ecco che cumino, chai, riso, zafferano, coriandolo, manteiga, peperoncino, legumi (fagioli e lenticchie in primis) e relative farine, vengono valorizzati con cura e passione da un’offerta gourmand che trovano il suo principale centro di gravità nei fascinosi quartieri della capitale, e nelle insegne attorno a Cascais.
Belcanto, due stelle MICHELIN, Lisbona
“Tutto ciò che immagini è reale”. La frase di Pablo Picasso introduce gli ospiti ai due menù degustazioni (Belcanto ed Evolucao) firmati dallo chef Josè Avilleza nel leggendario ristorante del Bairro Alto. Parte della collezione Relais & Chateaux ed indirizzo trasversalmente apprezzato per la sofisticata eleganza di ambienti e cucina, l’esperienza bi-stellata offre una profondità gustativa di raro pregio attraverso la ritmata sequenza di proposte quali brioche farcita da fegato di merluzzo e uova di trota; tuorlo d’uovo abbinato ad anguilla affumicata, midollo e topinambur; rapa rossa in diverse consistenze con latte di pinoli e caviale.
Fado e gastronomia; forme di espressività lusitana
“Come il Fado, la cucina è una forma espressiva” rivela lo chef di Belcanto ma se il genere musicale porta con sé una morbida malinconia, le sue intuizioni vibrano di colori, felicità e referenze storico-culturali. “I piatti di chef Avillez – scrivono non a caso gli – trovano ispirazione nelle differenti luci di Lisbona (suo luogo natale), nei suoi distintivi quartieri e nel suo litorale marittimo”.
Cura, una stella MICHELIN, Lisbona
Battito internazionali, precisione impeccabile e tecniche dal Sol Levante applicate con assoluto rigore ad ingredienti squisitamente portoghesi, sono invece tratti somatici del ristorante una stella MICHELIN Cura. Il regno del Masterchef portoghese Pedro Pena Bastos, sorge nel razionalista edificio del Four Seasons Hotel Ritz di Lisbona da cui ha ereditato la sofisticatezza degli ambienti, l’atmosfera glamour ed il senso di occasione speciale che pervade gli ospiti, non appena varcata la soglia.
Cura…. del dettaglio
La ricercatezza di ogni elemento tiene fede al nome dell’insegna Cura dove ci si accomoda in fotogenici tavoli di marmo dalle tonalità indigo-argentee, accompagnati dall’elettronica che aggiunge note di vivacità all’intimo spazio. Gli ingranaggi sono perfettamente oliati e dalla cucina a vista, fuoriescono geometriche creazioni che citando gli orgogli nazionali, evocano quasi un’esperienza omakase di matrice lusitana. I menù degustazioni sono tre (di cui uno vegetariano) ed in quello denominato Origens si apprezzano tanti piatti bellissimi e buonissimi capitanati dalla seppia con nocciola, burro di alghe tostate, bergamotto e caviale.
Fortaleza do Guincho, una stella MICHELIN, praia do Guincho
Altra sosta cult gastronomica non che stella MICHELIN tra le più longeve del paese, è il ristorante Fortaleza do Guincho ubicato nell’omonimo albergo sull’oceano. Il luogo è intriso di storia e ad orchestrare la sinfonia di assaggi serviti dinnanzi al moto ondoso che sembra quasi estendersi fino alle candide tovaglie, c’è il talentuoso Gil Fernandes. Attingendo dai sapori dell’infanzia, lo chef utilizza ingredienti locali e stagionali per comporre i menù Degustacao ed Experiencia. Grazie alle vetrate panoramiche rivolte verso l’orizzonte Atlantico e le scogliere di Cabo da Roca – finis terrae del continente europeo – la cena è sublimata dagli infuocati tramonti a tinteggiare di rossi accesi il paesaggio.
Colori, contrasti e surf
I solenni panorami dal Relais & Chateaux ricavato all’interno di una secolare fortezza, assicurano il più affascinante degli sfondi ai riflessivi sentieri gourmand dell’insegna stellata. Giocando su equilibrio, ironia e citazioni dell’invidiabile stile di vita locale, i piatti di Fernandes raccontano sempre una storia. Gli amuse bouche arrivano quindi su tavole da surf (praia del Guincho è una mecca per gli adepti della disciplina) mentre il gambero rosso di profondità servito s’una salsa corallo ottenuta dalle teste del carapace – ed a sua volta accompagnata da pane appena sfornato per la scarpetta - è un nostalgico omaggio ai lunghi pranzi della domenica trascorsi in famiglia.
La Guida MICHELIN in Alentejo e Algarve
La spettacolare sessione di guida sia costiera che rurale da Lisbona al sud del Portogallo, attraversa obbligatoriamente l’Alentejo. Nella regione ancora tutta da scoprire che trova nella cittadina Patrimonio Unesco Evora il suo capoluogo, La Guida MICHELIN Portogallo evidenza 5 ristoranti tra cui la stella e stella verde Herdades do Esporão, in località Reguengos de Monseraz. Il numero d’insegne cresce esponenzialmente nel ben più turistico Algarve dove la selezione redatta dagli ispettori MICHELIN conta 26 insegne (8 stellate) comprese tra Lagos, Faro e l’incantevole Vila Real de Santo Antonio al confine con la Spagna.
Grand Salon, Vila Real de Santo Antonio
Situato al piano nobile del Grand House, dimora storica dove le luci soffuse ed i ventilatori in legno evocano le atmosfere dei club coloniali, il ristorante Grand Salon celebra i sapori dell’Algarve orientale, attraverso la passione del talentuoso chef Sousa. Innamorato della sua terra nativa, il giovane cuoco unisce tradizioni e modernità “attraverso piatti à la carte e due differenti menù degustazioni, meritevoli di sottolineatura” scrivono gli ispettori MICHELIN. Oltre all’ottima qualità del cibo servita tra pregevoli tappezzerie e cristalli, questo speciale polo dell’ospitalità sul fiume Guadiana – corsi d’acqua che funge da frontiera tra i due paesi della penisola iberica – è reso ancor più dimenticabile da un beach club posizionato nell’esatto punto in cui l’Algarve, si dissolve in isole di sabbia, correnti salmastre ed onde oceaniche.
In copertina: ristorante Belcanto - Grupo José Avillez
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