Fue en Italia, en marzo de 1986, cuando la semilla del movimiento Slow Food comenzó a germinar. Fueron las protestas para combatir la cultura del ‘fast food’ —de la comida rápida— y los hábitos de la vida moderna los motores de un cambio gastronómico que hoy está más a la orden del día que nunca. La lucha en contra de la prisa y la velocidad hicieron (y siguen haciendo) que tanto cocineros como comensales vuelvan a disfrutar de comidas pausadas y hechas en casa, con productos de cercanía —de los cuales, incluso, se conoce el origen. Esta bandera surgió para defender el saber hacer, el sabor y el tiempo en torno a una mesa. Sin embargo, el movimiento verde actual va mucho más allá.
La sostenibilidad alrededor de la cocina es uno de los grandes puntos de valor de la Guía MICHELIN y son muchos los restaurantes que trabajan este concepto. En España, una de las regiones que se destacan por este esfuerzo es Cataluña, donde se encuentra una de las asociaciones del movimiento Slow Food. Materias primas de cercanía provenientes de huertas propias o de pequeños proveedores, ahorro de agua y energía, reducción del uso de plásticos de un solo uso, ganadería regenerativa o aprovechamiento de residuos son solo algunas de las claves que han llevado a algunos restaurantes de esta región a obtener su Estrella Verde. Este es un recorrido por algunos de los restaurantes ‘slow food’ de Cataluña.
Sostenible 360º
La sostenibilidad es el punto de partida del restaurante Les Cols donde la chef Fina Puigdevall, junto a sus tres hijas, Clara, Martina y Carlota, y su marido Manel Puigvert, han creado un proyecto gastronómico que se apoya en la estacionalidad de los productos no viajados. Las materias primas de la comarca volcánica de La Garrotxa son solo el comienzo de esta forma de entender la gastronomía desde la sostenibilidad, la cercanía y la naturaleza. Y es que sobre su mesa el entorno y los insumos de la zona son lo más importante. Para crear un concepto fiel a la sostenibilidad de principio a fin, llevan años trabajando su propio huerto en el que cultivan semillas autóctonas de la comarca —como trigo sarraceno o maíz—, recibiendo productos de proveedores del entorno y cuidando sus propios animales, como gallinas y ovejas. Además, en cualquier visita al restaurante es posible conocer su huerto, situado en el Valle de Bianya, bajo Casa Horitzó, donde se encuentra, también, el I+D de Les Cols.
Pensando en la Tierra
Un universo de sueños, también sostenibles, es lo que ha creado el restaurante El Celler de Can Roca, otro de los grandes ejemplos en Cataluña de que la alta gastronomía también mira hacia el medio ambiente. En este templo de la cocina española —y mundial—, los tres hermanos, Joan, Josep y Jordi, llevan años trabajando con el ojo puesto en la sostenibilidad sin perder de vista su objetivo principal: el disfrute del comensal a través de los ojos, el paladar y el resto de sus sentidos. Este trabajo surge también de la herencia restauradora de su familia, de un estilo y concepto gastronómico especialmente vinculado al saber hacer y a las elaboraciones hechas de forma pausada, con calma, mimo y cuidado. Esta filosofía se ha unido a lo largo del tiempo a la preocupación por la sostenibilidad, por los desafíos del cambio climático y por la búsqueda por crear conciencia.
Esta forma de pensar los llevó hace años a comenzar a cultivar su propio huerto, a trabajar con productores de cercanía y a crear en 2013 su proyecto botánico Tierra Animada donde investigan y catalogan la gran diversidad de plantas silvestres de su entorno. Pero tras estos llegaron muchos más: Roca Recicla, una iniciativa de residuos cero que tiene como fin transformar las botellas, los embalajes, las cajas de madera y los plásticos en nuevos objetos como vasos, delantales o platos; Casa Cacao, una chocolatería bean-to-bar que trabaja con pequeños productores de cacao; el huerto de Mas Marroch; o, Esperit Roca, una marca de destilados elaborados con hierbas y botánicos de la zona.
Comer el entorno
La recuperación de un viejo molino harinero dice mucho de la filosofía de trabajo que se lleva a cabo en el restaurante L’Antic Molí. Centrados hoy en la cultura del kilómetro cero, y convertido su chef Vicente Guimerà en el representante de la cocina Slow Food de la zona —pertenece a los movimientos Slow Food y KM0 desde el año 2016—, todo lo que gira alrededor de esta propuesta gastronómica está pensado por, para y desde el punto de vista del medio. Es por eso que su huerto es la base de su cocina, de temporada y territorio, donde a través de sus platos se reconoce la esencia de la zona. Además, es especialmente conocido por trabajar durante los meses de febrero y marzo con la galera, un crustáceo del Mediterráneo denostado hasta hace relativamente poco tiempo y al que él le dedica en su temporada un menú degustación en exclusiva.
Cocinar el entorno
Ecológica, estacional, tradicional e innovadora, así se define la cocina del restaurante Emporium, ubicado en el hotel homónimo en Castelló d’Empúries, en el Alt Empordà. Su cocina, entre el mar y la montaña, da lugar a dos menús degustación donde lo que se busca es resaltar el sabor de los productos ampurdaneses desde la óptica y el trabajo de los hermanos gemelos Màrius y Joan Jordà, quienes se turnan cíclicamente entre los fogones y la sala. Sus platos tratan no solo de hacer una cocina deliciosa y amigable con el medio, sino también de mostrar a través de cada receta las materias primas del entorno y el paisaje natural del Alt Empordà. Todo esto se ve a la perfección en sus menús, donde cuentan la procedencia de cada uno de sus productos, como las frutas, verduras y raíces ecológicas y biodinámicas de Torroella de Fluvià y Pau; el pescado y marisco de pesca artesanal de la Lonja de Roses; los huevos de gallina campera del Vernar de Baix; o los cereales, harinas y arroz de Castelló d’Empúries, por mencionar algunos.
Cocina y hospedaje ecológico
El ejemplo de que la búsqueda por la sostenibilidad se aplica a todos los ámbitos es el Can Mascort Eco Hotel, un alojamiento ecológico con una Llave MICHELIN en plena Costa Brava y ubicado en un edificio del siglo XVII reformado en el centro de la villa medieval de Palafrugell. Sin sacrificar comodidades, construido únicamente con materiales naturales locales y pensando en lograr al máximo posible una iluminación natural y un uso de la energía mínimo, este alojamiento está planteado desde la sostenibilidad desde que se dibujó su plano. Este cuidado por el medio se extiende al resto del hotel, desde su decoración hasta la gastronomía y el bienestar. La cocina está enfocada en los alimentos saludables, con una gran apuesta por las verduras y las proteínas de la zona. Además, cuentan con su propia ecobotica donde se puede adquirir productos de belleza orgánicos hechos en la región.
Estos son solo algunos de los ejemplos de restaurantes y hoteles amigables con el entorno en la Comunidad Autónoma de Cataluña. Por suerte, cada vez hay más iniciativas como estas en esta región y en toda España.
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Imagen de cabecera: © L’Antic Molí
