La fruta no es solo un postre. Ni un tentempié a media mañana. La fruta hace tiempo que traspasó fronteras para convertirse en uno de los ingredientes fetiche dentro de la alta cocina.
La combinación de esas connotaciones ácidas, dulces o amargas, que tienen los diferentes frutos, han hecho de sí mismos un insumo perfecto para incluir en las creaciones de los chefs. Cocineros y cocineras utilizan la fruta para aportar sabores, texturas, colores y hasta para potenciar los matices de un determinado alimento. Pero no solo ellos juegan con las frutas en la parte salada, cada vez son más las elaboraciones en las que dentro y fuera de casa aparecen estas materias primas.
Lejos de los postres, la fruta se ha introducido con total normalidad en los platos más veraniegos y tradicionales, permitiendo que las recetas se actualicen con el pasar del tiempo. No sorprende nada ver un gazpacho de cerezas o de fresones, una piña a la parrilla aliñada con canela y miel, albaricoques a la plancha que hacen de acompañamiento de una carne, una salsa con base cítrica para cualquier pescado o la ensalada de sandía con queso feta y albahaca que hace las delicias de los entrantes de verano. Sin embargo, la fruta en la alta cocina va todavía un paso más allá.
Con la Comarca de Tierras Altas como inspiración y una despensa que se despliega en todo el territorio soriano, Óscar García, del restaurante Baluarte (una Estrella MICHELIN) de Soria, juega a poner en valor los productos de su entorno y a potenciarlos con los matices que le aportan los frutales. “Esta temporada utilizamos la fruta para hacer vinagretas y dar color y temporada a nuestros platos”, explica el cocinero.
Esa mezcla de tradición y vanguardia queda reflejada en su menú tradicional de este verano 2022, donde los cítricos contrastan y potencian el sabor y el color de un Escabeche emulsionado de codorniz a través de la piel de la naranja deshidratada y triturada. Hace lo mismo con el Carpaccio de cangrejo de río de Soria acompañado de mantequilla cítrica de maíz y espárragos verdes, un plato en el que se utiliza el limón para aportar un toque ácido a la salsa al tiempo que potencia el sabor. En los postres destaca su Pera con almendra y canela o el Coulant de chocolate negro y blanco, cuyo dulzor se confronta al sabor ácido del sorbete cítrico que le acompaña.
El kilómetro cero, los productos de proximidad y una relación estrecha con sus proveedores es la filosofía de trabajo del restaurante El Lago, en Marbella (una Estrella MICHELIN). Centrados en las verduras, hortalizas y frutas de temporada, cuentan con un menú degustación en el que la combinación de todas ellas son las protagonistas.
Uno de los platos principales del menú actual es la Porra de remolacha y fresas con su tartar a la mostaza verde, con el que queda patente la importancia de la fruta en este menú. “El fuerte sabor a tierra de la remolacha mezclado con el dulzor de la fresa hace que los sabores se equilibren y compensen haciendo desaparecer el amargor y dejando un sabor intenso pero suave. Además, la gran cantidad que tiene la fresa es perfecta para hacer una porra y conseguir un plato cremoso sin necesidad de añadir demasiado aceite”, explica el cocinero, Fernando Villasclaras. A esta receta que se incluye en el menú le siguen otras dos saladas que se acompañan con frutas: la Axarquía, un plato de boniatos con miel de caña, lichi y canela, así como la Chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas; de postre, las Fresas de temporada en escabeche con láctico de vainilla.
A lo largo de toda su experiencia, Villasclaras utiliza las frutas de temporada en diferentes versiones y hace uso de ella como edulcorante natural. “Actualmente osmotizamos frutas como la papaya con infusión de café y caviar de café, chocolate blanco y yuzu o melón a la hierbabuena. El tomate, por ejemplo, que también forma parte del territorio de la fruta, siempre es un ingrediente que nos gusta introducir en nuestros menús. Ahora hemos incorporado un gazpacho de bogavante que elaboramos con tomate en varias texturas haciéndolo más interesante y divertido. Y, además, tras disfrutar de un menú degustación aporta beneficios diuréticos que facilitan la digestión”.
En un pueblo de Lleida, Bellvís, el joven cocinero Joël Castanyé del restaurante La Boscana (una Estrella MICHELIN) está elevando la fruta de la región a su máximo exponente gastronómico. Su cocina catalana contemporánea se centra en la naturaleza que le rodea, tanto en el plato como en la ubicación en sí misma. Rodeado de jardines y arboledas, su entorno forma parte de la experiencia gastronómica de un restaurante en el que se está trabajando por transformar la visión humilde que se tiene de la fruta para considerarla una materia prima esencial dentro de los platos principales.
En las elaboraciones saladas, Castanyé le da especial protagonismo a estos insumos a través de la aplicación de técnicas con enzimas naturales, además del reaprovechamiento de las diferentes partes de estos alimentos. Platos como su Ostra con aguachile de cereza, la Breva con sésamo, el Curri de nectarina y la Tartaleta de cerdo y manzana son el ejemplo perfecto de cómo Joël logra crear una combinación de sabores salado-dulce que permite ensalzar e integrar los diferentes sabores.
Rodrigo de la Calle, en su restaurante El Invernadero (una Estrella MICHELIN y una Estrella Verde MICHELIN) de Madrid, lleva a sus comensales a través de un viaje en el que los vegetales y la fruta son la base de todas sus elaboraciones. Platos icónicos, como el Melón azul de Villaconejos que sirvió en 2017 presentado como si fueran piedras talladas -haciéndole un guiño al verde azulado de su piel y la joya en la que se ha convertido este frutal-, es uno de esos ejemplos. También es conocida su Sopa de apio con helado de manzana, donde el frescor del tallo contrasta con las connotaciones de la fruta; y su Tomate con fresas, en el que la acidez de ambos y el sabor dócil del fruto de este género de plantas rastreras combina a la perfección. Este festín, que mezcla las particularidades de ambas familias de alimentos, se puede ver también en el apartado de maridaje en donde los fermentados a base de vegetales, hortalizas y frutas juegan a enaltecer cada uno de los platos.
Imagen cabecera: Ensalada de guisante lágrima, cogollo, fresas mara des bois, vinagreta de fresa, salsa de leche y mantequilla salada. © José Salto/Saddle
