Nuevos restaurantes en la Guía MICHELIN: analizamos la Comunidad de Madrid

Amós (Madrid)

En Madrid no faltan buenas opciones para degustar la auténtica cocina del Cantábrico; sin embargo, si desea estimular sus registros gustativos y avivar esos sabores desde un punto de vista un poco más creativo pocos lugares encontrará como Amós, la apuesta del laureado chef Jesús Sánchez (tres Estrellas MICHELIN en el Cenador de Amós, Villaverde de Pontones) en la capital, que con su nombre hace un guiño a la casa madre y a la figura de su añorado abuelo. El elegante local, decorado por la interiorista Alejandra Pombo, quiere alzarse como el buque insignia gastronómico dentro de las distintas propuestas culinarias ofrecidas por el icónico hotel Rosewood Villa Magna. Aquí, en pleno paseo de la Castellana, pretenden que con cada bocado hagamos un viaje sensorial al norte, a sus sabores y a sus mejores productos. ¿La propuesta? Una carta, a modo de menú, denominada Memoria (permite escoger un entrante, un plato principal y un postre) y un menú degustación más extenso llamado Esencia.

Bugao Madrid (Madrid)

La fe mueve montañas y este restaurante es una buena prueba de ello, pues hay que tener mucho arrojo para dar el salto profesional desde una pequeña ciudad como Ceuta hasta la gran capital. El chef caballa Hugo Ruiz, que empezó a labrarse un nombre tras abrir su Bugao ceutí (hoy transformado en Goichu), defiende una cocina de mercado que ensalza los maravillosos pescados del Estrecho, con el exquisito atún rojo de almadraba como buque insignia de la oferta y el concepto "Cocina entre mares" como eje vertebrador. El amplio local, instalado donde estuvo el mítico Café Saigón, la verdad es que también acompaña, pues repartido en dos niveles presenta una estética de lujo mediterráneo y glamur colonial que te cautiva desde el mismísimo acceso. ¿Opciones culinarias? Una carta desenfadada e ideada para compartir en la planta baja (compatible para el gastrobar, la barra y la terraza) y otra un poco más gastronómica en el piso superior. ¡Pruebe alguno de sus fantásticos cócteles!

Mentica Gastronómico (Madrid)

A mitad de camino entre la concurrida glorieta de Bilbao y la plaza de Alonso Martínez. Allí, rodeado de edificios neoclásicos y tiendas de moda, es donde la chef Lucía Grávalos ha decidido dar un paso al frente y jugar en la gran liga que supone abrir en Madrid (tiene otro negocio tipo delivery en Calahorra, La Rioja). La joven cocinera, formada con primeros espadas de la gastronomía como Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar, centra su propuesta en traer los auténticos sabores de la huerta riojana a la capital, vistiendo de modernidad las recetas que aprendió de su abuela Ana Mari, muchas de cuchara, y dando la opción de sugerentes menús (Ejecutivo, Tradición y Gran viaje por La Rioja). ¿Y el local? Pues resulta singular, ya que se presenta con una original vermutería a la entrada (sorprenden por su oferta de cócteles de verduras) y, al fondo, dos salas con la cocina a la vista en el paso hacia las mismas (una dedicada a los bosques y la otra a las bodegas riojanas).

Montia (San Lorenzo de El Escorial)

¡Los fogones de Montia han vuelto a encenderse en El Escorial! El nuevo local, no muy lejos del que brilló con una Estrella MICHELIN (desde 2015) y se malogró tras un incendio, supone una auténtica reválida para el chef Daniel Ochoa, que ahora vuela en solitario (se rompió el tándem que formaba junto al chef Luis Moreno) para defender la filosofía de esta casa: nutrirse tanto de la despensa serrana como de los pequeños productores cercanos. Se presenta con la cocina abierta y dos salas de aire rústico-contemporáneo, la de la entrada con chimenea y la del fondo, tipo invernadero, asomada a un pequeño huerto escalonado (casi de carácter ornamental) que les hace conectar con su espíritu recolector (foraging). Daniel defiende una "cocina salvaje" que hable del entorno y tenga sabor rural, moderna en las formas, evolutiva con las estaciones y solo accesible a través de menús degustación (Largo y XL). ¿Y su bodega? Pues aquí apuestan, sin complejos, por los vinos naturales y biodinámicos.

NoDrama Concept (Madrid)

La cocina creativa delata personalidad, convicción y muchísimo amor, por una filosofía culinaria y por unas técnicas que exaltan sus posibilidades; pero si además, como aquí, se atreve a proponer una travesía gustativa hacia el mestizaje ya hablamos de palabras mayores, pues esas recetas quieren marcar un camino diferencial e identitario. El chef al frente, Pablo Fernández, es uno de esos cocineros viajeros que ha ido llenado su mochila de sabores y experiencias, pues pocos pueden decir que han trabajado con chefs de la talla de Sergi Arola, Éric Fréchon, Gordon Ramsay... o el peruano Gastón Acurio. En su coqueto local de ambiente minimalista, con detalles tanto asiáticos como nórdicos, lámparas de diseño y unas grandes cristaleras, encontrará una pequeña selección de platos a la carta y dos menús degustación (corto y largo) que fusionan diversos matices de la cocina española, gala, británica, oriental y hasta nikkei. ¡Los platos se terminan en una preciosa barra de mármol blanco!

Ugo Chan (Madrid)

Otros restaurantes que entran, de manera inmediata, en la Guía MICHELIN:

• Barra Alta Madrid (Madrid)
  
• Comparte Bistró (Madrid)
• Elkar (Madrid)
• Kyoshi Las Cortes (Madrid)
• Seeds (Madrid)

Foto de cabecera: Bugao Madrid. © BRIAN HALLETT/Bugao Madrid