Opera, Torino
L’ambientazione è calda e accogliente, l’illuminazione non invasiva, ovunque nicchie come in una galleria d’arte, toni terracei e il verde oliva che fa da sfondo alla sala superiore. Signore e signori, ecco a voi Opera! Elegante e raffinato ristorante dove un giovane e promettente chef elabora una cucina molto personalizzata, creativa e a tratti geniale, con accostamenti apparentemente azzardati, ma che grazie alla sua tecnica riesce a mantenere in mirabile equilibrio. Un esempio? Tutte le note acide dei piatti sono conferite dalla frutta, ottime fermentazioni e marinature.
Ma Opera è altro ancora… L’accurata scelta dei fornitori e la ricerca di piccoli produttori danno al locale un’impronta “etica”, preservando i coltivatori che per dimensioni non riescono a competere con un’economia di scala e che possono quindi solo sperare di essere scoperti e valorizzati dagli chef. “È solo un punto di partenza, ne siamo consapevoli, ma è appunto un inizio e ci auguriamo che tanti altri ristoratori, i cuochi, e soprattutto i clienti abbracceranno la causa e opteranno per un consumo più attento, piuttosto che pensare siano problemi lontani da loro” sostiene Antonio Cometto, il titolare.
Incàlmo, Este
L’accurata selezione della materia prima è la conditio sine qua non di ogni ricetta, che si tratti della farina che concorrerà alla realizzazione di fragranti lievitati, del piccione (rigorosamente francese!), delle patate di Anguillara Veneta o delle verdure scelte al mercato di Este. Piatti “puliti”, quasi primitivi, dai quali emergono sapori definiti e nitidi: la cucina di Incàlmo non prevede forzature, né acrobazie. L’ingrediente scelto è il principe del piatto, ma non per questo si neglige su lavorazione del prodotto, texture e contrasti.
“Se c’è un elemento che spicca, questo è l’acidità con cui amiamo giocare – spiegano gli chef Francesco Massenz e Leonardo Zanon - senza perdere di vista la ricerca del giusto bilanciamento, assieme all'ampio utilizzo del vegetale, caratteristiche derivanti dalle nostre lunghe esperienze di cucina di montagna e da quella nordica”.
Pensato come un innesto del presente nel passato – del resto incàlmo in dialetto veneto significa “innesto” – il progetto architettonico degli spazi trae ispirazione dagli interni anni ’60, recuperando testimonianze della memoria storica del luogo (un albergo di famiglia di oltre mezzo secolo fa), riadattate attraverso cromie e materiali permeabili a contaminazioni contemporanee.
Mater Bistrot, Milano
Mater come “materia” e come “madre”: un nome che riflette i valori e la filosofia di questo indirizzo senza orpelli e fronzoli, che ricalca l’atmosfera easy chic dei bistrot parigini. Lo spazio è caratterizzato da un’eleganza sussurrata che conquista senza esibirsi e che mette in primo piano l’importanza della cucina, a vista e ben illuminata, dove si muove con consapevolezza e giocosità lo chef Alex Leone insieme alla sua giovane e dinamica brigata. Tra acidità vivacizzanti, note affumicate, spunti amari e giochi di consistenze, la cucina di Alex sorprende e conforta allo stesso tempo, grazie alla sua capacità di esprimere al meglio l’essenza dell’ingrediente protagonista e creare effetti inattesi attraverso il sapiente utilizzo di marinature, accostamenti audaci e contrasti di sapore che trovano un loro equilibrio nel gusto.
Il menu si divide in piatti “da mangiare con le mani”, pensati per essere gustati e condivisi tra i commensali durante un aperitivo a base di piccole creazioni (come le polpette di mare /nduja o la raffinata ostrica abbinata a guanciale e frutta), e la carta da mangiare “con le posate”, dove le pietanze non prevedono una rigida suddivisione e un ordine prestabilito, ma sono pensate per essere scelte e gustate a piacere.
Cipasso Bistrot, Roma
E’ il tipico locale in cui si torna con piacere e che, appena scoperto, si ha voglia di condividerne con un amico. A due passi dal Pantheon troverete un bistrot di stampo contemporaneo, il cui design è stato curato da uno noto architetto specializzato nel restyling di wine-bar, ristoranti ed enoteche. Se il concept si rifà ad un certo minimalismo nell'arredo, la scelta di luci soft, colori caldi e profusione di legno infonde un’armonia d’insieme che avvolge l’ospite.
Versante cucina, la proposta gastronomica dello chef Adriano De Angelis prende spunto dalla tradizione romana, con alcune invitanti sfiziosità e altri piatti più mediterranei elaborati con prodotti rigorosamente stagionali. Ogni giorno le migliori materie prime sono selezionate nel rispetto della filiera corta e della stagionalità. Le ricette sono studiate per valorizzare le proprietà organolettiche e preservare la genuinità degli ingredienti, mentre la bella carta dei vini dedica un'intera pagina alla scelta al bicchiere. Se a tutto ciò si aggiunge un servizio giovane, particolarmente cordiale e professionale è presto spiegata la ragione del crescente successo!
Entrano, inoltre, a far parte della selezione Guida MICHELIN Italia i seguenti ristoranti:
Locanda delle Tre Chiavi - IseraAnastasia - Civitanova Marche
FØRMA contemporary restaurant – L’Aquila
Radici Restaurant – Padova
AB Osteria Contemporanea - Lavariano
Enoteca Meucci - Cortona
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