Jus fraise
• 1000g fraise fraîche• 85g sucre semoule
Dans une poche sous vide mettre les fraises équeutées et tailler en 4 avec le sucre.
Sceller la poche et presser légèrement le contenu pour que les fraises s’imprègnent du sucre.
Réserver au réfrigérateur pendant ? heures puis chinoiser le tout.
Glaçage fraise
• 340g jus fraise• 6g pectine nh
• 10g sucre semoule
• colorant rouge père Noël
Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
Dans une casserole faire chauffer le jus de fraise à 50°C.
Ajouter le mélange sucre pectine en pluie puis refaire chauffer en ne dépassant pas 60°C.
Débarrasser sur glaçante. Au moment de l’envoi, réchauffer le glaçage et glacer les fraises préalablement détailler et posées sur grille.
Vinaigrette miel et balsamique
• 24g balsamique noir• 30g huile d’olive fruitée noir
• 30g miel
Mélanger l’ensemble des éléments ensemble au mixer. Réserver au réfrigérateur.
Siphon roquette
• 250g mascarpone• 70g blanc d’œufs
• 60g crème
• 60g lait
• 30g jaunes d’œufs
• 50g sucre semoule
• 10g menthe
• 17g roquette
• 10g basilic
• 20g verveine
Mettre tout les éléments dans la cuve d’un robot (comme un Thermomix) et mixer jusqu’à obtention d’un liquide homogène. Passer au chinois et mettre en siphon. Gazer à 1 cartouche.
Crème au citron
• 200g crème double• 20g sucre cassonade
• 1 citron jaune zesté
Mélanger tout les éléments ensemble au fouet et débarrasser au réfrigérateur.
Pâte sucrée
• 600g beurre• 375g sucre glace
• 125g poudre d’amande
• 5g sel fin
• 250g œufs entier
• 1000g farine T55
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients dans l’ordre cité. Étalé à 3mm puis détailler à l’emporte-pièce. Cuire au four sur silpain à 150°c pendant 10 minutes. Lustrer de beurre de cacao fondu à la sortie du four.
Huile Verte
• Basilic blanchie• Huile d’olive
Dans une eau bouillante plonger le basilic et laisser bouillir 1 minute. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Bien égoutter le basilic. Dans un bol à pacojet réunir le basilic et l’huile. Laisser prendre au congélateur. Une fois congelée faire tourner dans le pacojet. Répéter 3 fois l’opération avant de passer l’huile au chinois.
Dressage
• 2 oxalis• 2 têtes de basilic nain
• 2 fleurs de romarin
• 1 roquette
Brandon Dehan est le chef-pâtissier de L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence.
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