Recettes et techniques 2 minutes 17 mai 2021

Recette : le riz au lait Baumanière de Brandon Dehan

Voici l'interprétation particulièrement gourmande d'un classique d'entre les classiques, le riz au lait. Elle est signée Brandon Dehan (Passion Dessert 2019), le chef pâtissier du restaurant l'Oustau de Baumanière.

Recettes 3 Michelin Stars pâtisserie

Ingrédients pour 6 personnes
Riz au lait
80 cl de lait entier.
200 g de crème.
100 g de riz rond.
60 g de sucre semoule.

Les noix de cajou caramélisées (praliné cajou)
450 g de sucre semoule.
1 kg de noix de cajou torréfiées.

L'opaline aux corn flakes
335 g de fondant.
225 g de glucose.
60 g de corn flakes (pétales de maïs).

L'infusion de riz basmati
1,4 litre de lait entier.
800 g de crème liquide.
100 g de sucre semoule.
1 g de sel fin.
50 g de trimoline.
210 g de riz basmati.

Le siphon de riz au lait
100 g de jaunes d’œufs.
25 g de sucre semoule.
25 g de trimoline.
70 cl de lait entier.
400 g de crème liquide.
50 g de sucre semoule.
100 g de riz Arborio.
900 g d’infusion de riz basmati.
(voir ci-dessus)

Le crémeux à la noix de cajou
3 g de gélatine en feuilles.
45 g de jaunes d’œufs.
20 g de sucre semoule.
225 g de crème liquide.
1 g de fleur de sel.
50 g de mascarpone.
100 g de praliné cajou.
(voir ci-dessus)

Le blanc vapeur
150 g de blanc d’œufs à température ambiante.
90 g de sucre semoule.

La sauce caramel
280 g de crème liquide.
8 g de fleur de sel.
190 g de sucre semoule.
190 g de glucose.
100 g de beurre.

Pour servir
Grains de riz soufflé.
Praliné cajou.
Noix de cajou caramélisées.

Recette
Le riz au lait
Porter tous les ingrédients à ébullition dans une casserole, puis les cuire au four à 165 °C pendant environ

une heure. Refroidir la préparation sur de la glace afin de stopper la cuisson.

Les noix de cajou caramélisées

Faire cuire le sucre à 116 °C avec un peu d’eau. Ajouter les noix de cajou, bien mélanger jusqu’à ce que chaque
noix soit enrobée de sucre, puis faire caraméliser. Étaler sur un tapis en silicone et laisser refroidir. Mixer en poudre pour obtenir un praliné (garder quelques noix de cajou caramélisées pour le dressage).

L'opaline aux corn flakes
Faire cuire le fondant et le glucose à 165 °C. Ajouter les corn flakes, débarrasser, laisser refroidir, puis mixer.
Étaler cette poudre sur un Silpat, faire fondre brièvement au four et découper 8 disques d’opaline.

L'infusion de riz basmati
Faire bouillir le lait et la crème avec le sucre, le sel et la trimoline. Cuire le riz dans ce mélange jusqu’à ce qu’il soit tendre et laisser infuser le tout une nuit au frais.

Le siphon de riz au lait
Fouetter les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et la trimoline jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faire bouillir le lait et la crème avec le sucre, ajouter le riz Arborio et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Verser le tout sur le mélange jaunes-sucre-trimoline en fouettant bien, ajouter l’infusion de riz basmati.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois, laisser refroidir. Introduire 600 g de ce mélange dans
un siphon et introduire deux cartouches de gaz.

Le blanc vapeur
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Mouler la meringue dans 8 cercles à l’aide d’une poche à douille, la cuire au four à vapeur pendant 4 minutes à 90 °C. Détailler en 8 palets avec un emporte-pièce rond et réserver.

Le crémeux à la noix de cajou
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faire bouillir la crème avec la fleur de sel, verser le tout sur le mélange jaunes-sucre.
Ajouter la gélatine essorée, le mascarpone et le praliné. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, laisser refroidir et garder au frais.

La sauce caramel
Porter la crème à frémissement avec la fleur de sel. Faire cuire le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel, déglacer avec la crème. Cuire le tout à 105 °C, passer au chinois, refroidir a 75 °C, puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir complètement.

Finition et dressage
Poser le blanc vapeur centré sur l’assiette. Le creuser légèrement, ajouter au centre le riz au lait et le crémeux à la noix de cajou, couvrir d’un peu de sauce caramel. Ajuster l’opaline sur le tout, déposer un gros dôme de riz au lait au siphon sur l’opaline. Parsemer de riz soufflé, de poudre de praliné cajou et de poudre de noix de cajou caramélisées.

Brandon Dehan est le chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière .

Copyright photo © Virginie Ovessian / Oustau de Baumanière.

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