Continuamos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores van seleccionando uno en concreto que merece ser destacado. Os recordamos que el Bib Gourmand se concede a los restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada establecimiento es único y el ticket medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
En esta ocasión el equipo de inspectores ha hecho que viajemos hasta Córdoba, en Andalucía, la única ciudad del mundo con cuatro bienes declarados Patrimonio de la Humanidad. Allí se encuentra La Cuchara de San Lorenzo, un restaurante llevado con simpatía y amabilidad por los hermanos López, con Paco al frente de la parte gastronómica, mientras Narciso, el mayor, se ocupa de la dirección y la perfecta organización del servicio en la sala.
Este local, que presume de la distinción Bib Gourmand en la Guía MICHELIN desde la edición 2018, bebe de la tradición a la hora de construir su propuesta, fresca y actual, pero sin olvidarse de los grandes iconos culinarios locales (Salmorejo, Rabo de Toro, Manitas deshuesadas...).
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Inicié mis estudios en torno a la cocina y el mundo de la hostelería aquí en Córdoba, en la IES Gran Capitán. Después de terminar mi formación y adquirir experiencia en restaurantes de distintas ciudades (San Sebastián, Málaga, Osuna...), es cuando me planteo la posibilidad de poner en marcha una aventura en solitario.
Tras un tiempo de reflexión, decidí que la mejor persona para que me acompañara en el negocio era mi hermano Narciso, pues quería que dirigiera la sala cuando se formara (él venía del mundo de la joyería, un sector totalmente distinto). Yo necesitaba a alguien que me conociera bien y pudiera transmitir al comensal esa cocina que deseaba; vender, adecuadamente, esos platos que yo preparaba.
En 2006, cuando abrimos el restaurante, la verdad es que este era algo pequeño, pues tan solo contaba con 10 mesas muy acogedoras. En la actualidad, tras el proyecto de ampliación del edificio que se llevó a cabo en 2019, estas han triplicado su número.
¿Cómo nació tu pasión por la gastronomía y quiénes han sido tus referentes?
La pasión por la cocina me la infunde mi padre, que también se llamaba Paco López, un gran chef frustrado al que le encantaba meterse en la cocina familiar para hacernos a todos la comida.
En algún momento, Paco López padre se dio cuenta de que su hijo pequeño valía para la cocina, pues tenía curiosidad por saber más sobre todo aquello que preparaba y hacía mil preguntas sobre lo que iban a cocinar ese día. ¡Siempre estaba dispuesto a limpiar un pescado o a preparar la carne para un buen guiso!
¿Cuál es el plato más emblemático de vuestra cocina?
La verdad, es que no podemos decir un solo plato, pues hay unos cuantos relevantes y no me gustaría dejar ninguno atrás.
Desde nuestro Paté de perdiz escabechado en AOVE, siempre bien acompañado por unas tostas de pan caseras, hasta nuestras emblemáticas y famosísimas patatas Mini bravas muy bravas (imagen de portada). Este entrante es todo un clásico, elaborado con una variedad de patata pequeña, casi redonda, que se somete a dos cocciones, una primera cocinada con un aliño a fuego lento y una segunda frita, a un fuego muy fuerte. Este plato, podemos decir que, por suerte, es uno de los más copiados de nuestra ciudad, siempre con todo el respeto y cariño del mundo.
También, como en toda cocina que se precie, tenemos unas Croquetas muy ricas. Las nuestras tienen buen fundamento y están hechas de ternera, con una bechamel ligera y mayonesa casera de acompañamiento.
¿Con qué productos soléis trabajar y cómo les sacáis el máximo partido?
A lo largo de los años siempre hemos sido un referente, sobre todo porque el cliente acude buscando ese producto de temporada o de mercado que viene, siempre que es posible, de un productor local o de cercanía. Para nosotros, ese producto es el que tiene mejores condiciones para trabajarlo y del que sacamos mayor rendimiento.
Pueden ser las alcachofas, confitadas en AOVE y acompañadas de jamón ibérico; las habitas, con huevo roto y crujiente de jamón; la trufa negra Melanosporum, que puede ir acompañada de unos huevos fritos, con jamón ibérico y chips de patata o un parmentier de boletus, con huevo a baja temperatura y trufa.
Por otra parte, tenemos el atún rojo de almadraba que viene de las costas de Barbate, de la familia Gadira. Puede disfrutarse en nuestro Tartar o en el Carpaccio de atún; también preparamos el Lomo del atún a la brasa, acompañado de cebolla caramelizada y una vinagreta de jamón ibérico con piñones, y elaboramos la Parpatana del atún a baja temperatura, servida con puré de coliflor, leche de almendra y compota de melocotón.
¿Qué supone, a nivel personal y de negocio, lucir la distinción Bib Gourmand?
Para nosotros es un orgullo que una guía internacional, como la Guía MICHELIN, se haya fijado en nuestra casa y nos distinga con un Bib Gourmand. Supone un chute de adrenalina y una gran satisfacción, ayudándonos a no parar y a seguir apostando por lo que hacemos de la manera más humilde posible. Nos da la confianza para seguir defendiendo nuestra cocina tradicional, con toques innovadores, a pesar de lo duro que es el sector de la hostelería. Que te reconozcan esto… ¡para nosotros es lo máximo!
A nivel de negocio nos complementa una barbaridad, porque nos abre las puertas al mundo permitiendo que nos conozcan. Nos da mucha visibilidad, lo que conlleva más público, pues a lo mejor no sería posible llegar a tantos clientes sin este Bib Gourmand.
Creemos que, para los comensales, siempre es un aliciente entrar en un establecimiento que cuenta en su puerta con el distintivo del “gordito” Michelin. Es una ventaja más que invita a entrar y ver lo que ofrecemos.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
Nuestra carta está diseñada para que cada cliente gaste lo que pueda o quiera. Esto es porque disponemos de un abanico de productos y precios muy amplio, con mucha diversidad.
En la actualidad, la carta dispone de 40 referencias, además de sugerencias de mercado u opciones de temporada que se ofrecen diariamente en cada servicio.
El ticket por comensal puede oscilar entre los 30 y los 60 o 70 euros, dependiendo, evidentemente, de lo que solicite.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Pues, la verdad, es que creo que un menú delicioso sale del cariño con que se hacen las cosas, poniendo grandes dosis de pasión en lo que vivimos a diario. Nosotros, los cocineros, disfrutamos cada minuto de lo que hacemos, que es cocinar, inventar y crear nuevos platos, siempre planteados con una idea distinta, pero que sea capaz de definirnos y, a su vez, hacernos sentir realizados.
Nosotros nunca hemos trabajado con menú del día, pero sí es cierto que, desde nuestros comienzos, el cliente asiduo nos exigía que siempre le ofreciéramos novedades. Es en base a eso que se nos ocurrió poner en el mercado una opción de menú bajo el nombre “Para dos”, pues era una forma de comprar una tarjeta regalo y sorprender a alguien cercano, al que se le podía ofrecer un menú degustación compuesto por entre 10 y 12 pases individuales, con platos salados y dulces en pequeñas porciones, haciendo un recorrido por toda nuestra gastronomía.
¿Qué iniciativas lleváis a cabo para cuidar del medio ambiente y contribuir a la comunidad?
Nos gusta mucho trabajar con nuestro proveedor de verduras ecológicas. Estas se presentan en platos como las Verduritas al dente, con huevo de codorniz y jamón ibérico, o los Puerros salteados y tirabeques, con vieira y cecina de León, un plato pensado para los más atrevidos, aquellos que buscan encontrar juntos la tierra y el mar.
También, como cocinero, aprendí desde hace muchos años, y en esto soy una persona un tanto obsesiva, que es necesaria una buena organización, limpieza y constante reciclaje.
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Imagen de cabecera: Mini bravas muy bravas, uno de los entrantes con más éxito. © La Cuchara de San Lorenzo
