A día de hoy, aquellas Croquetas que marcaron un antes y un después en nuestro recetario patrio, se pueden seguir comiendo en el restaurante Echaurren Tradición, pues el chef Francis Paniego (dos Estrellas MICHELIN en El Portal de Echaurren) da continuidad al legado familiar y vela, incansablemente, para que no se pierdan los sabores de antaño, esos que todos tenemos grabados a fuego en la memoria. ¿Te animas a replicarlas en casa?
INGREDIENTES
- 2 lt. Leche entera
- 130 gr Mantequilla Arias
- 160 gr Harina floja de trigo
- 20 gr Cebolla
- 50 gr Pechuga de pollo
- 20 gr Jamón serrrano
- 50 ml Fondo de Carne
- 2 Huevos frescos
ELABORACIÓN
* Para BECHAMEL
Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento, donde se le añade el jamón "serrano" picadito para que se rehogue con la mantequilla y suelte su juguito.
En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4cm, con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita. Cuando se haya enfriado, la trituramos con la ayuda de un robot o thermomix.
Es entonces, cuando tenemos rehogado el jamón con la mantequilla, cuando añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo.
Se añade la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano, e incorporándole la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Y vamos trabajando la bechamel.
Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.
Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando, Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera.
Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos, previamente picados o aplastaditos con un tenedor.
Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o taper.
Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra.
Se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas.
Estas las moldeamos en un tamaño de 20gr y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez por pan rallado.
Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.
Es normal que algunas croquetas se rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas "lloran" y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi liquida y… ¡muy sabrosa!
Las croquetas que servimos en el Echaurren siempre son moldeadas del día, las del día anterior no valen y no aguantan la congelación.
El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite.
Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cuando la masa esté fría, se van modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
Primero se coge con una cucharilla, se rebozan con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez se pasan por pan rallado.
¡Ya están preparadas para freír!
Imagen de cabecera: Las croquetas del hotel Echaurren. © James Sturcke/Echaurren Tradición
