Centrémonos en las aves de corral criadas exclusivamente para la época navideña: pularda, pavo, ganso, capón y pintada capón. Los capones están en alza y sustituyen poco a poco al tradicional pavo de Navidad. Menos caros, son ideales para 8 comensales, mientras que el pavo sirve para 12 o 15. El capón de pintada es más para entendidos, pues tiene un sabor más fuerte. También puedes apostar por la originalidad, con la oca o el gallo. Estas aves siempre causan sensación. He aquí los consejos de Julien Bissonnet, de Coq Saint-Honoré, famoso carnicero parisino proveedor de aves de corral de numerosos restaurantes, y de Emmanuel Leblay, chef de La Pie qui Couette, establecimiento ubicado en Les Halles, el mercado cubierto de Nimes.
El capón en el punto de mira
Gallo joven castrado, el capón de Navidad se engorda desde principios de verano durante un periodo mínimo de 5 meses. Suele estar solo disponible en estas fiestas. Se alimenta de cereales y productos lácteos. Elije uno con etiqueta Label Rouge para estar seguro de que ha tenido acceso a los pastos. Se puede preparar al horno a 180°C, a razón de 20 minutos por 500 g, o troceado, en salsa y cocinado en cazuela durante 1 hora aproximadamente. Es adecuado para entre 6 y 8 comensales, presentándose con un peso medio de 2,5 a 3,5 kg.
El pavo, el gran protagonista
El pavo es el ave navideña por excelencia. Su carne es firme y blanca, su sabor inconfundible gusta a todos y su tamaño es ideal para las grandes reuniones familiares. A la hora de cocinarlo, todo es cuestión de temperatura y tiempo. Si deseas cocinarlo en el horno, lo mejor es optar por una cocción larga a baja temperatura. La carne quedará más tierna y jugosa. Caliente el horno a 150°C y ten en mente 3 horas de cocción para un pavo de 3 kg. No olvides untar la carne con regularidad, de lo contrario podría secarse.
Todo lo que debes saber sobre las pintadas caponas
Los capones de pintada son pintadas macho castradas. Su carne es fundente, tierna y entreverada, con un delicado sabor a caza. Un ave noble e insólita. Una pieza sirve para unas 6 personas. Precalentar el horno a 180°C y cocer unos 25 minutos para 500 g de carne. La carne de oca es muy suave, dorada y agradablemente característica. Su sabor está lleno de carácter y su tamaño es generoso. Se prepara en el horno a 180°C y se cuece durante 20 minutos por cada 500 g. Si se rellena, hay que dejar 15 minutos más. La pularda, a su vez, es una gallina joven que nunca ha puesto huevos y que se cría especialmente para las fiestas. No confundir con el pollo. Con un peso medio de algo menos de 2 kilos (de 4 a 6 comensales), se cocina en el horno a 180°C durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos, y 15 minutos más si está rellena.
La pularda, el plato favorito del chef Emmanuel Leblay
Más pequeña que el capón, la pularda, que suele pesar menos de 2 kg, es más fácil de cocinar para un número reducido de comensales. Su carne es muy fina y el chef sugiere asarla, rellena o no, pero también escalfarla en un caldo, con trufas, y luego cremarla, para hacer una especie de blanqueta festiva con foie gras. ¡Una idea que merece la pena seguir!
Algunos consejos del chef para una cocción perfecta
Para la cocción, Emmanuel Leblay, del restaurante La Pie qui Couette, recomienda sacar el ave del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas antes de meterla en el horno. Para que la cocción sea satisfactoria, recomienda empezar con el horno a baja temperatura, entre 80 y 100 °C, e ir aumentando gradualmente la temperatura hasta un máximo de 180 °C. En el caso de las aves grandes, para garantizar una cocción uniforme, empieza colocando el ave de un lado y luego del otro, ya que los muslos son los que tardan más en cocinarse. Según el chef, también es muy importante rociar el ave regularmente con el jugo de cocción. Al final de la cocción, cubre el ave con papel de aluminio y déjala reposar durante 10 minutos con el horno apagado y la puerta abierta, para que la carne se afloje antes de trincharla. Sazona al final de la cocción.
Imagen de cabecera: mphillips007/iStock
