“จำปา” บทเรียนแห่งความยั่งยืน จากฟาร์มถึงห้องครัว สู่โต๊ะอาหาร

จุดเริ่มต้นเส้นของเชฟผู้พิทักษ์โลก
การเดินทางสู่เส้นทางพ่อครัวสายความยั่งยืนของเชฟริคเริ่มต้นด้วยความหลงใหลในการทำอาหารที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากคุณแม่ที่มักจะเข้าครัวทำมื้ออาหารแสนอร่อยให้ทุกคนในครอบครัวได้รับประทานเสมอ และอาหารที่อร่อยก็นำพาบรรยากาศให้สมาชิกทุกคนได้ล้อมวงพูดคุยแบ่งปันความรู้สึกและเรื่องราวต่าง ๆ มากมาย ประสบการณ์ดังกล่าวทำให้เชฟชาวดัตช์ค้นพบความชอบตนเองที่ต้องการทำให้ผู้คนมีความสุขผ่านอาหารของตนเอง

จากการเป็นผู้ช่วยตัวน้อยของคุณแม่ในครัว เชฟริคก็เริ่มเข้าสู่เส้นทางศาสตร์การครัวและการทำอาหารอย่างจริงจัง กระทั่งได้ทำงานเป็นเชฟตามที่ตั้งใจไว้ในร้านอาหารระดับดาวมิชลินที่มีชื่อเสียง ไม่ว่าจะเป็น Inter Scaldes รวมถึงร้าน De Kas และร้าน Wiesen แต่กระนั้นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ก็มาถึงเมื่อเชพตัดสินเดินทางมาท่องเที่ยวที่ประเทศไทย 1 เดือนเต็ม โดยช่วงหนึ่งสัปดาห์สุดท้ายที่พักอยู่ในไทย เชฟหนุ่มก็ได้รับการเสนองานจากร้าน Savelberg ในกรุงเทพฯ (ที่ภายหลังได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินไม่นานจากนั้นจนถึงปี 2566) ซึ่งเชฟยอมรับว่า เป็นการตัดสินใจที่ค่อนข้างท้าทายไม่น้อย หนึ่งเพราะเอเซียเป็นสถานที่แปลกใหม่ที่เชฟไม่คุ้นเคย และสองคือความไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมที่ต่างจากเนเธอร์แลนด์อย่างสิ้นเชิง แต่ด้วยความที่ชอบเผชิญกับความท้าทาย เชฟริคจึงไม่ลังเลที่จะตัดสินใจรับงานดังกล่าว รับหน้าที่เป็น Chef de Cuisine แห่งร้าน Savelberg

เชฟบอกกับเราว่าการตัดสินใจดังกล่าวทำให้ตนเองได้เผชิญหน้ากับโลกแห่งการทำอาหารที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเมื่อเทียบกับยุโรป แม้ต้องใช้เวลาพอสมควรในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่นี้ แต่ก็ทำให้พ่อครัวคนนี้ได้มีโอกาสศึกษาสัมผัสวัฒนธรรมไทยอย่างลึกซึ้งจนได้ค้นพบความงดงามในความละเอียดอ่อนของวัฒนธรรมไทย ซึ่งเติมเต็มความสุขในการทำงานเชฟของเขาอย่างมาก

หลังจากเปิดประสบการณ์ครัวในร้าน Savelberg เชฟริคก็ได้โลดแล่นในวงการอาหารประเทศไทยอย่างต่อเนื่องด้วยการร่วมทำงานในร้านอาหารชั้นนำอื่น ๆ อีกหลายแห่ง และจุดเปลี่ยนอีกครั้งในมุมมองการทำอาหารที่เข้าสู่โหมดรักษ์โลกแบบเต็มตัวก็เริ่มต้นขึ้นเมื่อเขาได้มาทำงานที่ร้าน Haoma (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งแรกของกรุงเทพฯ จากคู่มือฉบับปี 2566 และ 2567) ที่นี่เองที่เชฟได้เรียนรู้และสร้างแรงบันดาลใจเกี่ยวกับการทำงานเพื่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนผ่านศาสตร์แห่งการทำอาหารอินเดีย เชฟริคเล่าว่าที่ Haoma ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในท้องถิ่น และการลงมือสวนปลูกผักด้วยตนเอง สอดคล้องกับความเชื่อและปรัชญาการทำอาหารของตนเอง และหลังจากทำงานอยู่ที่ Haoma หลายปี เส้นทางของเชฟก็มาบรรจบกับ “จำปา” ที่ซึ่งการผจญภัยบทใหม่ในโลกแห่งอาหารได้เริ่มต้นอีกครั้ง

จำปากับหนทางแห่งความยั่งยืน
ในส่วนของแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์ร้านจำปานั้น เชฟริคเล่าว่า มาจากประสบการณ์การร่วมงานที่ร้าน De Kas ในกรุงอัมสเตอร์ดัม ซึ่งทำให้ตัวเชฟหลงใหลแนวคิดในการทำงานอย่างกลมกลืนกับธรรมชาติ ด้วยการมีฟาร์มของตนเองและอาศัยส่วนผสมจากท้องถิ่น นอกจากนี้ความอุดมสมบูรณ์ของฟาร์มทำให้ตระหนักถึงฤดูกาลที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และนั่นก็ทำให้เชฟริคมีปรัชญาในการทำอาหารที่ติดตัวเชฟมาตลอด 3 หัวใจหลัก คือ Best of Season, Zero-waste และ Farm to Fork

และจากความหลงใหลในอาหารบวกกับความมุ่งมั่นที่จะปรับปรุงประสบการณ์การรับประทานอาหารของผู้คน รวมถึงแนวคิดของการเป็นหนึ่งเดียวกับธรรมชาติ ก็ได้พัฒนาไปสู่การก่อร่างสร้างร้าน จำปา (​​Jampa) จังหวัดภูเก็ต ร้านอาหารแนว Farm to Fork ที่เน้นการปรุงอาหารสดใหม่ มุ่งเน้นไปที่การรังสรรค์อาหารที่มีความซับซ้อนด้านวัตถุดิบและรสชาติ และมีคุณค่าทางโภชนาการที่มีการปรับปรุงพัฒนาทุกวัน โดยมีแรงบันดาลใจจากวัตถุดิบทั้งทางบกและทางทะเลในท้องถิ่นที่อุดมสมบูรณ์

สำหรับเชฟหนุ่มที่มาพร้อมความมุ่งมั่น ความยั่งยืนไม่ได้เป็นเพียงแค่แนวคิดที่ฝังในหัว แต่ความยั่งยืนยังสามารถขยายออกมาเป็นแนวทางในการดำเนินงานของร้านจำปาได้ในทุกมิติ โดยความมุ่งมั่นอย่างแรกของจำปาคือ การลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมให้เหลือน้อยที่สุด เช่น การลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยการบริหารจัดการของเสียอย่างมีความรับผิดชอบ การเปลี่ยนเศษอาหารให้เป็นปุ๋ยหมักอินทรีย์ซึ่งใช้สำหรับฟาร์มของจำปา เป็นต้น

นอกจากความจริงจังในการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแล้ว จำปายังจริงจังกับส่วนของงานฟาร์ม โดยเฉพาะฟาร์มไก่ เชฟยังเล่าด้วยความภาคภูมิใจว่า ฟาร์มดังกล่าวทำให้ร้านจำปามีไข่ไก่สดใหม่ และการเลี้ยงไก่ยังช่วยให้ระบบนิเวศของความยั่งยืนของจำปาสมบูรณ์มากขึ้น เนื่องจากเศษผักที่เกิดจากกระบวนการผลิตในครัวจะถูกส่งไปบำรุงไก่ที่ฟาร์มทุกวัน ขณะที่ของเสียอีกส่วนหนึ่งก็แปรเป็นปุ๋ยคอกเพื่อเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ของดิน ตอบโจทย์เจตนารมณ์อันมุ่งมั่นของจำปาที่จะหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมี เป็นตัวอย่างความทุ่มเทของจำปาในการดึงคุณค่าสูงสุดจากทุกทรัพยากรที่จำปามีอยู่ให้คุ้มค่าและเกิดประโยชน์สูงสุด

ทั้งนี้การทำฟาร์มยังสอดคล้องกับแนวคิดหลักของร้านจำปาที่ยึดมั่นในแนวทาง Zero Waste ขยะเป็นศูนย์ที่จบได้ในร้านอาหาร ซึ่งแนวทางของจำปาในการจัดการขยะอาหารในแต่ละวันเกี่ยวข้องกับการส่งขยะไปยังฟาร์ม ที่ช่วยทั้งการปรับปรุงคุณภาพดินพร้อม ๆ ไปกับการลดการปล่อยก๊าซคาร์บอน

แม้จะเคร่งครัดในเรื่องความยั่งยืน แต่วัตถุประสงค์หลักอีกข้อของจำปายังคงเป็นเรื่องการมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารอันน่ารื่นรมย์และเอร็ดอร่อยที่สุดเท่าที่จะจินตนาการได้ให้กับผู้มาเยือน และเพื่อให้บรรลุเป้าหมายดังกล่าว เชฟริคยัง้เสริมอีกว่า ทางจำปาพึ่งพารากฐานที่สร้างขึ้นจากการใช้วัตถุดิบสดใหม่ทุกวันที่มาจากฟาร์มของตัวเอง บวกกับเครือข่ายเกษตรกรท้องถิ่นในบริเวณใกล้เคียงกับฟาร์ม ซึ่งทั้งหมดเป็นส่วนผสมที่ลงตัว กอปรกับรสมือและการควบคุมไฟของเชฟทำให้รังสรรค์รสชาติอาหารให้เป็นเอกลักษณ์ และอีกข้อดีของการการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลจากท้องถิ่นยังทำให้ทางร้านมีการเปลี่ยนแปลงเมนูในทุกวัน ขึ้นอยู่กับสิ่งที่ฟาร์มและเกษตรกรมี ซึ่งวิธีการนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าจำปาจะสามารถจัดส่งอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่อย่างสม่ำเสมอ บวกด้วยการปรุงอย่างมีศิลปะโดยเชฟผู้ชำนาญ ส่งผลให้ผู้มาเยือนได้รับประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าพึงพอใจ ทั้งทางด้านรสชาติ และทางด้านจิตใจ

ก้าวต่อไปของจำปา หมุดหมายด้านความยั่งยืนด้านอาหารแสนอร่อยแห่งไข่มุกอันดามัน
สำหรับก้าวต่อไปของจำปานั้น เชฟไฟแรงคนนี้ยืนยันว่ายังคงเน้นการขับเคลื่อนด้วยความห่วงใยและเอาใจใส่ต่อสิ่งแวดล้อมและสังคมอย่างลึกซึ้ง ไม่ว่าจะเป็นการหลีกเลี่ยงสารเคมีหรือปุ๋ยสังเคราะห์ การใช้วัตถุดิบและส่วนผสมทุกส่วนอย่างคุ้มค่าเพื่อลดขยะอาหาร ให้ความสำคัญกับการจัดหาส่วนผสมจากท้องถิ่น 100% (นอกเหนือจากเนื้อสัตว์) เพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากมลพิษทางอากาศที่เกี่ยวข้องกับการขนส่ง และยังลดการใช้เชื้อเพลิงอีกด้วย

นอกจากเรื่องของอาหาร ทีมจำปาและเชฟฮีโร่ด้านงานครัวและสิ่งแวดล้อมยังกล่าวเสริมอีกว่า สิ่งที่ต้องทำอย่างต่อเนื่องคือการแบ่งปันองค์ความรู้เกี่ยวกับความยั่งยืนที่เป็นโครงสร้างหลักของร้านสู่ผู้คนภายนอก เริ่มจากแบ่งปันเรื่องความยั่งยืนกับแขกของจำปาที่ตัวเชฟเชื่อว่าจะช่วยส่งเสริมให้ผู้คนมองเห็นเรื่องความยั่งยืนและสิ่งแวดล้อมเป็นเรื่องที่ใกล้ตัวและง่ายขึ้น เฉกเช่นที่เชฟริคกล่าวทิ้งท้ายว่า

"การอุทิศตนอย่างแน่วแน่ต่อความยั่งยืนนี้เป็นหัวใจหลักของภารกิจของเราในการมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารสุดพิเศษแก่แขกของจำปา ทั้งยังช่วยดึงดูดนักกินให้เดินทางมาที่จังหวัดภูเก็ตกันมากขึ้นด้วย"

นอกเหนือจากความอร่อยและการท่องเที่ยวแบบยั่งยืนที่เหล่าคนครัวแดนสยามกำลังขับเคลื่อนอย่างน่าสนใจแล้ว เมืองไทยยังมีอะไรให้ค้นหาอีกมากมาย ทั้งเรื่องสถานที่ท่องเที่ยวน่าทึ่งไปยันอาหารจานเด็ดที่อร่อยได้ไม่รู้เบื่อ หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center กันได้เลย