Come la storia stessa, la lasagna è un’opera a strati che nonostante l’ampia diffusione nell’immaginario collettivo, risulta sorprendentemente difficile da reperire nei ristoranti incentrati sulla qualità. Ciò accade perché l’esecuzione è complessa ed oltre ai tanti passaggi richiesti, la tradizione vuole che questa speciale pietanza festiva venga preparata, assemblata, cotta in forno e lasciata riposare prima di essere servita, senza mai essere riscaldata.
“La lasagna è un piatto difficile, forse uno dei più difficili – spiega lo chef Massimo Spigaroli - perché necessita di tanti ingredienti e quindi di tante ricette che entreranno poi tutte insieme nella teglia”. Una lasagna memorabile – che non deve mai essere stracarica di condimenti ma neanche troppo asciutta - è l’affascinante risultato di sapienti alchimie e consolidati equilibri culinari in termini di dosi e sapori.
Per prepararla correttamente è necessario aver dimestichezza con la pasta sfoglia all’uovo fatta in casa; conoscere i segreti del ragù di carne a lunghissima cottura e saper preparare la vera besciamella francese. Se tutti i passaggi gastronomici risulteranno corretti nell’esecuzione e centrati nel gusto, la composizione a sette strati prima di mettere la teglia in forno è forse la parte più facile nella creazione di questo leggendario primo piatto associato alla cucina emiliana, ma in realtà proposto in molte regioni italiane.
1: Un po' di storia
Nomen omen, la lasagna ha il suo incipit nel laganum (sfoglia di pasta grezza ottenuta da acqua e farina) utilizzata nella gastronomia dell’Antica Roma. Nel corso dei secoli successivi la preparazione verrà perfezionata tramite numerose varianti a base di carne, pesce e verdure. La lasagna come viene intesa oggi è però riconducibile al medioevo quando i veli di pasta cucinati nel brodo di cappone erano serviti con formaggio e spezie. Nel XIV secolo Fra Salimbene de Adam da Parma raccontò infatti di un monaco che si abbuffava dell’alimento coperto di cacio ed ulteriori riferimenti si trovano nel “Liber de coquina” redatto presso la Corta Angioina di Napoli. Il noto primo piatto acquisisce ulteriore complessità nel Rinascimento quando le uova sostituiscono l’acqua nell’impasto e secondo alcune testimonianze dell’epoca, arrivano le prime forme di mozzarella. L’aggiunta della besciamella proveniente dalla Francia risale a circa il 700’ mentre il primo resoconto dedicato alle lasagne al pomodoro si materializza nel 1881 nei territori partenopei, come riportato dal volume “Principe dei cuochi o la vera cucina napoletana” di Francesco Palma.
2: Lasagne mon amour variazioni sul tema dal nord al sud Italia
Sebbene questo articolo si concentri sulla lasagna emiliana ed in particolare sulle diverse interpretazioni della ricetta depositata alla camera di commercio di Bologna, molte regioni italiane propongono squisite varianti della preparazione. A Napoli dove l’abbondanza è di casa, la lasagna viene servita con polpette, sugo di carne, ricotta e caciocavallo. Nelle Marche ci sono invece i Vincisgrassi caratterizzati da sugo in umido con rigaglie di pollo. A Genova la ricetta si prepara con il pesto; in Veneto si utilizza spesso il radicchio di Treviso al posto degli spinaci nell’impasto mentre la lasagna milanese risalente al XVIII secolo prevede sempre la pasta a sfoglia a strati condita con tartufo, burro, parmigiano, cannella, filetti di pollo e funghi.
3: Le lasagne della Trattoria di Amerigo, una stella MICHELIN
La codifica contemporanea della ricetta a sette strati di pasta è però cortesia degli osti bolognesi ed uno dei più golosi tributi alla procedura originale viene servito presso la Trattoria da Amerigo. A detta degli ispettori MICHELIN, l’insegna stellata di Savigno nei primi colli bolognesi “esalta l'idea della trattoria all'italiana portando i commensali in un nostalgico viaggio nel passato della regione”. La considerazione riguarda ovviamente l’ampia varietà di lasagne proposte dal titolare Alberto Bettini che racconta di preparare innumerevoli variazioni a seconda di stagionalità e disponibilità delle materie prime. “Oltre alle classiche col ragù, proponiamo anche le lasagne come a Bologna a fine '800, una lasagna più antica con gli spinaci tra gli strati invece che nell’impasto. A ciò si aggiungono lasagne stagionali con funghi galletti, patate e ricotta; al ragù bianco e tartufo nero pregiato (clicca qui per conoscere la ricetta completa); al ragù bianco e tartufo nero scorzone ed annche agli asparagi verdi della Valsamoggia”.
4: La classica lasagna alla bolognese della Porta Restaurant
Nell’elegante insegna del capoluogo emiliano, lo chef Guglielmo Araldi prepara la classica lasagna alla bolognese composta da strati di sfoglia all’uovo verde con spinaci, besciamella fatte in case, ragù di carne miste (ottenuto da soffritto, pomodoro concentrato, vino rosso, pancetta, salsiccia, suino tritato, polpa di manzo) e parmigiano. Quando le diverse preparazioni sono pronte, Araldi avvia la complessa composizione sbollentando le sfoglie prima di farle raffreddare in acqua e ghiaccio. La teglia viene quindi cosparsa di besciamella e ciascuno dei sette strati di pasta viene quindi condito con la cremosa salsa, ragù a poggia e parmigiano grattugiato. Le lasagne vengono infine infornate a 165° per circa 75 minuti e fatte riposare prima di essere servite in quadrati.
5: La lasagne tradizionale del Bib Gourmand La Nuova Roma
Giunto alla quarta generazione di conduzione famigliare, il Bib Gourmand di Sasso Marconi prepara le classiche lasagne bolognesi solo su ordinazione. Il titolare Omar che gestisce la sala assieme alla mamma Marinella mentre la moglie Elvina dirige la cucina con zia Patrizia e lo chef Luca, racconta alla Guida MICHELIN i motivi della scelta: “La lasagna è un’istituzione da rispettare che per essere apprezzata al meglio come da insegnamenti delle nonne emiliane, va tolta dal forno e lasciata riposare per trenta minuti. Secondo noi le lasagne non devono mai essere riscaldate e soprattutto non si portano a metà cottura per poterle poi servire quotidianamente. La nostra ricetta – conclude Omar – prevede gli obbligatori sette strati divisi tra loro da ragù bolognese e besciamella. La pasta è verde per l'aggiunta di spinaci e la sfoglia viene tirata obbligatoriamente al matterello”.
6: La Spugnolata di Clinica Gastronomica Arnaldo, una stella MICHELIN
Nello stellato più longevo d’Italia (la conquista del macaron risale al 1957) con sede a Rubiera, le tradizioni famigliari sono un caposaldo dell’esperienza e tra le tante irresistibili proposte spicca la famosa “Spugnolata Mignon”; pasta al forno bianca con besciamella, ripieno di carne e sugo di funghi spugnole provenienti dall’appennino emiliano. La ricetta fu inventata proprio da Arnaldo insieme alla figlia Anna negli anni ’60 ed è oggi realizzata dallo chef Roberto Bottero assieme alla moglie Ramona. Come accade con le lasagne classiche, il ripieno di carne (in questo caso ricavate dalle rimanenze del carrello dei bolliti perché nella filosofia del ristorante in cucina non si butta via nulla) viene messo tra gli stati di foglia tirata a mano, assieme al sugo di funghi ed alla besciamella. Gli strati vengono quindi assemblati negli stampi e cotti al forno. “Questa preparazione – rivela lo chef Bottero - conserva per noi il dolce ricordo di tradizioni e accortezze quotidiane che hanno il sapore della casa e della famiglia”.
7: Le lasagne come una volta del ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia
Nell’insegna di Carlo Alberto Borsarini il piatto-simbolo della tradizione emiliana è preparato al momento ed eseguito come una volta in modo da poter essere proposto solo la domenica e nei menu festivi. Il titolare del ristorante ricorda come “le versioni dei nostri nonni fossero asciutte, sobrie, rigorose e condite con quantità parsimoniose di besciamella. La ricetta veniva poi completata da un solaio di sfoglia nudo, su cui venivano adagiati pochi fiocchi di burro utili a increspare la superficie e donare quella croccantezza, oggi tanto osannata ma che è completamente scomparsa”. Secondo Borsarini, il degrado della ricetta originale è avvenuto con il passaggio dai ristoranti alle rosticcerie: “Ciò ha creato un profondo mutamento estetico e strutturale; si è iniziato a ricoprire lo strato superiore con abbondante ragù ed anche la quantità di besciamella è aumentata. Il risultato – conclude - sono lasagne morbide, fondenti, certo rassicuranti nel loro registro “comfort” ma prive di quella complessità gustativa che ne facevano un piatto stratificato in ogni senso”.
8: Le lasagne “rinascimentali” di Bottega Aleotti a Crevalcore
Salernitano d’origine, lo chef Demis Aleotti ha ideato una lasagna “dall’approccio quasi rinascimentale” condita da ragù di agnello proveniente dalla macelleria Rizzieri di Ferrara. La carne viene lavorata al fine d’ingentilirne il sapore netto ed incisivo mentre alla besciamella classica è aggiunto un tuorlo d’uovo per conferirle una densità cremosa e setosa. Il piatto è completato da punte di asparagi dell’orto Barbieri in modo che il vegetale croccante dalle note amaricanti, doni freschezza al piatto.
9: Le lasagne della “Zia Emilia” dell’Antica Corte Pallavicina, stella MICHELIN del Polesina
L’Antica Corte Pallavicina (membro di Teritoria) costruita dai Marchesi Pallavicino nel 1320 sulle sponde del Po' è un luogo storico ed atmosferico in cui ancora oggi, si apprezzano gli stessi straordinari culatelli che il bisnonno di Spigaroli produceva fino al 1882 per il Maestro Giuseppe Verdi. D’autentico maestro di cucina, lo chef propone la storica ricetta della lasagna con pasta all’uovo tirata sottile a mano e composta da 10 uova per un chilo di farina. “Le sfoglie vanno poi sbollentate per non più di un minuto, scolate con delicatezza, messe in acqua e ghiaccio e quindi scoliate ancora”. La ricetta (che potete leggere cliccando qui) di Spigaroli è quella “che ho visto fare fin dall'inizio, quella vera, quella che forse ha fatto diventare famoso questo piatto in tutto il mondo. La preparo in onore e per rispetto a tutta la mia famiglia, a tutta la mia storia ed a tutta la mia tradizione. Questo non è un piatto “vecchio” – puntualizza lo chef emiliano - quanto una riconoscenza che io faccio al mio territorio ed ai miei trascorsi famigliari”.
10: La lasagna “viet” del Ristorante Essentia di Castrocaro Terme
Come ogni piatto cult, anche la lasagna è soggetta ad un gran numero di rivisitazioni ed una delle più originali è quella del ristorante Essentia. Liberamente ispirata alla cucina vietnamita e mantecata con burro alle foglie di limone, la ricetta contemporanea dello chef Andrea Giacchini si chiama "Lasagna di sfoglia di riso, gamberi rosa e bietole". Il piatto viene servito tiepido mentre la farcia è composta da gamberi rosa e foglie di bietola macerate con olio e sale. La proposta viene quindi completata dal pesto di bietole e panna ridotta che aggiunge quell’elemento di golosità tipico delle lasagne. Oltre alla scelta degli ingredienti, la particolarità della proposta risiede nella consistenza morbida ed elastica della sfoglia di riso, contrapposta alla freschezza dei gamberi crudi.
In copertina: lasagne - IStock
