Mammoliti dica la verità, se l’aspettava la seconda stella MICHELIN?
Sinceramente no. È stato un anno particolarmente bello, duro e faticoso in cui abbiamo lavorato per far sì che accadesse. Riuscirci è una grande soddisfazione.
La sua è una cucina molto personale, propensa al vegetale e molto riconoscibile. Cosa c’è alla base della sua impronta.
Una volta rientrato dalla Francia ho capito che per identificarmi in qualcosa di specifico, avrei dovuto lavorare sui ricordi personali di famiglia. Ho scelto di sviluppare ed adattare ai giorni nostri i sapori dell’infanzia ed i piatti che preparavano i miei nonni nel loro ristorante.
Un esempio pratico?
Barbecue: lo spaghetto cotto in estrazione di prosciutto di Cuneo al bbq che mi riporta alla braciola di maiale grigliata da papà.
Giocare con le memorie è fondamentale ma oltre alle sue vivide rievocazioni delle tradizioni piemontesi, la regione in cui è nato, c’è di più.
In effetti sì; la ricerca su questo specifico tema mi ha portato a collaborare con una terapeuta specializzata in neurogastronomia. Insieme cerchiamo di ampliare l’emozioni in gioco. Partendo sempre dal gusto.
Altrettanto importante, oggi, è il tema della sostenibilità. Una causa a cui tutti devono contribuire è d’accordo?
Assolutamente sì. A La Madernassa abbiamo orto e serra dove produco vegetali, fiori ed erbe. Coprono il 75 percento del nostro approvvigionamento.
Crede che oggi venga chiesto troppo agli chef? Inteso come essere ecologici, monitorare i social, viaggiare, aggiornarsi.
Non credo. Se usato con intelligenza il digitale ti permette di conoscere cose che altrimenti potresti dover cercare per anni e può essere un rapido veicolo di comunicazione. Detto ciò, il nostro lavoro è fare piatti innanzitutto buoni, e poi se possibili belli.
Secondo gli ispettori La Madernassa è una tappa irrinunciabile della zona Langhe-Roero. Lei come definirebbe la sua cucina?
Legata al territorio e alla terra; a tratti del ricordo e delle emozioni. M’interessa evocare azioni quotidiane. Cerco sapori che attivino i recettori per stimolare i sensi che noi tutti abbiamo attraverso profumi, la temperatura giusta, la giusta cottura e il giusto condimento.
