La Liguria trova - ora - nuovo slancio nelle ambizioni di Ivan Maniago: giunto alla sua prima avventura da chef-patron al seguito d’illustri esperienze professionali in alcuni dei migliori locali della penisola italiana come Le Calandre di Alajmo, l’Antica Corona Reale da Renzo e Miramonti l’Altro di Léveillé. Grandi maestri da cui lo chef di origini friulane ha appreso una pletora di doti tecniche, il rispetto per la materia prima e la capacità d’impiattare in modo impeccabile. Nozioni che oggi trovano compiuta espressione nei vari menu degustazione – preparati prevalentemente con ingredienti di terra e mare del Levante – nel ristorante Impronta D’Acqua. Insegna che, oltre a valorizzare il territorio attingendo con discrezione e sensibilità da ingredienti meno noti come erbe spontanee e selvaggina, rappresenta, secondo gli ispettori MICHELIN “un esperimento ampiamente riuscito” sulla litoranea Chiavari-Sestri Levante.
La piacevolezza dell’esperienza passa anche per l’accurato studio degli interni con vetri e trasparenze ad eliminare le barriere tra sala e cucina. Le sottrazioni stilistiche creano così un ambiente minimal e privo di orpelli con luce a filo e tavoli senza tovaglie ben distanziati tra loro. Scelte stilistiche allineate all’impronta estetica di piatti come triglie, animelle croccanti e salsa rosa di mare; anguilla alla griglia, salsa agrodolce, insalatina e sorbetto di pomodoro giallo; lasagnette verdi d’astice come una pizza; gnocchi ripieni di ricotta, tartare di gamberi rossi e acqua di pomodoro; coniglio in casseruola, melanzana affumicata, spiedino con le sue interiora. Proposte audaci e riflessivi ad esaltare i sapori del mare antistante contrapponendoli a suggestioni di alloro, timo, cicerbita, dente di cane, raperonzolo. Tributi a profumi e colori delle colline dietro a Lavagna, dove Ivan Maniago acquista olio EVO e carni di altissima qualità valorizzando il lavoro di piccole realtà locali.
