Alan Geaam : du Liban de la guerre civile à l'étoile.
L’histoire du chef autodidacte franco-libanais Alan Geaam est exemplaire et poignante. Voilà un homme qui a grandi sous les bombes dans le Liban meurtri par la guerre civile et qui s’est « sauvé » lui-même par la cuisine. Exilé en France, il a dormi la nuit sur les bancs parisiens, longtemps vécu dans un garni sans toilettes, fait la plonge ici et là avant de gagner progressivement ses galons de cuisinier en remplaçant au débotté un chef blessé. Une expérience qui vous forge un homme... jusqu'à l'obtention d'une étoile dans le Guide MICHELIN en 2018.Jamais le parfum des produits du marché de Tripoli, sa ville natale où il allait acheter grenades et tahine (la pâte de sésame indispensable à la cuisine libanaise), ne l’a quitté. Dans son restaurant étoilé de la rue Lauriston, à quelques encâblures de la place de l’Étoile, il ponctue discrètement ses plats de touches d’houmous, de graines de grenades ou de freekeh, le blé vert fumé ou fermenté. Son rêve ? Accomplir pour la cuisine libanise ce que d’autres chefs ont réalisé pour la cuisine japonaise… À l’occasion de la sortie de son livre de recettes Mon Liban, émaillé de nombreuses photos réalisées dans son pays, il nous parle de quelques produits emblématiques du Liban et de cuisine. On croit les connaître, mais les connaissons-nous vraiment ?
Le Zaatar
“Le zaatar, c'était vraiment le produit que j'ai le plus mangé quand j'étais gamin. C'est un mélange de plantes sauvages comme l'hysope, la marjolaine, la sarriette, thym, le romarin ou encore le sumac, en fait à peu près tout ce qu’on trouve à la campagne, mélange auquel on rajoute des graines de sésame. Cette préparation n’a pas besoin du frigo : j'ai grandi pendant la guerre civile au Liban, souvent sans électricité. Du coup, on avait toujours une boîte de zaatar à laquelle on rajoutait un filet d'huile d'olive, si on en avait, sinon un filet d'eau. Le zaatar, c’est l’ingrédient indispensable du man'ouché, la pita libanaise, que mes parents me donnaient au petit-déjeuner. Quand on pouvait, on rajoutait une tranche de tomate, un concombre...”Le freekeh
“C'est une variété de blé vert, récoltée avant maturité qu’on transforme l'été à la campagne. On la fait de deux façons. La première consiste à la fumer au charbon de bois (qu’on appelle justement “freekeh”) avant de la faire sécher afin de la consommer l'hiver. Deuxième façon, ce blé vert est fermenté au yaourt de chèvre, ce qui lui donné un côté acide – on l’appelle alors kishk. On cuisine le freekeh à la manière d'un risotto, qu'on sert en général avec de la viande d'agneau confite”.
Le homard d'Alan Geaam à l'arak comporte aussi du...freekeh © Emanuela Cino / Valéry Drouet
La mélasse de grenade
"C'est une réduction de jus de grenade. En automne au Liban, il y a abondance de grenades - du coup, les prix sont au plus bas. On en mange beaucoup fraîches dans les salades. Mais quand on en a marre (rires), on extrait le jus des fruits qu’on fait réduire lentement sur le feu à la manière d'un sirop. Naturellement, il devient une sorte de miel acidulé qui est présent dans beaucoup de plats de la cuisine libanaise, notamment de salades, comme la salade fatouche. Il remplace un peu le vinaigre balsamique. C’est notamment le cas dans un plat très populaire du Nord du Liban, le harak osbao. Avec 7 litres de jus de grenade, on obtient environ un litre de mélasse."Le sumac
"Il s’agit d’une épice qui provient des baies d'un arbuste sauvage qui pousse dans toutes les régions méditerranéennes, et jusqu’au Moyen-Orient, et notamment au Liban. On fait sécher les baies qui sont réduites en poudre."Le bourghol ou boulgour
"Impossible de parler de cuisine libanaise sans mentionner le boulgour qu’on appelle aussi le bourghol, ce blé concassé dont on fait bien sûr le taboulé (il n’y a pas de graines de semoule chez nous). C’est un ingrédient omniprésent chez nous. Le taboulé libanais, c’est beaucoup de persil, quelques feuilles de menthes fraîches, des tomates fraîches, du jus citron, de l’huile d’olive, de la grenade..."Le houmous et le pois chiche
"Le fameux houmos, qui est une purée de pois chiche, est devenu la star des mezzés, un produit international qu’on voit sur les tables du monde entier. On y rajoute du tahine (voir ci-dessous), du jus de citron, de l’ail... Quant au pois chiche, il est cuisiné dans bien d’autres préparations libanaises, comme dans les falafels ou le fateh (sauce à base de yaourt et de pois chiche grillés) par exemple."
Cornet de houmous, œufs de truite, crumble de pignons de pin © Emanuela Cino /Valéry Drouet
Le tahine
"C'est une crème de sésame qu'on met absolument partout chez nous. J’ai grandi avec ce produit de base, pas cher, que j’allais acheter le matin au marché de Tripoli – le seul marché qui existe au Liban sans interruption depuis l’Empire ottoman, soit 600 ans – j'ai grandi à 100 mètres de ce marché au milieu des odeurs de fruits et de légumes, de boulangerie... Pour moi, c’est le cœur vibrant du Liban, une source d’inspiration gastronomique intarissable. Pour en revenir au tahine, il fait partie de ces produits que j’essaye aussi de mettre en valeur à ma table étoilée, par touches discrètes. J’ai associé le freekeh avec le homard, mon anguille fumée est accompagnée d’un falafel. J’essaye de défendre ces produits libanais de base. Je voudrais faire pour la cuisine libanaise ce que d'autres chefs du Guide Michelin ont fait depuis longtemps pour la cuisine japonaise ou la cuisine italienne ".Le mograbieh
"L’expression désigne à la fois les grosses perles de couscous levantines et le nom du plat extrêmement prisé au Liban C’est notre fregola libanaise (une pâte produite en Sardaigne sous forme de petites billes), auquel on associe des pois chiches, des oignons, des épices et pour la viande, souvent du poulet. C’est un plat de fête pour les Libanais."Mon Liban d'Alan Geaam (Hachette cuisine)
Dans son premier livre de cuisine dont la couverture porte le dessin stylisé d'une grenade vermeille, le chef Alan Geam (restaurant étoilé Alan Geaam) parle de ses produits libanais traditionnels fétiche (dont il parle ici), des recettes iconiques et populaires de son pays et enfin des plats servis dans son restaurant gastronomique de la rue Lauriston, ponctués de discrètes touches levantines... Si vous voulez trouver les produits mentionnés dans l'interview, rendez-vous dans son épicerie dédiée aux produits libanais, le Doukane.
