Les épices peuvent prendre bien des formes : la cannelle est l’écorce d’un arbre, le gingembre une racine, le cumin une graine, le poivre un fruit, et le curcuma un rhizome. Ingrédients rares et précieux, les épices servaient de monnaie d’échange par le passé. De nos jours, savamment dosées, elles relèvent subtilement les plats et inspirent les chefs dans leurs créations.
Samir, l’épicier des chefs
Les épices font parties de la culture culinaire de Samir Ouriaghli. Belge d'origine marocaine, épicurien, amoureux de la bonne chère, il quitte la communication et les relations publiques pour se lancer dans un métier passion. Après un CAP cuisine à l’école de cuisine Ferrandi à Paris, pour « faire ses premières armes dans le milieu » comme il dit, Samir crée Ankhor il y a 5 ans, une marque d’épices, à destination des professionnels de la restauration, qui a la particularité de proposer uniquement des produits français. « Contrairement à ce que l’on pense souvent, on trouve beaucoup d’épices en métropole, où je me fournis à 90%. Je propose de la coriandre, de l’anis, du paprika, du gingembre, du curcuma, du safran, entre autres, 100% sourcés en France. Le clou de girofle lui vient des DOM TOM. ». Samir travaille aussi avec des cueilleurs à travers tout le territoire et commercialise des plantes sauvages comme la reine-des-prés, le mélilot, la réglisse ou le thym.
Qualité et service sur-mesure
Mises en boîte à Paris, les plantes sauvages et les épices sont séchées et conditionnées dans un atelier, niché dans le 18ème arrondissement de Paris. « Samir a tout compris, il vend en petites quantités, car il faut savoir que les épices sont très sensibles, elles s’éventent avec le temps et perdent de leur goût. Son packaging protège les produits de la lumière, il est 100% recyclable et il vient même parfois me livrer à vélo », apprécie Tom Meyer. « J’ai tout de suite été convaincu par ses produits, notamment son genièvre, doux et légèrement vert à cœur, sans traces d’amertume. Il m’arrive aussi de le challenger et de lui demander de trouver des herbes ou des épices qui sortent de l’ordinaire, comme de la camomille matricaire, des fleurs d’orangers fraîches, des baies de sureau ou de cynorhodon séchées. ».
Le chef de Granite
Tom Meyer, originaire du Jura, fils de restaurateurs, débute chez Anne-Sophie Pic, à Valence. Il se perfectionne ensuite à la Maison Lameloise et rejoint La Chèvre d’Or, à Èze. Après un petit tour en Suisse, Anne-Sophie Pic l’engage comme chef de son laboratoire de recherche et développement. « Je travaillais avec beaucoup d’épices, j’ai appris à bien les connaître et les maîtriser, à les cuisiner à la bonne température, pour qu’elles donnent le meilleur », explique le chef. « Je suis également très à l’aise avec les herbes séchées et les fleurs. On ne pouvait que s’entendre avec Samir. ». En 2021, il ouvre Granite, son premier restaurant à Paris, avec Stéphane Manigold, fondateur du Groupe Éclore. La première étoile tombe, après seulement quelques mois d’ouverture. Le Jurassien est dans la foulée sacré Meilleur Ouvrier de France 2022.
De l’épice au plat
« Lorsque Samir m’a fait goûter sa reine-des-prés, je l’ai immédiatement utilisée en sabayon dans un plat de cèpes avec des noisettes. C’est une recette que je mets toujours à la carte et que je décline avec les produits de saisons comme l’asperge. Je travaille beaucoup avec les épices et les herbes. En ce moment, je suis sur un dessert fraise-graine de coriandre. ». Une belle collaboration qui se double d’une amitié réciproque.
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Hero image : Mathieu Techer, Ankhor
