Surdoué de la cuisine, le Sarthois Philippe Mille a rejoint le Domaine des Crayères à Reims en 2009, couronné d’une première étoile en 2011, puis d’une seconde l’année suivante. Le chef s’est formé auprès des plus grands : avec Jean Bordier, à L'Aubergade, au Pré Catelan avec Frédéric Anton, chez Lasserre puis au Ritz avec Michel Roth, au Scribe et au Meurice avec Yannick Alléno, dont il fut l’adjoint.
Son plateau de fromages s’inspire des saisons et du terroir
« J’ai fait un peu les choses à l’envers… Quand j’ai découvert la région Champagne-Ardenne, je ne connaissais ni le champagne, ni le fromage ! Au début, je présentais au restaurant 3 comtés de 12, 18 et 24 mois d’affinage. Aujourd’hui, il y a sur le plateau entre 20 et 25 fromages différents dont 75 % viennent de la région. On a conservé le comté et un ou deux bleus… qui côtoient le langres et le chaource, les tommes des Ardennes aux orties, aux fleurs et les petits chèvres frais ou affinés d’une productrice locale, Sophie Laluc, avec laquelle on travaille régulièrement. ».
Philippe Mille / Photo : Mathieu Garçon
Ses accords fromage et champagne
« On pense, à tort, que seul le vin rouge peut accompagner le fromage, ce n’est pas si évident. Avec un chaource, fromage crémeux au lait de vache, j'aime associer un champagne blanc de blanc, droit et frais. Tout comme avec le langres, fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Le chardonnay, cépage unique du blanc de blanc, apporte harmonie et rondeur à ce fromage au goût puissant. Sur la tomme ardennaise, que j’aime présenter à l’ortie, à l’ail des ours ou à la truffe, selon la saison, un champagne brut avec un assemblage chardonnay, pinot noir/pinot meunier est parfait. Sur un chèvre, que l’on fait fumer dans un fumoir artisanal chez notre fournisseur de saumon fumé, j’aime associer un champagne rosé, qui répond bien aux notes boisées du fromage. ».
Photo : H. Guillet
Quand le chef cuisine le fromage
« Le fromage est délicat à travailler, mais je le propose aussi cuisiné. Le chaource je le sers émulsionné à l’huile de noix, avec des pralines, pour la note sucrée, accompagné d’un coulis de cresson, qui apporte une touche poivrée. ». Au restaurant, on peut aussi déguster ses « cheveux d'ange », de petites pâtes faites maison qu'il recouvre d'une crème de tomme des Ardennes.Les conseils « pairing » du chef
« À l’apéritif, avec un champagne rosé, n’hésitez pas à servir de fines tranches de comté ou de mimolette vieille ou encore des éclats de parmesan, la touche salée du fromage répondant parfaitement aux notes du champagne. ».
Photo : H. Guillet
Y séjourner
Les Crayères représentent l’essence même de la Champagne. Cet établissement mythique situé au cœur de Reims est lové entre cèdres du Liban et buis centenaires dans un somptueux parc de sept hectares dessiné par Jules-Edouard Redont. L’ancienne demeure de la famille de Polignac bâtie en 1904 fut rachetée en 1980 par la famille Gardinier et entièrement réaménagée par l'architecte d'intérieur Pierre-Yves Rochon, qui a recomposé et modernisé le style « château » dans une atmosphère d’élégance et de raffinement. Chambres et suites sont décorées avec le souci du détail propre au plus pur style classique français. L’accueil chaleureux, le service impeccable et bien sûr la table gastronomique doublement étoilée du chef Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France, sans parler de la carte des vins qui propose plus de 600 références de champagne, font de ce lieu l’endroit idéal pour découvrir ce que la région a de meilleur. Hero Image : Domaine Les Crayères
