Emblématique de la cuisine marseillaise, cette spécialité, est, à l’origine, un plat de pêcheurs. Ceux-ci mettaient de côté les invendus qu’ils préparaient pour eux et leur famille. D’origine grecque et romaine, ce plat tient son nom de son mode de préparation “quand ça bout, on abaisse”, c’est-à-dire, quand le bouillon bout, on doit baisser le feu afin que les poissons cuisent. Dans la cité phocéenne, il existe évidemment autant de recettes que de cuisiniers. La bouillabaisse est généralement servie en deux temps, le poisson d’un côté, le bouillon de l’autre. Selon les goûts, certains les dégustent ensemble. On sert traditionnellement la bouillabaisse avec de la rouille ou un aïoli et des croûtons frottés à l’ail.
Un plat saisonnier, que l’on mange toute l’année
« Je propose la bouillabaisse toute l’année à la carte mon restaurant Une Table, au Sud mais elle varie en fonction de la saison. Les poissons qui traditionnellement composent la bouillabaisse ne se pêchent pas au même moment de l’année. Selon la « charte des anciens », normalement la bouillabaisse se fait avec 5 à 7 poissons : vive, rouget grondin, galinette en patois, rascasse, congre (fielas) et un poisson noble comme le saint-pierre, le loup ou la dorade et un crustacé. La soupe se fait avec un mélange de poissons de roche. Je travaille avec de petits pêcheurs locaux et cuisine le produit quotidien de leur pêche. Ce sont eux qui me dictent la composition de ma bouillabaisse. ».
La bouillabaisse à ma façon
« Je sers 10 mois sur 12 un beau rouget rôti, façon bouillabaisse, accompagné d’une réduction de soupe de poissons de roche, avec évidement les autres ingrédients caractéristiques de la recette traditionnelle comme le safran pistil de Provence, l’huile d’olive, bien sûr, le pastis et l’ail. Si on enlève ces éléments ce n’est plus une bouillabaisse ! ».
Les conseils du chef pour réussir sa bouillabaisse
« Le plus important, c’est la qualité et la fraîcheur du poisson que vous choisissez chez votre poissonnier. Si vous n’habitez pas en bord de mer, pensez à le commander. ». Passons derrière les fourneaux avec Ludovic Turac. « Petit truc, ne faites pas colorer la garniture aromatique (carotte, poireau, ail, oignon) quand vous la faites revenir dans l’huile d’olive, ça donnerait un goût amer au plat. Mon secret, c’est de faire beaucoup réduire la soupe de poissons de roche, jusqu’à obtenir un jus court, très concentré. Utilisez des poissons de roche, de 5, 6 cm, sans les vider, faites-les revenir et déglacez au pastis. Surtout n’ajoutez pas de sel. Ma grand-mère, elle, ajoutait une orange dans la soupe, un truc que j’ai repris au restaurant. ».
Séjourner à Marseille
Le Sofitel Marseille Vieux Port, adresse iconique de la cité phocéenne, est une escale incontournable. Surplombant le Vieux Port et jouxtant le Palais du Pharo, l'hôtel offre un panorama unique vous permettant de découvrir l'ensemble des monuments marseillais. De la Côte bleue à Notre-Dame-de-la-Garde, la vue est une invitation à un voyage immobile. Située à seulement 10 minutes de la gare Saint-Charles et 20 minutes de l'aéroport Marignane, cette adresse est le point de départ idéal pour découvrir les attraits de Marseille. Le Vieux-Port, les Calanques, le MuCEM ou encore le Vallon des Auffes vous tendent les bras.
