Il titolo è volutamente provocatorio. Di fatto, ciascuna delle 49 Stelle Verdi presenti nell’edizione 2023 della Guida MICHELIN Italia ha frecce al proprio arco per potersi definire “paladina” di un Pianeta più sostenibile.
Per curiosità, tuttavia, abbiamo chiesto ai nostri ispettori quale fosse la loro preferita.
Qui di seguito, le loro ammissioni.
Buona lettura!
La motivazione di questa scelta, oltre ad essere legata ad un noioso (si fa per dire!) elenco di buone pratiche, poggia sul fatto che lo chef-patron Alessandro Gilmozzi ha la volontà e la forza di coinvolgere il maggior numero di persone nel proprio progetto sostenibile: siano essi i suoi collaboratori di sala o di cucina, i produttori delle valli trentine, i ricercatori scientifici con cui porta avanti numerosi progetti, gli chef stranieri con i quali condivide know-how in una rete internazionale.
Andando dritto imperterrito lungo una strada che può rendere la sostenibilità un futuro davvero possibile… Ovvero: coinvolgendo gli altri!
Lokanda Devetak - Savogna d'Isonzo GO
Lokanda Devetak è una realtà che ha saputo rinnovarsi nel tempo mantenendo saldi contatti con le usanze contadine locali. Se uno degli architravi del suo essere sostenibile poggia sull’evitare qualsiasi tipo di spreco alimentare (ma non solo!), purtuttavia Devetak guarda al futuro affidandosi a nuove tecnologie, come nel caso della stazione di ricarica per auto elettriche, la caldaia a biomassa, i pannelli solari per la produzione di acqua calda… Il recupero delle tradizioni svolge anch’esso un ruolo importante nel promuovere un turismo di prossimità e sostenibile grazie alle biciclette messe a disposizione degli ospiti. Insomma, un ristorante sulla piazza da più di 150 anni riesce perfettamente a confrontarsi con le sfide più attuali proponendosi da sempre come punto di riferimento per la cultura enogastronomica del Carso.
Il Mirto – Forio, Isola di Ischia NA
Il mirto è una pianta aromatica tipica della macchia mediterranea con una crescita molto lenta e longeva, talvolta addirittura plurisecolare.
Fedele al suo nome, l’insegna ischitana propone ricette esclusivamente vegetariane e vegane per una nuova idea di ristorazione, inedita sull'isola. La filosofia è quella di utilizzare solo prodotti del proprio orto per una tavola che guarda con attenzione al concetto di sostenibilità e che si muove nel rispetto della stagionalità dei prodotti, senza mai rinunciare al gusto e all'estetica dei piatti. Assicurandosi - magari - una lunga vita, come quella dell’arbusto da cui mutua il nome.
A Strongoli, in una remota seppur bellissima località della Calabria, un’intera famiglia è concentrata sulla attività di agriturismo e ristorazione. Colpisce l'amore per la propria terra e la volontà di evitare pesticidi nella crescita delle piante. Il rispetto della natura, dei suoi cicli e dei suoi tempi diventa l'ABC per consegnare alle future generazioni un Pianeta più green e sostenibile.
Doppi complimenti a Tenerumi di Vulcano, perché è arrivato contemporaneamente alla stella Michelin e a quella verde attraverso il percorso di un menu degustazione interamente vegetale, una sfida tutt’altro che semplice, visto che in molti c’è ancora il pregiudizio che associa a questa cucina sapori sciapi e gusto scarso. Le proposte di Davide Guidara invece hanno saputo fare di un limite autoimposto una forza inaspettata con una varietà di toni impressionante. Il senso sostenibile di questa scelta sta nel fatto che, oltre ad essere gli ingredienti vegetali più sostenibili della carne e del pesce, quelli usati da Davide provengono quasi esclusivamente dall’isola, riducendo quindi l’inquinamento del trasporto.
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"Stelle verdi 2023 e le loro sorelle!"
In copertina: Verdura fresca - FreshSplash/iStock
