Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Andreas Krolik ins Gespräch. Als Küchenchef des Restaurants „Lafleur“ in Frankfurt bietet er eine moderne Küche, die in der aktuellen Ausgabe 2020 mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet ist.
1. Erklären Sie und uns doch kurz Ihren Werdegang
Ich muss ein klein wenig ausholen, um die Frage richtig beantworten zu können. Ich komme gebürtig aus Sachsen-Anhalt und wollte ursprünglich Förster werden. Mein Onkel war ebenfalls Förster und leitete in der ehemaligen DDR das zweitgrößte Forstrevier. Da ich als Kind und Jugendlicher in meinen Schulferien viel Zeit bei ihm im Thüringer Wald verbracht hatte, wurde das auch mein Berufswunsch. Mit der Wende und der Wiedervereinigung hatte sich dieser Berufswunsch allerdings zerschlagen und ich musste in den Winterferien der 10. Klasse schnell eine Alternative finden und so kam es, dass ich eine Ausbildung zum Koch begann. Da ich zu Hause mit vielen Hühnern, Gänsen, Enten und Schweinen aufgewachsen bin und wir noch zwei sehr große Gärten unterhielten, hatte ich schon von klein auf Kontakt mit sehr ursprünglichen, frischen, unverfälschten und hochwertigen Lebensmitteln. Dadurch war die Entscheidung, alternativ eine Kochausbildung zu machen, sehr naheliegend und irgendwie logische Konsequenz.
Meine Ausbildung begann im Hotel Krone in Schömberg im Nordschwarzwald, gut 500 km von meiner Heimat entfernt.
Es war ein familiengeführtes 3* Hotel mit gutbürgerlicher Küche, in der aber alles selbst hergestellt wurde.
Mein damaliger Küchenchef war in einer Bäckerei aufgewachsen und hatte zusätzlich auch noch eine Metzgerausbildung.
Dadurch hatten wir manchmal auch Wurst selbst gemacht, es gab viele Schmorgerichte, alle Kuchen und Torten wurden selbst hergestellt und der Senior-Patron brachte als Jäger immer wieder ganze Rehe, manchmal auch Wildschweine mit von der Jagd, die ich dann aus der Decke schlagen und fachgerecht zerlegen durfte.
Die Ausbildung war ein sehr gutes Fundament für meine weitere Laufbahn, weil ich dort sehr viel klassisches Handwerk erlernen konnte.
Anschließend folgten zwei weitere kurze Stationen im Schwarzwald, zwei Saisons in der Schweiz, im Berner Oberland, eine in Karlsruhe, eine weitere Saison in der Schweiz am Vierwaldstätter See, bevor Robert Mangold meine heutige Frau und mich 1998 zum ersten Mal nach Frankfurt, in den Tigerpalast, geholt hatte.
Das war damals ein sehr großer Schritt für mich, weil ich bis dahin überhaupt keine Erfahrung in der Sternegastronomie hatte und eher in der gutbürgerlichen oder Schweizer Saisonküche zu Hause war.
Aber Robert Mangold ermutigte mich damals, diesen Schritt zu gehen, und sagte „am Ende kochen wir hier auch nur mit Wasser“. Hier kam ich das erste Mal mit Luxusprodukten wie Hummer, Seezunge, Steinbutt, Kaviar und Trüffel in Berührung und lernte deren perfekte Verarbeitung. Das war damals ein sehr anstrengendes Jahr und es wurden noch immens viele Stunden gearbeitet, außerdem gab es damals auch noch zwei Restaurantbelegungen am Abend, die an die Varieté-Show angepasst waren. So hatten wir fast jeden Abend 80 - 100 Gäste im Restaurant, und das auch schon mit einem MICHELIN Stern, den Viktor Stampfer, mein damaliger Küchenchef 1996 erkocht hatte.
Nach einem Jahr zog es uns dann weiter nach Luckenwalde, etwas südlich von Berlin in Brandenburg gelegen, in den Vierseithof; das war gleichzeitig meine erste Stelle als Souschef.
Das war ein sehr schönes restauriertes Herrenhaus mit einem wundervollen Innenhof, die Küche war ambitioniert, aber ohne Stern.
Nach 15 Monaten folgte dann im November 2000 der Wechsel ins ehrwürdige Brenners Park Hotel & Spa in Baden-Baden.
Ich begann als Chef Tournant, wurde aber schon nach neun Monaten zum Souschef befördert und durfte nach dem großen Hotel- und Küchenumbau Ende 2001 bis März 2002 dann die Küchenleitung für das neu gestaltete, umgebaute Park Restaurant übernehmen und gemeinsam mit Harald Wohlfahrt am Eröffnungsabend kochen.
Im November 2005 wurde das Park Restaurant mit dem ersten MICHELIN Stern ausgezeichnet und im November 2010 folgte der zweite MICHELIN Stern. Im Frühjahr 2012 kontaktierte mich Robert Mangold erneut und fragte, ob ich Interesse hätte, die Tigerpalast-Küche zu übernehmen. Nach einigen Treffen war ich vom Umfeld, der Küchenausstattung und allen anderen Rahmenbedingungen so überzeugt, dass im Juli 2012 der Wechsel in den Frankfurter Tigerpalast erfolgte, mit der Zielsetzung, hier erstmals auch einen zweiten MICHELIN Stern zu erkochen. Das gelang nach nur 15 Monaten im November 2013. Im Februar 2015 wurde mir durch den Weggang von Alfred Friedrich die Küchenchefstelle im Schwesterrestaurant Lafleur der Tiger und Palmen Gruppe von Robert Mangold angeboten, welche ich auch gerne annahm.
Auch hier wollte ich mit meinem Team unbedingt den zweiten MICHELIN Stern erkochen und es gelang noch im gleichen Jahr, im November 2015.
Hier bin ich seither tätig und wir arbeiten weiter an unserer stetigen Verbesserung, um unseren Gästen ein größtmögliches und ganzheitliches Wohlfühlerlebnis zu schaffen und auch unsere gesteckten Ziele zu erreichen.
2. Zuhause esse ich am liebsten..., weil...
Immer das, worauf ich Lust habe, und sehr jahreszeitlich, weil mich die Produkte der Saison am meisten ansprechen und inspirieren (da dürfen im Winter auch wenigstens einmal die Trüffelpasta oder das Trüffelei dabei sein). Von Suppen und Eintöpfen, die ich liebe, über ein erstklassiges Stück Fleisch oder selbstgeangelten Fisch, immer gepaart mit viel Gemüse, bis zum zünftigen Vesper mit besten Rohmilchkäsen, luftgetrockneten Würsten und eingelegten Gemüsen aus dem eigenen Garten ist alles möglich, alles zu seiner Zeit.
3. Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Gerichte?
Ich lasse mich von der Natur, den Jahreszeiten, meiner Neugier und meinem Kopf-Bauchgefühl inspirieren. Wenn die richtigen Produkte gefunden sind und eine Grundidee da ist, folgt meist ein recht langer Denkprozess.
4. Welches Gericht wird Ihnen immer in Erinnerung bleiben? Wo haben Sie es gegessen?
Es gibt einige Gerichte, die mir immer in Erinnerung bleiben werden. Das „eine“ Gericht gibt es nicht für mich und würde der Arbeit vieler großartiger Kollegen nicht gerecht werden.
Drei Beispiele sind:
Gefüllte Macaroni mit Entenleber, Artischocke, Perigord-Trüffel und Parmesan von Eric Frechon im Épicure, im Le Bristol Paris
Das Dessert Botrytis Cinera von Heston Blumenthal in The Fat Duck
Die bunten Gemüseravioli von Alain Passard im Pariser Arpège
Auch bei Christian Bau, Joachim Wissler, Klaus Erfort, Nils Henkel und vielen anderen Kollegen in Deutschland durfte ich immer wieder Gerichte genießen, die fest in meiner Erinnerung bleiben.
5. Wie sieht ein „normaler“ Arbeitstag bei Ihnen aus?
„Den“ normalen Arbeitstag gibt es gar nicht, jeder Tag ist eine neue Herausforderung, beginnt allmorgendlich bei meinem Gemüsehändler und hält im Laufe des Tages Überraschungen bereit, auf die es angemessen zu reagieren gilt.
Wenn Sie mich nach meinem idealen Tag fragen würden, dann wäre es der Tag, an dem alles ruhig wie in einem Präzisionsuhrwerk abläuft, alles ineinandergreift, jede Lieferung funktioniert und ankommt, alles perfekt gelingt und jede Mitarbeiterin/jeder Mitarbeiter hochmotiviert und mit Spaß bei der Arbeit ist. Im Corona-Jahr 2020 war nicht immer alles davon selbstverständlich und es gab viele Herausforderungen zu meistern.
Das Wichtigste am Ende des Tages sind aber begeisterte, glückliche Gäste, die gerne wiederkommen und deren Erwartungen übertroffen wurden.
Zusatzfrage: "Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:"
Geschmack, Geschmack und Geschmack
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Wir bedanken uns ganz herzlich bei Andreas Krolik für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
Illustrationen: Andreas Krolik / Lafleur / © Wissing
Zwei MICHELIN Sterne: eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
