“งานครัวค่อนข้างหนัก ต้องใช้ทั้งแรงกายและความคิด โดยเฉพาะในครัวร้อนมักมีแต่เชฟผู้ชาย ผู้หญิงคือแกะสลัก ทำเบเกอรี่ ตอนทำงานใหม่ ๆ มีทีมครัวที่เป็นผู้ชายเคยพูดไว้ว่า เป็นผู้หญิง มั่นใจหรือว่าจะขึ้นมาเป็นเชฟได้ ซึ่งนี่เป็นเหมือนแรงผลักครั้งใหญ่ที่ทำให้เราตั้งเป้าเลยว่าฉันจะพิสูจน์ให้เห็น”
แม้ในแวดวงครัวโลกจะมีเชฟผู้หญิงขึ้นมาเป็นเบอร์หนึ่งของวงการมากมาย แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าในครัวไทยนั้นมีผู้หญิงเพียงหยิบมือที่ได้ก้าวขึ้นมาเป็นเบอร์หนึ่ง เป็นเชฟใหญ่ที่ได้รับการยอมรับ และในจำนวนนั้นคือสองเชฟหญิงผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Saawaan ได้แก่ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ และเชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล โดยคนหนึ่งรับหน้าที่ดูแลครัวร้อน ควบคุมอาหารไทยตำรับสวรรค์ที่เด่นด้วยวัตถุดิบจากท้องถิ่นทั่วไทย ส่วนอีกคนกุมบังเหียนงานขนมหวาน ที่แม้เป็นขนมไทยที่คนไทยรู้จักกันดี แต่เมื่อมาอยู่ในมือเชฟเปเปอร์ ขนมไทยเหล่านั้นกลับกลายเป็นเมนูใหม่ที่แม้แต่คนไทยยังอยากจะเข้าไปทำความรู้จักอีกครั้ง
เชฟทั้งสองมาร่วมงานกันได้อย่างไร
เชฟอ้อม: “เจอเชฟเปเปอร์ตั้งแต่ทำงานอยู่ที่ร้าน Issaya Siamese Club เมื่อ 8 ปีก่อน ตอนนั้นเชฟเปเปอร์ทำขนมหวาน ส่วนอ้อมทำอาหารครัวร้อน หลังจากนั้นอ้อมก็ออกไปหาประสบการณ์ที่อื่น และเมื่อ Saawaan จะเปิดจึงได้กลับมาเจอกันอีกครั้ง โดยคราวนี้ไม่ใช่ต่างคนต่างทำงานคนละครัว แต่เป็นการกลับมาทำงานร่วมกัน”
สไตล์การทำงานของทั้งสองเหมือนหรือต่างกันอย่างไร
เชฟเปเปอร์: “เปอร์เองเริ่มเรียนทำขนมที่ฝรั่งเศส ถามว่าสไตล์ของเปอร์คือแบบไหน ตอบได้ว่าคือฝรั่งเศส แต่พอมาทำที่ Issaya จะเป็นการทำขนมฝรั่งเศสที่นำกลิ่นอายไทย ๆ วัตถุดิบไทย ๆ เข้าไปใส่ นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ทุกคนรู้จักเราในด้านขนม พอมาทำงานที่ Saawaan คอนเซปต์ร้านมีความเป็นไทยที่ลึกซึ้งขึ้น เราเลยใช้พื้นฐานขนมที่ทำอยู่แล้วมาผสมกับวัตถุดิบพื้นบ้าน แต่เปอร์เองอาจไม่รู้จักวัตถุดิบพื้นบ้านไทยเยอะเท่าพี่อ้อม ก็จะมีการมาปรึกษา มาถามพี่อ้อม นำขนมไทยที่รู้จักอยู่แล้วมาปรับ เพิ่มความลึกซึ้งลงไป ไม่ได้ไทยจ๋าไปเลย หรือไม่ใช่ขนมไทยที่ไม่เคยมีใครรู้จัก แม้จะเป็นขนมไทยแบบ Deconstruct แต่ก็ยังเข้าใจได้ง่าย”
เชฟอ้อม: “แรงบันดาลใจของอ้อมมาจากการเป็นคนชอบกิน ชอบเที่ยว อ้อมเที่ยวแบบไปต่างจังหวัด ไปนอนโฮมสเตย์ อยู่กับชุมชน เข้าถึงท้องถิ่นเลย ล่าสุดไปอยู่กับชนเผ่าลาหู่มาหนึ่งอาทิตย์ ไปเดินป่าหาวัตถุดิบ ไปอยู่แบบเขา กินแบบเขา ซึ่งทำให้ได้รู้จักวัตถุดิบของไทยที่ไม่เคยรู้มาก่อนว่ามี อ้อมเป็นสายโลคัลมาก ๆ ส่วนเปอร์ก็จะมีวิธีการหาแรงบันดาลใจของเขาอีกแบบ”
ความเป็นผู้หญิงเป็นอุปสรรคต่ออาชีพเชฟไหม
เชฟเปเปอร์: “ส่วนตัวเปอร์เองไม่เจอปัญหานี้นะ อาจเพราะเจ้านายเป็นต่างชาติ ไม่ได้สนใจว่าจะหญิงหรือชายอยู่แล้ว มีคนมาถามก็จะบอกว่ามีปัญหานี้ด้วยเหรอ เราไม่เคยเจอ”
เชฟอ้อม: “อ้อมเองทำครัวร้อน ซึ่งในเมืองไทยเมื่อก่อนครัวร้อนจะมีแต่ผู้ชาย คนที่เรียนเชฟมักมีความฝันว่าจบมาจะได้เป็นเชฟ ได้คิดค้นเมนูอาหารต่าง ๆ แต่พอทำงานจริงการเป็นเชฟต้องกลับไปเริ่มจากขอดเกล็ดปลา แล่เนื้อ ล้างครัว เข็นผัก ตรงนี้มันสอนเราว่างานครัวค่อนข้างหนัก ต้องใช้ทั้งแรงกายและความคิด ซึ่งพอได้ลองก็รู้เลยว่าเราชอบครัวร้อนแม้งานจะหนัก แต่ในยุคก่อนเฮดเชฟและคนทำงานในครัวร้อนส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย ผู้หญิงส่วนมากจะทำงานแกะสลัก ครัวเย็น ขนม เหมือนตัวเลือกไม่หลากหลายเท่าผู้ชาย
“เราพิสูจน์แล้วว่าเราทำได้ ผู้หญิงก็เป็นเชฟได้”
“ตอนเรียนจบใหม่ ๆ อ้อมยื่นใบสมัครในโรงแรมห้าดาวแห่งหนึ่งและบอกเลยว่าจะทำครัวร้อนเท่านั้น เราก็ฝึกไปเรื่อย ๆ จนวันหนึ่งมีเพื่อนร่วมงานผู้ชายถามว่า ‘แกมั่นใจเหรอว่าเรียนจบมาแล้วจะได้เป็นเชฟ อย่าลืมว่าเป็นผู้หญิงนะ’ อ้อมมองหน้าเขาแล้วบอกว่าจะอย่างไรก็ต้องเป็นมากกว่าพี่ให้ได้ เขาหัวเราะและบอกว่าเขาจะรอดู ซึ่งตอนนั้นมองไปรอบ ๆ ในครัวมีแต่ผู้ชาย บอกเลยว่าทำให้เริ่มไม่มั่นใจ เรียกว่านอยด์ไปทั้งวัน คิดทบทวนว่าหรืออาชีพเชฟไม่เหมาะกับคนอย่างเราจริง ๆ ผู้หญิงจะเป็นเชฟไม่ได้จริงเหรอ
“วันนั้นเชฟใหญ่ผู้ชายซึ่งเป็นคนเยอรมันเข้ามาถาม เราก็บอกสิ่งที่คิดไป เขาก็บอกว่าพิสูจน์สิว่าคุณทำได้ เขาบอกว่าคุณไม่จำเป็นต้องใส่ใจคำพูดนั้นเลย เพียงให้คุณรู้เท่านั้น การจะขึ้นเป็นผู้ใหญ่ต้องเป็นตัวเล็กที่มีรากฐานแข็งแรงก่อน และการจะขึ้นไปบริหารจัดการได้ก็ต้องรู้ว่าคนในครัวต้องการอะไร วันนั้นอ้อมเลยเปลี่ยนความคิด บอกตัวเองว่าเราจะพิสูจน์ให้เขาเห็น จนวันที่ได้รางวัลดาวมิชลิน อ้อมกลับไปที่ห้องอาหารโรงแรมนั้นอีกเพื่อบอกเขาว่าเราพิสูจน์แล้วว่าเราทำได้ ผู้หญิงก็เป็นเชฟได้ เมื่อเรากลับไปวันนั้น ความรู้สึกแรกคือภูมิใจมาก
“ต้องขอบคุณเชฟคนนั้นมาก เพราะถ้าวันนั้นเชฟไม่พูดเราอาจไม่ได้อยากพิสูจน์ตัวเองก็ได้ แต่เชฟคนนั้นบอกว่า ความภูมิใจนี้ไม่ได้เกี่ยวกับเขา เขาบอกว่า ‘มันขึ้นอยู่ที่ตัวคุณเอง วันนั้นต่อให้ฉันพูดดีแค่ไหน แต่ถ้าตัวคุณเองไม่ได้คิด คุณก็จะไม่เดินไปข้างหน้า’...”
เป้าหมายต่อไปหลังจากได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน
เชฟเปเปอร์: “ทำขนมให้อร่อยไม่ยาก แต่ให้ขนมอร่อยและให้ทุกคนที่เข้ามาได้รับประสบการณ์เหมือนกันคือสิ่งที่ยากกว่า”
เชฟอ้อม: “การได้ดาวหรือได้รางวัลมาง่ายกว่าการรักษาไว้ เรารู้ว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้ได้มา แต่การจะรักษาความสม่ำเสมอที่เรามีคือแรงกดดันในทุกวัน แต่นั่นทำให้เราได้พัฒนาทีมของเราและตัวเรา อ้อมเชื่อเสมอว่าสิ่งที่ทำอยู่จะส่งผลให้อนาคตดีขึ้น แต่ก็ไม่กล้าคาดหวังว่าปีต่อ ๆ ไปจะได้รางวัล ขอแค่ตอนนี้เรารักษามันไว้ให้ดีที่สุด ทำอาหารให้ออกมาเหมือนกันในทุกวัน ให้คนกินแฮปปี้ แค่นี้เชฟก็แฮปปี้แล้ว”
ภาพ: © ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand
