เสียงกร้วมยามที่ฟันได้ทักกับหนังของหมูกรอบช่างเย้ายวนยั่วน้ำลายผู้คนมาแล้วนักต่อนักไม่ว่าเวลาจะผ่านมานานเท่าใด ไม่มีใครตอบได้ว่าหมูกรอบที่เราเห็นตามท้องถนนในเมืองไทยเป็นทายาทรุ่นที่เท่าไรแล้วของสิ่งที่เรียกว่า Siu yuk (燒肉) หรือหมูย่างตำรับกวางตุ้งของจีนที่ย่างจนกรอบ ใส่เกลือและเครื่องเทศ ฯลฯ ซึ่งหมูกรอบแสนเพอร์เฟกต์ของชาวกวางตุ้งนั้นมีทั้งหนังที่กรอบ ส่วนมันที่ยังเยิ้ม และเนื้อที่นุ่มชุ่มฉ่ำ
หมูกรอบยังกลายมาเป็นคู่เคียงของอาหารจานเดี่ยวตามท้องถนนบ้านเราที่ใคร ๆ ก็เรียกหา ทั้งข้าวหมูกรอบ กวยจั๊บ ยันกะเพราหมูกรอบรสจัดที่ชวนน้ำลายสอ ทั้งยังเป็นหนึ่งในเมนูยอดฮิตยามล็อกดาวน์ช่วงโรคระบาดที่คนอยู่ติดบ้านค่อนประเทศต่างลุกมาลองทำกันสักตั้ง
แต่ไม่ว่าคุณจะลองทำแล้วรอดหรือล่มจนพับหม้อทอดลมร้อนยอดนิยมเก็บใส่กล่องไปแล้วก็ไม่เป็นไร เราได้ไปเค้นความลับในการทำหมูกรอบให้กรอบกร้วมสะใจจากเชฟของร้านในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 ที่ใคร ๆ ก็ยกนิ้วให้เรื่องหมูกรอบมาฝากกัน ทั้งเชฟชิว เซียวกุย (Qiu Xiaogui) หรือเชฟกุยที่คนครัวเรียกกัน จากร้านอาหารจีนกวางตุ้ง Yu Ting Yuan ซึ่งเปิดตัวเพียงหนึ่งปีก็คว้ารางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาครองได้สำเร็จและกลายเป็นร้านอาหารจีนแห่งแรกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินของเมืองไทย และคุณพงษ์-วีระพัฒน์ กรชัยจิราเจต ทายาทรุ่นที่สามแห่งร้านก๋วยจั๊บมิสเตอร์โจ เจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์ ที่เป็นร้านเก่าแก่และเป็นที่โปรดปรานของคนกรุงมากว่า 70 ปีแล้ว
เสน่ห์ของหมูกรอบอยู่ตรงไหน
คุณพงศ์: น่าจะอยู่ที่ความกรอบ ความมัน ความนุ่มของเนื้อ และความหอม แต่ส่วนใหญ่ก็ชอบเพราะความกรุบกรอบ หมูกรอบที่ดีเห็นได้จากหนังฟู ดูกรอบ ไม่ได้ผ่านการทอดจนแข็ง ความแข็งกับความกรอบนั้นต่างกัน ถ้าทอดจนแข็งจะดูด้าน ๆ แห้ง ๆ
เชฟกุย: อยู่ที่การเป็นอาหารกินได้ทั้งคำ อีกสิ่งที่ทำให้หมูกรอบอร่อยคือวัตถุดิบที่ดี หมูที่ใช้ต้องตัวไม่ใหญ่เกินไป ต้องหนักราว ๆ 19 กิโลกรัม บวกกับความพิถีพิถันในการทำกับขั้นตอนที่ยุ่งยากและวัตถุดิบที่ใช้ ที่จะทำให้หนังกรอบ เนื้อชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติ บางครั้งหนังดูกรอบแต่กัดเข้าไปแล้วมีแต่น้ำมัน นั่นก็เพราะคุณไม่ใช้เวลาเตรียมหมูนานพอ ทำให้เมื่อนำไปย่างหนังหมูจะกรอบแต่มันเกินไป ไม่อร่อย
หมูกรอบที่ร้านของคุณพิเศษอย่างไร
คุณพงศ์: ของร้านเราหนังจะฟูกรอบแต่เนื้อยังฉ่ำนุ่ม มีกลิ่นเครื่องปรุงและซอสที่หมักไว้ เรื่องความสดของหมูก็สำคัญ เพราะถ้าหมูไม่สดก็มีกลิ่น ดังนั้นที่ร้านเราเลยเริ่มตั้งแต่เลือกวัตถุดิบให้สด ใช้วัตถุดิบวันต่อวัน เราใช้หมูสามชั้นที่คัดมาแบบที่มีมันน้อยที่สุด วิธีการทำคือนำหมูสามชั้นมาถอนขน ทำความสะอาด ต้มให้พอสุกประมาณหนึ่งแล้วนำมาหมัก แล้วก็ตากให้แห้งที่สุด การตากจะช่วยให้ทอดแล้วกรอบ ที่ร้านจะบั้งหนังหมูเป็นร่อง ๆ แล้วทิ่มให้เป็นรูเพื่อให้เครื่องปรุงซึมและน้ำมันเข้าไปในหนังหมูด้วย และเราใช้น้ำมันหมูในการทอด ขั้นตอนพวกนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ในการทอดด้วย การดูไฟ ดูสีของหนังว่าได้ที่หรือยัง เราใช้ประสบการณ์ล้วน ๆ ในการทำ ถามว่าการทอดยากไหม ก็ไม่ยาก แต่ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ล้วน ๆ ถ้าทำทุกวันก็เชี่ยวชาญ
เชฟกุย: อยู่ที่ความพิถีพิถันของคนทำ เชฟที่ทำหน้าที่ย่างที่ร้านเราฝึกฝนทักษะและทำงานนี้มาตั้งแต่อายุ 15 ปี เขาทำมานานเกือบ 30 ปีแล้ว และสามารถบอกได้ทันทีว่าวัตถุดิบนั้นพอดีหรือยัง รวมถึงความอดทนที่ต้องอยู่หน้าเตาย่างทั้งวันก็ทำให้หมูกรอบของเราออกมาโดดเด่น
หมูที่เราใช้ตัวไม่ใหญ่หรือเล็กไป เราคัดส่วนหมูสามชั้นใกล้ ๆ ซี่โครงเท่านั้น และหมูที่ใช้ควรมี 5 ชั้นด้วยกัน คือ ส่วนหนัง ชั้นไขมัน ส่วนเนื้อ ไขมัน แล้วก็เนื้ออีกชั้น ชั้นพวกนี้แหละที่ทำให้หมูชุ่มฉ่ำ
เรานำหมูไปแช่น้ำ 20-25 นาทีเพื่อเอาไขมันส่วนเกินออก แล้วนำไปนึ่ง 15-20 นาทีจนกระทั่งสุก 70 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นนำออกมาจิ้มหนังให้เป็นรูเล็ก ๆ ทาเกลือและเครื่องเทศลงไปให้ทั่ว แล้วใช้พัดลมเป่าให้แห้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
การทำให้แห้งนั้นสำคัญมาก เพื่อไม่ให้หนังแตกตอนย่าง หลังจากนั้นเราไม่ได้นำไปทอด แต่นำไปย่างที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลา 75 นาที โดยนำออกมาขูดหนังแล้วใส่กลับเข้าไปอีก ทำซ้ำ ๆ ประมาณ 5 รอบ
นี่แหละที่ผมบอกว่าต้องใช้ประสบการณ์ เพราะคนทำต้องรู้ว่าหนังกรอบพอจะเอาออกหรือยังด้วยการฟังเสียง อีกอย่างที่ผมมองว่าต่างคือครัวจีนอย่างร้านเราจะใช้การย่างบาร์บีคิว ส่วนครัวไทยมักใช้การทอดกับน้ำมันเพื่อให้หนังกรอบ แต่สำหรับเราเราย่างกับเตาแก๊สหรือเตาฟืนเป็นหลัก เพื่อความกรอบและหนังตึงที่สุด
เคล็ดลับการทำหมูกรอบให้อร่อย
คุณพงศ์: ผมก็ไม่รู้ว่าต่างจากที่อื่นไหม แต่เคล็ดลับสำคัญจริง ๆ เลยคือการดูไฟ ดูหนังหมูว่าได้ที่หรือยัง กะเวลาให้ถูก และไฟต้องพอดี ไม่ใช่หนังสุกแล้วข้างในยังดิบ ถ้าไฟแรงไปหนังก็แข็ง เนื้อก็แข็งด้วย ดังนั้นตอนทอดเราถึงใช้ไฟกลาง ๆ และอย่าลืมทำหมูให้แห้งที่สุด ต้องตากหมูให้หนังแห้งที่สุด ยิ่งแห้งหมูจะยิ่งกรอบ ถ้าไม่แห้งมันจะบาง ๆ แข็ง ๆ ส่วนอื่นก็ขึ้นอยู่กับไฟ บางคนใช้หม้อทอดลมร้อน แต่ออกมาเป็นเหมือนหมูย่างมากกว่า แนะว่าถ้าอยากได้กรอบ ๆ ทอดจะกรอบสุด
เชฟกุย: เมื่อเริ่มด้วยวิธีแรกคือการคัดหมูที่เหมาะสมแล้ว สิ่งที่สองที่ต้องพิถีพิถันมาก ๆ คือซอสที่หมัก ผมแนะให้ใช้ผงเครื่องเทศ 5 ชนิดแล้วก็เกลือ จากนั้นผสมให้เข้ากันและทาจนทั่ว มาถึงจุดนี้แล้วบอกเลยว่ามากินที่ร้านน่าจะง่ายกว่า (หัวเราะ) เรื่องที่สามคือเรื่องของอุณหภูมิที่ใช้ย่าง ถ้าร้อนเกินไปก็จะไหม้ ถ้าไม่ร้อนพอก็จะไม่กรอบ ถ้าคุณควบคุมสามปัจจัยนี้ให้เกิดขึ้นไม่ได้ หมูจะออกมาไม่อร่อย นั่นคือสำหรับลองทำที่บ้าน
ถ้าคุณเป็นระดับมือโปรที่ลงทุนทำเองจริง ๆ แนะนำว่าให้นำหมูที่คัดมาอย่างดีแล้วไปล้างอย่างดี ก่อนนำไปนึ่งสุก 70 เปอร์เซ็นต์ แล้วทำให้แห้งก่อนนำไปย่าง สำหรับกระบวนการทำหมูให้แห้งควรทำในห้องเฉพาะที่มีพัดลมเป่าและทำให้อากาศแห้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมงเพื่อให้หนังแห้งที่สุด ซึ่งขั้นตอนนี้ตากในตู้เย็นไม่ได้ เพราะความแห้งคือปัจจัยสำคัญ ดังนั้นการตากด้วยพัดลมจะดีที่สุด จบที่การย่างที่เป็นหัวใจสำคัญของการทำ เพราะคุณต้องคอยขูดหนังเรื่อย ๆ ถ้าแค่ย่างอย่างเดียวหนังก็ยังกรอบ แต่จะไม่กรอบมากพอแบบที่หมูกรอบควรจะเป็น
อีกเคล็ดลับคือถ้าไม่มีเครื่องเทศ 5 อย่าง ไม่เป็นไร ถ้าคุณชอบเค็มหน่อยผมแนะนำให้ใส่เกลือเพิ่มขึ้นนิดหนึ่งเพื่อรสชาติ แต่อย่าใส่ซอสอย่างซอสถั่วเหลือง เพราะเราต้องการให้หมูแห้ง
ข้อควรระวังในการทำหมูกรอบที่บ้าน
คุณพงศ์: ระวังเรื่องน้ำมัน จริง ๆ เรื่องน้ำมันกระเด็นมันกระเด็นแน่นอนอยู่แล้ว แต่มากน้อยขึ้นอยู่กับว่าเราเตรียมหมูให้แห้งแค่ไหนก่อนเอาลงทอด และเมื่อทอดเสร็จแล้วพยายามเลี่ยงวางในที่ชื้น เพราะจะทำให้หนังนิ่มเร็ว อย่าทำให้อบหรืออับ แนะนำให้วางตากลมตามอุณหภูมิห้องได้เลย หรือถ้าอยากอุ่นแนะนำให้ใช้หม้ออบลมร้อนก็จะช่วยได้ หรือไม่ก็นำมาทอดใหม่โดยใช้ไฟกลางเหมือนเดิม แต่ใช้เวลาไม่นานเท่าเดิม แต่ข้อแนะนำที่ดีที่สุดคือควรรีบกิน ไม่อย่างนั้นจะไม่อร่อย
เชฟกุย: เช็กให้มั่นใจว่าย่างในเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์เท่านั้น ไม่มากหรือน้อยกว่านั้น เพราะที่อุณหภูมิระดับนี้ร้อนมาก ดังนั้นถ้าคุณไม่รีบเอาออกทุก 10-15 นาที ประมาณ 5 ครั้ง หมูอาจไหม้เอาได้ง่าย ๆ วิธียาก ๆ พวกนี้ที่เราทำยังทำให้หมูกรอบของเรากรอบนาน อุ่นด้วยไมโครเวฟแล้วก็ยังกรอบไปอีกหลายวัน
กินหมูกรอบกับอะไรอร่อยที่สุด
คุณพงศ์: ส่วนตัวผมชอบเอาไปผัดกะเพรา แต่ที่ร้านเราเสิร์ฟหมูกรอบกับซีอิ๊วหวาน กินกับข้าวแล้วอร่อย ซีอิ๊วหวานที่เราใช้เป็นสูตรดั้งเดิมจากรุ่นคุณปู่ ด้วยความที่หมูกรอบมีความเลี่ยนและความมันในตัว ถ้าเสริมรสหวานจะช่วยตัดเลี่ยนได้
เชฟกุย: ใส่เกลือนิดหน่อยก็อร่อยแล้ว หรือมัสตาร์ดก็ได้ ที่เมืองจีนบางคนชอบจิ้มกับน้ำตาลนิดหน่อยเพื่อลดความรู้สึกมันในปาก ส่วนที่ Yu Ting Yuan เรามีซอสทำเองที่เบสเป็นมัสตาร์ดและใส่ความหวานลงไปเล็กน้อย แต่ถ้าหมูกรอบทำมาอย่างดีคุณไม่ต้องจิ้มกับอะไรเลย
