Ricette da scoprire seguendo i consigli de la guida MICHELIN per assicurarsi gustose interpretazioni di sarde in saor a Venezia, sardoni alla scottadito nella Riviera Adriatica, scapece gallipolina in Salento e dei mitici spaghetti con la colatura di alici a Cetara.
Paese della Costiera Amalfitana a sua volta patria di sublimi alici imbottite che proseguendo nell’arcaico Cilento vengono tutt’oggi pescate con l’antica tecnica menaica. Ancor più a sud le prelibate alacce si tingono di peperoncino negli antipasti calabresi, mentre al di là del canale di Messina le sarde beccafico e la pasta sarde, uvetta, pinoli e finocchietto sono imperdibili omaggi all’umile ingrediente e piatti simbolo della Sicilia. Grandi classici che hanno ispirato la pasta mista con spatola, limone ed erbe aromatiche di Martina Caruso al Signum di Salina. Lasciate l’Eolie e risalendo lo Stivale lato Gargano, lo sgombro diventa gourmet presso Il Capriccio di Vieste dove a seguito dell’affumicatura viene servito con maionese di lamponi. I fusilloni con battuto di sgombro appartengono alle tipicità di Porto San Giorgio come il tombarello in crosta di erbe aromatiche a quelle della cucina ligure.
In altre parole, ogni località italiana sul mare (e non solo, vedere ad esempio la bagna caoda) ha uno stretto legame con il pesce azzurro. Perché oltre ad essere buono, sano ed economico le tante varietà quali sardine, acciughe, aringhe, sgombro, aguglia, costardella, spatola, papalina e lanzardo condividono versatilità d’utilizzo, salubri proprietà nutrizionali, gusto e abbondanza di calcio. Gli oleosi filetti sono perfetti alla griglia, fritti o utilizzati come insaporitori per sughi e soffritti. Le carni possono diventare involtini da saltare in padella oppure essere cucinate al forno coperte di pangrattato e farcite con prezzemolo, aglio e pecorino. Riconoscibili dalla colorazione tendente al blu sul dorso ed argentea nel ventre, il pesce azzurro è una denominazione utilizzata solo in ambito commerciale e culinario (quella scientifica è specie a vita pelagica) ed al momento dell’acquisto bisogna verificare che sia freschissimo e da pesca sostenibile; perché l’abbondanza non è più, purtroppo, uno dei tratti caratterizzanti della categoria.
