De la course cycliste à la cuisine
L’amour de la campagne, de la nature et de la durabilité sont trois des valeurs principales du restaurant La Bicicleta, situé à Hoznayo, en Cantabrie, dirigé par Eduardo Quintana, à l’histoire singulière car ancienne valeur sûre dans le monde du vélo.
Cycliste d’élite, sacré champion du pays Basque cinq années consécutives, Eduardo Quintana a changé de voie lorsque la cuisine a croisé son chemin. C’est à Laredo, au Zuberoa à Oiartzun (Guipúzcoa) qu’il a fait ses armes et, sous les ordres d’Hilario Arbelaitz, qu’il a découvert le nouveau métier de sa vie.
Gastronomie du terroir
Installée dans une demeure du 18e s., dans un village cantabrique d’un peu plus de 1000 âmes, La Bicicleta regroupe toutes les influences et les territoires où Eduardo Quintana a bâti son identité gastronomique. Dominée par les produits de saison et de proximité, sa carte allie les saveurs de la cuisine traditionnelle cantabrique et de celle du Pays Basque, et révèle une connaissance profonde de ses origines. La « Tortilla de bonito » (jaune d’œuf confit, mousse de tortilla, thon rouge, caviar de hareng et soufflé de pommes de terre), le « Txangurro roll » (brioche à l’araignée de mer grillée au beurre, sauce hollandaise et peau de poulet croustillante) ou encore le « Pasto de Cantabria » (bœuf de Cantabrie texturé et salade de légumes-racines) en sont des exemples marquants.
A cela s’ajoutent des inspirations plus lointaines, qui viennent enrichir sa cuisine de touches originales. Le mélange est détonnant.
Une inspiration engagée
Guidée par une citation d’Albert Einstein (« La vie, c’est comme une bicyclette, il faut avancer pour ne pas perdre l’équilibre »), La Bicicleta est aujourd’hui un restaurant qui en mouvement, avec les yeux tournés vers l’avenir. Le lien avec le cyclisme, le rapport avec la nature et les principes d’une vie saine imprègnent également chaque aspect de sa gastronomie, donnant naissance à une cuisine particulièrement engagée.
Gastronomie durable
Le combat qu’Eduardo Quintana mène depuis les fourneaux pour la durabilité ne date pas d’hier : c’est un mode de vie qu’il développe et perfectionne depuis de nombreuses années, et qui a abouti à la création d’un restaurant mêlant gastronomique de haut vol et produits exclusivement locaux et durables.
Une philosophie et un engagement qui ont mené le restaurant à chercher à utiliser autant que possible ses propres produits. Le chef a ainsi créé un potager et une serre non loin de la demeure. Y poussent, de manière naturelle mais ordonnée, des légumes, quelques petits fruits, des plantes aromatiques, légumineuses, tomates et quelques fleurs des bois utilisées pour décorer les assiettes : ainsi, près de 100 % des ingrédients de la carte sont issus de ces cultures.
Si la cuisine d’Eduardo Quintana a toujours misé sur les produits de proximité et de saison, elle est aujourd’hui plus près que jamais du kilomètre 0. Le restaurant envisage d’ailleurs à court ou moyen terme d’installer dans une grange avec des animaux domestiques pour fournir à la cuisine les matières premières nécessaires.
Une touche personnelle
Outre les produits de saison provenant de son potager, Quintana joue avec les saveurs naturelles en y ajoutant une touche personnelle. Ainsi, il intègre du café dans des recettes aux saveurs douces, comme les salades. « Ce qui m’intéresse, c’est de l’introduire dans les salades, en cherchant à conjuguer ces nuances acidulées, fruitées et amères avec les différents produits, en particulier les légumes de saison. C’est pourquoi nous intégrons le café de manières très variées, en partant du format liquide, à la manière d’un cocktail comme par exemple pour l’Expresso Martini ; puis sous une forme plus grasse, en le mêlant à un beurre pour élaborer le feuilleté au café ; en forme sphérique, façon caviar de café pour accompagner un dessert au chocolat amer ; infusé dans l’huile pour la cuisson de légumes comme le salsifis ou l’endive au café ; ou encore, en utilisant le café au lait lui-même que l’on convertit en « gazpachuelo », qui accompagne ce printemps un plat d’asperges blanches », explique le chef. Compte tenu de la versatilité de l'ingrédient, il est fondamental de travailler avec un café d'excellente qualité et durable comme l'unique mélange illy 100% Arabica.
Le café comme ingrédient
Outre son gazpachuelo de café élaboré avec du café émulsionné et de la mayonnaise au lait, ou ses truffes de café et cardamome, figure sur la carte l’Opéra au sirop de café et beurre de café. « Tout d’abord on prépare les biscuits Joconde, très fins, en cherchant le croustillant et la spongiosité à l’intérieur. Une fois les biscuits refroidis, on prépare un sirop de café pour les imbiber et on glace avec une ganache au chocolat et une crème au beurre de café montée qui se place au-dessus du biscuit. Une fois les deux niveaux montés, on surgèle et on baigne dans un glaçage au cacao », explique Quintana sur ce dessert de saison qui suscitent l’adhésion de tous ceux qui s’attablent dans son restaurant.
Conseil de chef !
Et il ajoute, pour ceux qui aiment jouer avec le café chez eux et sortir des recettes classiques comme le tiramisu, le flan au café ou les biscuits : « Il faut essayer de cuisiner les légumes, n’importe quel légume, avec le café. Pour cela, on utilise une poche sous vide avec de l’huile et quelques grains de café, à 85°C pendant une heure. C’est une recette particulièrement adaptée aux légumes-racines : les carottes, les carottes violettes, le fenouil, le salsifis, le panais, etc., car elle intensifie leurs saveurs terreuses et amères tout en leur donnant de la fraîcheur ».
Image en en-tête : restaurant La Bicicleta © Jorge Lagüera - La Bicicleta
