Quelle fougue, quel panache, ce Pierre Lambinon ! Ce "fils de médecin toulousain qui a mal tourné" (selon ses propres termes), formé par Alain Ducasse et Gérald Passedat, élève des chevaux et ne dort que quatre heures par nuit. Hyperactif, il serait bien incapable de proposer deux fois le même menu. À deux pas du Pont-Neuf, dans une ruelle du vieux Toulouse, sa cuisine est aussi bouillonnante que les eaux de la Garonne par gros temps. Ici, on a le culte des saisons, des produits et de l'improvisation. C'est l'anti-routine : "Mon objectif : me battre contre la morosité ambiante, cette attitude française. Et comme je m’ennuie très vite, je ne peux m’empêcher de changer un plat toutes les semaines. Rien de plus simple : je vais au marché, et j’improvise. J’aime la cuisine lisible, instinctive, brute". Ses amuse-bouche, véritable festival de saveurs, révèlent une imagination débordante.
“Sans Alain Ducasse et mes équipes, rien n'aurait été possible”
"J’ai à mes côtés une équipe incroyable, Guillaume, mon second, Paul, mon chef pâtissier sont des hommes d’exception. Sans eux, je ne serai pas là où je me trouve. Sans Alain Ducasse, non plus. Quand j’ai reçu la seconde étoile, dans un état second, je lui ai rendu hommage, mais j’aurais voulu lui dire : j’ai 33 ans, deux étoiles et je suis encore en retard sur vous. A mon âge, vous en aviez déjà trois !" L’aveu d’une ambition future ? "Pour l’instant, l’objectif est de stabiliser la maison et ces deux étoiles, auxquelles je n’osais rêver." Pour cela, le chef toulousain fait confiance à ses inspirations. "Je ne vais pas voir sur les réseaux sociaux ce que font les autres, je m’enferme, je trouve des solutions, parfois je pioche dans ma besace à souvenirs." Py-r est aussi une bonne nouvelle pour Toulouse. Michel Sarran, deux étoiles historique de la ville rose, doit se sentir moins seul...
Le plat qui a marqué les inspecteurs
Merlu de ligne, pomme darphin, légumes primeurs, pruneau.
Délicatement déposé sur un lit de févettes fraîches et blanchies, un petit filet de merlu de très belle fraîcheur poêlé côté peau, assorti de ses peluches de cerfeuil, d’une feuille d'oxalis et de roquette, voisine un artichaut violet sauté à cru, une cébette grillée, un bulbe de fenouil blanchi et sauté en cocotte. En guise de condiment, une quenelle de purée d'olive kalamata au vinaigre de citron. Ajoutons à ce chaleureux tableau une petite galette de pomme de terre darphin, légèrement croustillante, et vous obtenez un plat d’une parfaite gourmandise !
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