Recette pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 poulpe de 3 kg
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 piments Chipotle (piment mexicain)
- baie roses
- 1L de vin blanc
- 30cl d'huile d’olive
- Sirop d’agave
Purée Soubressade
- 300g de soubressade ibérique
- 2 poivrons rouges
- 1 grosse pomme de terre
- 10cl de vinaigre de Xérès
- 100g de pommes de terre grenaille
- Coriandre
- Persil
- Cerfeuil
- Aneth
Recette
- La veille, frottez le poulpe avec du gros sel, puis dégorgez-le avec de l’eau coulant en continu puis laissez égoutter 15 minutes
- Préparez une garniture aromatique avec un demi-oignon, une carotte et le vert de poireau, réservez le blanc
- Dans une cocotte à feu vif, faites revenir la garniture avec 10cl d’huile d’olive, baies roses et piments puis ajouter le poulpe et déglacez avec le vin blanc
- Mettez le couvercle et laisser cuire 1h a feu moyen
- Réservez le poulpe dans le jus de cuisson toute la nuit
- Enlevez la peau de la soubressade, éplucher la pomme de terre
- Taillez grossièrement la pomme de terre, les poivrons et le demi-oignon.
- Dans une casserole, ajoutez 5 cl d’huile d’olive, avec les légumes et soubressade, laissez cuire 20 minutes puis mixez avec la moitié du vinaigre. Réservez au chaud.
- Faites blanchir le blanc de poireau, coupez en rondelles.
- Cuisez la pomme de terre dans l’eau salée, départ à froid
Salsa verde
- Hachez toutes les herbes puis mélangez avec 5cl d'huile d’olive et 5cl de vinaigre de Xérès, assaisonnez avec sel et poivre
- Récupérez le poulpe, coupez les tentacules, passez le jus de cuisson et faites-le réduire afin d’obtenir un beau glaçage.
- Dans une poêle à feu vif, faites revenir les tentacules puis déglacez-les avec vinaigre de Xérès et sirop d’agave. Réservez sur assiette.
- Dans le fond de l’assiette, dressez une cuillère de purée de soubressade, placez le poulpe tout autour et finissez avec les légumes rôtis.
- Ajoutez enfin la salsa verde pour assaisonner le tout.
C'est prêt !
Enrique Casarrubias est le chef de Oxte, à Paris.
©Restaurant Oxte
