Per supportare gli chef nel loro impegno verso la sostenibilità, la Guida MICHELIN ha creato la Stella Verde. Accanto ad essa, un altro modo per mettere in evidenza i comportamenti virtuosi nei confronti del pianeta sono le “Iniziative” che segnaliamo nel nostro sito guide.michelin.com. Un numero crescente di chef e ristoratori si adoperano per l’ambiente: oggi vi raccontiamo dell’impegno di alcuni protagonisti di “Iniziative” del Centro Italia.
Aminta Resort
È Marco Bottega, chef e patron insieme alla famiglia, ad introdurci alla loro filosofia green: “Da anni siamo proprietari e seguiamo direttamente un’azienda agricola, certificata biologica, da dove attingiamo la gran parte delle materie prime”. Si tratta di noci, ulivi, frutteti ed ortaggi, ci sono anche l’orto e le erbe aromatiche. Inoltre, nei 50 ettari ad est di Roma, si trovano animali da cortile e maiali, mentre nel bosco circostante la proprietà cinghiali e alcuni alveari. Un’ambientazione davvero bucolica, in pieno entroterra collinare laziale, che dà grande ispirazione alla cucina. Tra tutti i piatti di questa Stella MICHELIN, citiamo il dessert “Orto”, dove si gioca con verdure ed aromi di produzione propria: carotine, rapanelli, aneto, preparati insieme a spuma di latte e crumble al cioccolato. L’orto è, inoltre, argomento e luogo di corsi e lezioni per gli ospiti del bel resort.
Arnolfo
La stagionalità degli ingredienti così come la loro provenienza - italiana e toscana soprattutto - sembrano essere i principi-cardine del 2 Stelle MICHELIN Arnolfo. Come se lo spettacolo verdeggiante delle colline circostanti, che si coglie appieno dalla terrazza estiva, entrasse direttamente nei bellissimi piatti, vere e proprie opere d’arte, dello chef-patron Gaetano Trovato. Tutto ciò è applicato regolarmente alla carta gourmet, ma spesso c'è anche una particolare proposta dedicata al pranzo, elaborata in base ai prodotti trovati dallo chef, sull’idea che: "la natura sceglie il menu". “Ormai da 10 anni abbiamo un menu vegetariano che racchiude tutti i prodotti del territorio” racconta Gaetano “nello specifico, materie prime di Colle di Val d'Elsa, dove due giovani ragazzi portano avanti una filosofia naturale di verdure e germogli a soli 6 km dal ristorante.”
La Trota
“Abbiamo sempre prestato attenzione agli approvvigionamenti delle materie prime, scegliendo prodotti provenienti da produttori e allevatori locali, a basso impatto ecologico”. Sono le parole dei fratelli Maurizio e Sandro Serva, titolari dell’eccellente 2 Stelle MICHELIN La Trota, nel cui nome già si evidenzia quanto siano interessati ai pesci d’acqua dolce provenienti dai laghi di Campotosto e di Valle del Salto. Coregone, luccio, anguilla, trota, carpa e tinca pescati in modo responsabile da cooperative locali. La carta, in generale, è un azzeccato omaggio alla Sabina, zona di entroterra, per cui si passano in rassegna ingredienti di prossimità quali olio EVO e tartufo bianco pregiato. Quando possibile, inoltre, in cucina si predilige l’utilizzo di erbe spontanee di stagione. Infatti, continuano i Serva: “il rispetto dell’ambiente è per noi un imperativo assoluto! E’ il solo modo per fare la nostra parte e perpetuare l’ecosistema della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile”.
Pascucci al Porticciolo
È la passione per il mare il motore dello chef patron Gianfranco Pascucci, per cui solo il pesce pescato arricchisce la carta del suo locale. Infatti, come ci racconta lo chef: “Promuoviamo prodotti derivanti da pesca e agricoltura sostenibile. Il rispetto per l’ambiente passa necessariamente dall’utilizzo di un prodotto sano: è il centro della nostra etica di cucina”. Ulteriore dimostrazione della sincerità di quest’approccio, vale il fatto che lo chef è ambasciatore WWF Italia ed è impegnato nella valorizzazione delle aree protette. Sua, ad esempio, è l’iniziativa sulla pesca del muggine nell’Oasi WWF del Lago di Burano. Anche al ristorante lancia messaggi interessanti, come nel caso del provocatorio (quanto meno nel nome del piatto!) “Mare di plastica”: un messaggio di allerta sulla trascuratezza di alcune spiagge e mari.
Hero image © Lido Vannucchi/Pascucci al Porticciolo
