Bugün 94 yaşında olan Beyti Güler’in imza yemeği olan bu et tabağı gibi, restoranı da kendi adını taşıyor. On yıllardır ayakta duran bu ismin arkasında ise oldukça uzun, köklü bir aile geleneği var: 1945 yılında babası Abdülmuttalip Bey’le birlikte Beyti Güler, Küçükçekmece’de dört masalı küçük bir lokanta açar. Yıllar içinde, hem Burhan Felek gibi gazetecilerin kendisinden bahsetmesi hem de müdavim sayısının giderek artmasıyla bu lokanta şehrin en iyi et lokantalarından biri olarak büyük ün kazanır.
Aynı yerde çeyrek yüzyıl geçirdikten sonra, bugünkü restoran binasını yaptırmak için harekete geçer Beyti Bey. Ünlü mimarlardan Yılmaz Sanlı’nın tasarladığı, 1983 yılında taşınılan ve yapımı on yıldan fazla süren Florya binası, hem mimari üslubu, hem duvarlarını kaplayan el işçiliği çinileri ve ahşap oyma süslemeleriyle İstanbul’da ikinci bir eşi olmayan bir yapı. Restoranın kapısından adım attığınızda hissettiğiniz atmosfer, sonrası için kesinlikle haber verici nitelikte: Burada her şey özenli ve sıradışı, tıpkı Beyti Bey gibi... Geleneksel Türk mimarisinin birçok özelliğini yansıtan eski el sanatları ve ince işçilikle büyük, modern mutfakları birleştiren bu kişilikli bina, Beyti Bey’in işindeki özeni ve arayışının yanı sıra restoranında yaratmaya çalıştığı kimliğin de bir yansıması…
Geçmişte Beyti Güler’in İstanbul’daki birçok hünerli restorancının arasından sıyrılmasını sağlayan iki özellik de bunlar aslında: Öncelikle, zanaatkârlardan el alması. Gerek babasından fırıncılığı gerekse küçüklüğünde yaşadığı Küçükçekmece’deki kasaplardan iyi et işlemenin inceliklerini öğrenmesi, onun teknik bilgisini sağlamlaştırmış. Fakat yine de pek çok kişinin “teknik bilgi”yi de iyi öğrenebileceği söylenebilir. Bu noktada onu sıradışı kılan ikinci özelliği olmuş, yani geleneği sürdürürken farklı olanı, yeniyi aramayı elden bırakmayışı. Böylece Beyti Güler, zanaatkârlığı ve özenini, öğrenmeye açık oluşuyla birleştirerek başka restoranlarda yapılmayan tarzda bir tabak yaratmış ve artık o tabakla bütünleşen ismini, herkesin bildiği bir yemek adı olarak zihinlere kazımış durumda. Bu büyük başarıdan daha büyüğüyse herhalde bunu yıllardır sürdürebilmesi ve onun da kendinden sonrakilere el vermesi…
Oğlu Ahmet Bey ve torunu Cem Bey’le birlikte restoranını işletmeyi sürdüren Beyti Bey, her fırsatta lokantaya gelerek misafirleriyle ilgilenmeye devam ediyor. Ne de olsa kapıdan giren her iki kişiden birinin “sürekli müşteri” olduğu, müdavim oranı çok yüksek bir lokanta burası; haliyle müdavimlerle özel olarak ilgilenmek gerekiyor. Ancak bu konuda tek yardımcısı oğlu ve torunu değil, birlikte çalıştığı insanlarla da bir aile olmayı başarmış durumda. 1985’ten beri restoran müdürlüğü görevini yürüten Osman Yılmaz da restoranın daima Beyti Bey’in isteyeceği şekilde işlemesini sağlıyor, servisten mutfağa her detayla yakından ilgileniyor. Beyti Restoran’a ününü sağlayan et kalitesini sürdürmek ise apayrı bir konu ve restoranın şeflerinden Paşa Bey, bu konuda da çizgiyi sürdürebilmek adına Kıvırcık cinsi Trakya kuzusundan asla taviz vermediklerini vurguluyor.
Nitekim Beyti Bey’in ismini taşıyan “beyti kebabı” da Kıvırcık etinin herkesinkinden farklı bir şekilde işlenmesiyle yaratılmış bir et tabağı. Beyti’de kuzu etleri 12 gün dinlendirildikten sonra soğan suyu, sirke ve sızma zeytinyağında 3 gün terbiye ediliyor, ardından kuzu sırtından parçalar kuzu boşluğuna sarılarak rulo yapılıyor ve bir gün de böyle dinlendirilip ertesi gün dilimleniyor. Dış katmandaki yağ sayesinde et son derece yumuşak ve lezzetli kalırken ızgara şeflerinin ustalığı sayesinde de sulu, hiç kurutulmadan pişirilmiş nefis bir kuzu eti önünüze geliyor. Pek tabii ki, bütün etten sarılarak yapılan bu “beyti”nin, birçok mekanda karşılaşılabilecek sebzeli kıyma kebabı ile bir benzerliği yok. Lavaşa sarılarak dilimlenen veya açık şekilde servis edilen kıyma kebabının da “beyti” diye anılması bambaşka bir konu…
Beyti Restoran’ın lezzetleri elbette beyti kebabından ibaret değil. Kuzu tadını hissedebildiğiniz, kalınca ve sulu döner dilimleri, aromatik oluşuyla öne çıkan kuzu pirzola gibi ızgara ve kebap çeşitleri dışında, zeytinyağlıları, salataları da çok lezzetli. Üstelik bu nadide lezzetlere eşlik edecek iyi de bir şarap kavı oluşturmuş olmaları bir diğer sıradışı noktaları, çünkü İstanbul’da geleneksel lezzetleri sunan mekanların büyük kısmında alkol servisi bulunmuyor. Oysa Türkiye’nin önde gelen içki uzmanlarından biri olan ve Keeper of The Quaich ünvanı taşıyan Burkay Adalığ’ın da belirttiği üzere, viski ile lahmacun eşleşmesi gibi, birçok içki ile Türkiye’nin geleneksel tatları aslında sanılanın aksine gerçekten çok uyumlu. Butik şaraplar da dahil olmak üzere zengin bir içki menüsüne sahip olan Beyti, böylece bu açıdan da öne çıkıyor. Son bir not da tatlıları üzerine… Sadece nefis kaymaklı ayva tatlısı, kabak tatlısı, sütlaç gibi tatlılar değil, yapımı son derece zahmetli olan baklava, ekmek kadayıfı gibi tatlıları da bizzat kendi mutfaklarında yapmalarıyla takdire şayanlar.
Beyti, Beyti Güler’in sıradışı vizyonuyla her bakımdan bir fidandan köklü bir ağaca dönüştürdüğü bir restoran… Ve dört nesildir süren bu macera, İstanbul’un en önemli gastronomik hazinelerinden birini yaşatmaya devam ediyor.
Kapak görseli: Beyti // Gerçek bir et ustası, Beyti Güler
