Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
« Avant l'attribution du Bib gourmand, il y avait déjà deux mois et demi d'attente pour les réservations. Maintenant, c'est fou, il faut compter quatre mois —et encore, parce qu'il est impossible de réserver au-delà de quatre mois en avance ! » Baptiste Bouilly n'en revient toujours pas.
Avec sa compagne Camille Chatagnier en salle, rencontrée au Ze Kitchen Galerie, l'étoilé parisien de William Ledeuil, le jeune chef a lancé a jeté l'ancre il y a un an et demi à Saint-Nazaire. Produits frais et locaux choisis selon l’arrivage, cuissons douces et précises, parfums et couleurs... Topaze, leur belle table de vingt couverts à l’exceptionnel rapport qualité/prix et aux saveurs voyageuses, affiche salle comble depuis l'ouverture fin 2022. Un couple touchant, qui ne s'attendait pas à ce succès monstre. « Souvent, on voit les clients manger l'entrée et le plat... Et sans attendre d'avoir eu leur dessert, réserver en ligne un prochain créneau depuis leur smartphone ! Ou au moment de payer l'addition, prendre deux autres rendez-vous d'avance. »
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Notre carte change toutes les trois semaines. Impossible donc de vous citer un plat à proprement parler. Le menu est volontairement elliptique : je ne dévoile à chaque fois que l’élément principal, et après, il faut nous faire confiance ! Par exemple, en ce moment, dans notre trois temps (entrée/plat/dessert) à 36 €, pour les options de l'entrée, j'ai juste écrit « Asperges » ou « Langoustine ». Et en dessert, « Fèves Tonka-melon » ou « Fraise-pistache ».
Après, ce qui est emblématique chez nous, c'est un geste d'accueil : on a l'habitude d'offrir au client un bouillon, avant même de lui apporter la carte. Pendant longtemps j'ai servi un bouillon végétal dans l'esprit du Tom Kha thaïlandais, très aromatique et complexe, mêlant piment oiseau, gingembre, citronnelle, lait de coco... En ce moment, on sert un gazpacho revisité autour de la tomate et de l'ananas.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
On a une formule à 29 € (entrée/plat ou plat/dessert) servi uniquement le midi. Ensuite, on a un menu en trois temps (entrée, plat et dessert) à 36 €, servi midi et soir. Au dîner, un menu en quatre temps à 44 € (entrée, poisson, viande, dessert) et un autre en six services à 58 € - avec ce dernier vous goûtez l'ensemble de la carte !
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Même chose : comme la carte évolue en fonction de la saisonnalité, ça dépend de ce que vous aimez. Personnellement, j'apprécie apprécie énormément le printemps, ces légumes qui sortent à peine de terre, petits pois, asperges... C'est un moment jouissif après l'hiver, comme un renouveau. Et puis, avec le retour des beaux jours, c'est toujours agréable de manger sur notre petite terrasse !
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Après plusieurs années à travailler pour d'autres, on avait envie d'ouvrir notre propre établissement. Un restaurant à tarifs accessibles, une cuisine moderne et créative, mais avec une vraie qualité et technique derrière. Camille est de Saint-Nazaire, je suis de Lorient, on a toujours été attirés par le bord de mer. Au final, on a porté notre dévolu sur cette ville, car en termes d’offre, on avait constaté qu'il y avait peu d’établissements dans notre gamme. Quant au choix de ce nom, Topaze, c'est parce qu'en numérologie, chaque prénom est associé à une pierre précieuse. Or on avait remarqué que Camille et Baptiste étaient liés à la même pierre précieuse, le topaze !
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Je suis très proche de mes producteurs. Les changements de carte s'effectuent en fonction de ce qu'ils ont. J'essaie de sourcer le plus localement possible mes produits. Je travaille par exemples les coquilles saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc. Ou le magret de canard du domaine de Lanvaux, dans le Morbihan.
J'ai aussi la chance de travailler avec une herboriste en bio, Tania, propriétaire de la ferme Brin d’Arômes. Tous les mardis, je viens cueillir mes propres aromates dans son champ. Comme l’armoise, la tagette, la fleur de roquette, le fenouil bronze... Ça apporte un vrai petit plus dans la finition des assiettes.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
On se base par rapport au cours des produits frais, pour la marée notamment. Je n'aurais jamais imaginé il y a un an afficher de la langoustine dans un menu à 36 €, et pourtant je le fais en ce moment ! Et puis, le nerf de la guerre reste bien sûr de valoriser le produit dans son entièreté, épluchures, parures de poisson... Comme disait Antoine de Lavoisier : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ! »
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
On est chef, mais on est aussi jongleur ! On doit s'adapter en permanence face au cours du marché. Heureusement chez nous le menu-carte change très souvent. Donc, si il y a une inflation sur un produit particulier, on s'adapte. On le supprime et on le remplace par autre chose.
Quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
Ce sont des petits gestes de récup' intelligente au quotidien. Essayer de jeter le moins possible, d'utiliser le produit de A à Z. J'aime beaucoup travailler avec un déshydrateur les épluchures de légumes. Une fois bien lavées, désyhdratées et réduites en poudre, ça amène de la couleur ou du goût dans l'assiette. Ou bien, par exemple, quand je travaille une betterave, après avoir réalisé une brunoise, je récupère toutes les parures qui seront utilisées pour faire une mousseline.
Découvrez Topaze et d'autres belles tables à Saint-Nazaire et autour.
Retrouvez l’ensemble des Bib Gourmand de la sélection.
