台北米其林一星餐廳天香樓幾道經典名菜，看來簡簡單單，清清淡淡，實則都需要扎實的工夫累積。
例如一道「西湖醋魚」（右圖，天香樓提供），魚肚鮮滑，再搭配醬油、紹興、糖及烏醋等做成的甜酸醬汁，口感豐富。
為了取出口感順滑而鮮嫩的魚肉，天香樓選擇進整條成年草魚，以保持新鮮度，再在廚房下刀取肉、分解、去刺。
「我們第一個要教他們（年輕學徒）怎麼驗——先從鰓裡面拿魚血去搓、聞聞看；再取下一塊魚肉，最好是帶著魚血的，下去蒸，」天香樓行政主廚楊光宗說，這是判斷魚新鮮程度的兩個手法。
接下來，還要學習解魚，取下兩塊背部的肉，然後再取出魚肉內的刺，這裡面就牽涉對魚構造的瞭解、下刀的方式、與取法的熟練等，非常需要時間與經驗的累積。
漿蝦仁的手勁與手藝
另一道「龍井蝦仁」，看來只是簡單的蝦仁點綴著龍井葉，但蝦仁一入口蓬鬆中帶著爽脆，再混合著龍井清香，淡雅有味。為了做成這樣口感的蝦仁，必須特別講究「漿蝦仁」的手法：楊光宗的配方裡，一公斤蝦仁要用到約六到七顆蛋白去打漿，蛋白能撐開蝦仁的組織，產生蓬鬆感。過程中完全依賴手打，依據手力，得花上 20 分鐘到一小時不等，徒手不斷攪拌十幾公斤的蝦仁，如果是夏天，下面還要墊著冰塊。「從頭到尾都要用手。因為如果用攪拌缸的話力道太強，整個會碎裂。」楊光宗說。
這裡面不光是手勁，手勢也是重要的。因為例如當打到最後蛋白發了，蝦仁吸收後會結成團，阻力很大，很難用「打」的，或是用「和」的，反而必須如打太極一樣，以巧勁來「推」。
另一道宋嫂魚圓羹中的「杭州魚丸」，同樣依賴手的功夫，把蛋白打入魚漿中。最後呈現的魚丸潔白滑嫩，而且能漂浮於水面，有人形容如「水波蛋白」一般的口感，卻更輕盈。
殺魚、漿蝦仁、打魚丸......這些看來基本或細節的「技術」，卻是支撐起一道菜風味的根本，也是楊光宗近 20 年來，竭力在天香樓廚房裡，希望能不斷傳承下的底蘊。
傳承經典
32 歲才入行的行政主廚楊光宗，起步雖晚，卻有著不回頭的執著。25 年前，從廚師養成班畢業、進入天香樓後，除了長時間待在餐廳鑽研，他還會細讀古籍，不只是食譜，也從歷史、起源、地理、氣候等方面考據菜系形成的系統與背景，或從食家描述中，揣摩菜色的口感與風味，必思考如何在現代呈現杭州菜的精髓。
「 一開始（在天香樓），我也沒有太多想法，只是想到這裡學技藝，哪一天用得上，自己去創業。」楊光宗回憶。但當他待了一段時間以後，就慢慢發現廚房裡有些東西，或許因為技藝繁瑣、或者材料取得不易、又或許因為點用的人少了，而慢慢在流失。而老師傅會退休、會凋零，懂得這個技術與知識的人只會越來越少。「也因為這樣子，我慢慢有了一個使命感，心裡有一句話：『我要保留它』。」他說。
首先，他自己盡可能的吸收、學習，即便做到了副主廚，他還是在廚房裡做漿蝦仁、打魚丸的基本功。「做魚丸的時候，我的手可以一直打一直打，完全不覺得酸。」楊光宗說。觀察他漿蝦仁、打魚丸，不只是手，連身體都連同帶著一定的節奏與律動。 （左圖：龍井蝦仁，天香樓提供）
增開菜單 增加練習機會
另一方面，他調整菜單，將希望保存的技藝與手法納進菜單裡，提高點率，也因此驅動同仁有更多練習的機會。例如光是杭州魚丸，他就開了如「神仙鴨魚丸湯」、宋嫂魚圓羹等菜。「同仁每天作一道菜，會成為習慣，然後他還會不時精進自己的手法、技藝。」楊光宗說。「我常跟他們說，做一百次、一千次、一萬次，經驗的累積就會不一樣。」
現在，天香樓從學徒開始，都得學習漿蝦仁、打魚丸、殺鱔魚等基本功。過去這可能是有五、六年資歷以上的師傅才會做的，因為怕年輕師傅的穩定性還不夠，做出來的東西無法端上檯面，被客人抱怨、退貨。但楊光宗的想法卻是相反，他認為失敗了才能更知道其中的眉角與環節，學習思考怎麼補救，真正學到這個技術、也才能真正做到傳承。
例如，取草魚的肉時，要求是要取下 120 克的魚肉，但有的同仁只能取下 80 克，剩下的 40 克全都變成廢料，又或者是取得時候，皮肉分配不均，只剩下皮；又如煮龍井蝦仁時，可能煮到一半蝦仁就脫漿了，就得思考與學習如何緊急處理，從失敗中學習，最為深刻。
關於傳承，楊光宗的想法很正面、也很實際——只要持續去做，點滴也能累積，讓菜不斷根、最終開枝、散葉。「我不寄望四個進來，四個都能學得了，今天那怕只有一個、兩個到三個，它就留存下來。」他說。
