在疫情籠罩下，許多餐廳都開始投入外賣的銷售市場，《臺北臺中米其林指南 2020》二星餐廳態芮（Taïrroir）也不例外，並新創外帶品牌為「Taïrroir À la maison」，並提出了「服務從雲端開始」的概念。「Taïrroir À la maison」是法文，「À la」maison」是「在家」的意思。
坊間很多餐廳會直接提供外賣而不另創品牌，或將原有店內招牌菜改成外帶，何順凱不這麼做，他說五年前就有發展副品牌的計畫，使事業體更穩固也讓團隊有發展空間，只是這幾年下來，有些轉折而使計畫受到延宕，現在在疫情的大環境背景下，讓外賣品牌「Taïrroir À la maison」順勢出線，正式上路。
服務從雲端開始
態芮主廚何順凱解釋，拜科技所賜，服務並非從跟賓客面對面那刻開始，而是從網路端就開始了，「當人們用手機或電腦搜尋餐廳的關鍵字，進入到官網、臉書或 IG，就代表餐廳的服務啟動了。如果使用者介面設計不好、資訊不透明，讓賓客產生困惑或疑慮而離開網頁，不消費沒關係，留下壞印象才得不償失。」
因為疫情關係，餐廳減少與賓客面對面機會，但何順凱認為，這不表示要放棄跟賓客對話，「Taïrroir À la maison」隨餐會附 QR code，賓客可從雲端資料夾裡讀取每道菜的解說，而且由何順凱親自上陣錄教學影片，延伸外帶招牌菜「法式烤雞」（右圖，態芮提供）的吃法——享用完的法式烤雞，把剩餘雞架子與蔬果一起熬成蛋花雞湯或雞粥；把烤雞剩餘的邊肉、碎肉、雞汁與雞油用來炒飯。
他補充，人們居家時間變多也增加下廚的機會，影片相當實用，讓零廚藝的人也能透過影片，輕鬆學會如何享受一雞三吃的樂趣。「教學影片也是雲端服務的一種，外賣不是售後就結束，那些電器、汽車大廠，除了拚品牌知名度，更重要的是售後服務，我也要做售後服務，售後服務做得好，客人就會一試成主顧。」
在賓客大約取餐完兩小時後，服務人員會致電問候賓客，詢問是否滿意餐點、吃得習慣嗎？他表示，「雖然無法面對面，仍可以透過電話問候，一如過去在餐廳用餐的規格。」且現在通話更要謹慎，因為雙方看不到彼此表情，服務人員的用字遣詞要非常斟酌，語調要聽起來是舒服的，要有將心比心的態度，以增加賓客的好感度。
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為了溫度，講究速度
「Taïrroir À la maison」聚焦在單點的法國菜上，目前約有 20 個品項。
他解釋，態芮講究菜色細緻、色香味結構堆疊精密，副品牌的風格則朝簡單、明暸、吃起來能讓人很舒服的食物為主。雖然兩者菜色不同，卻能很快成軍，這歸功於團隊有好的基本功，很多菜色是態芮的原型，因此不是從無到有的發想，而是在既定的基礎上找資源，由此延伸並發展。
他認為，外賣最大要面臨的問題就是速度與溫度，因此首要考量是「即使冷掉也要好吃」的食物；雖然是態芮副品牌，賓客仍會把副品牌與態芮聯想在一起，因此即使是外賣，也要滿足一般人對米其林二星質感的期待，包括包材、品牌設計 LOGO，甚至提袋不使用公版，而是特製的尺寸，用以呈現產品完整性與品牌一致性的形象。
好吃炒飯的特色，是每粒飯都像上了髮蠟那樣光亮
教學影片裡，學中餐出身的最後何順凱，分享了如何做一份他心目中好吃的炒飯，他說，「好吃炒飯的特色是粒粒分明，每粒像上了髮蠟那樣光亮。」。他並提供了製作一盤好吃炒飯的要訣：
1. 最重要是把飯煮好（連講三次），不論冷熱均可，但要粒粒分明、水分適中，不可糊爛。何順凱的作法是把洗好的米泡 15 到 25 分鐘後再煮，米與水的比例是 1：1 或 1：1.1。
2. 如果是熱飯，就熱鍋熱油、快炒；如果是冷飯，就熱鍋、冷油慢炒，把米飯焙香。如果用的不是不沾鍋，也可以先上一層油潤鍋，避免沾黏。
3. 從雞身上拆下來的雞肉保持大小不均為佳，有時吃到肉多、有時吃到雞皮，吃起來會有驚喜感與趣味性。（針對烤雞三吃的作法）
4. 炒飯要炒得鬆散，米飯還會跳動。新手可以從小火開始，如果不會翻鍋無妨，用兩個大湯匙翻炒，也有一樣的效果。
5. 飯炒好後，最後開大火讓鑊氣出來，灑兩、三滴醬油使醬香噴發。
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首圖形象照由態芮提供，於去年底拍攝。
