大厨洪志光专注粤菜 25 年，去年加入新落成的香港瑞吉酒店，担任其中菜馆 "润" 的行政总厨，并带领餐馆于《米其林指南香港澳门 2020》摘下一星。生于香港的洪志光，从学厨年代，已是以烹调粤菜为主，和他聊到鸡的菜式，他滔滔不绝：" 鸡菜式绝对是粤菜中的重中之重。中国人在传统上有 '拜神要见鸡' 的说法，因此在过节、生日甚至家族聚会，都少不了一道鸡菜。"
他入厨多年，看到不少客人在明知吃不完一整只鸡的情况下，宁愿打包外带，都要点叫一整只鸡，就为着 "有头有尾"、"整整齐齐" 的好意头。而作为餐馆主厨，洪师傅虽然节日都在餐馆为客人服务，但回到家庭聚会，洪师傅的岳母都会为一家人烹煮全鸡菜式，将传统延续在饭桌上。
这次，他带来了在家中亦可简易制作的 "薑葱鲜沙薑蒸鸡"。主角鲜鸡采用香港在地的新鲜鸡，"本地有多个新鲜鸡品种，富鸡味，也不会太肥，特别适合做蒸鸡菜式。" 而今天他则选用了约两斤重的泰安鸡，取其肉瘦，但嫩滑，吃得更健康。"若要做炸子鸡等菜式，则用较肥美的龙岗鸡会更适合。"
要做好这道菜，一只优质好鸡以外，新鲜的沙薑亦是重点。洪师傅指，平日在超巿常见的沙薑粉，用来开酱料蘸点会较适合，如要用来醃鸡肉，新鲜沙薑有一股清新的香味，是沙薑粉所没有，故宜采用新鲜沙薑。此外，在醃鸡肉时，记得要以手指顶入鸡腔的鸡腿位，将醃料在皮与肉之间抹匀（如下图），蒸出来的鸡肉才有味道。各项醃料要炸香或炒香，也要注意火候不用太过，不然香气会散尽。
现在便跟著洪师傅，制作这道家常的鸡菜式。
薑葱鲜沙薑蒸鸡
食谱由香港米其林一星中菜馆 "润" 大厨洪志光提供
材料
新鲜鸡（约两斤） 1只
葱段 60克
新鲜沙薑 60克
薑 80克
干葱 80克
鸡粉 40克
盐 40克
糖 10克
2. 葱切段；新鲜沙薑、薑及干葱切粗粒备用。
3. 起油锅，先将薑粒炸至金黄色，再放干葱粒一起同炸约 10 秒，沥油后捞起。
4. 干净的锅烧热后加入沙薑炒香，将薑粒及干葱粒回锅，再加入葱段，约炒 15 秒后起锅，放凉备用。
5. 将其馀调味料加到沙薑等醃料内拌匀，再将醃料置入鸡腔及鸡面抹匀，注意在鸡腔内，需将醃料抹在鸡腿位的皮与肉之间（如左图）。
6. 醃 30 分钟后，将鸡反身，再醃 30 分钟。
7. 将醃料去除，隔水将鸡蒸约 30 分钟至熟透，即可享用。
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文中图片，除餐馆环境相片外，均由潘小熊拍摄。
