Un altro chef capace di esaltare “l’oro bianco” del Regno di Napoli e divulgarne la bontà attraverso ricette di estro e territorio è Beppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa, stella Michelin di Vico Equense ed indirizzo paradiso per gli amanti degli spaghetti: conditi all’acqua di limone, con acciughe peperoni dolci e pecorino oppure, per un grande ritorno alle origini, al sugo di pomodoro Lampadina.
Proposta in una miriade di forme e da preferirsi con trafilatura al bronzo per una migliore osmosi con la mantecatura al fine di ottenere un rapporto quasi simbiotico con il sugo, la lavorazione del grano duro ha scandito ritmi e tempi degli abitanti di Gragnano sin dall’epoca romana. Qui veniva infatti prodotto il pane che avrebbe poi nutrito Pompei, Ercolano, Stabiae ed una decina di secoli dopo, la rara combinazione tra sole, aria, terra ed acqua del torrente Vernotico - che precipita dalla valle dei Mulini muovendo le pale - convince i locali a puntare sulla pasta. Un alimento semplice, “povero”, resistente al tempo ed efficace contro il languore nonché saporita risposta alle eccesive gabelle sugli alimenti imposte dagli spagnoli ai tempi di Masaniello. Il microclima favorevole, l’esposizione al sole le circostanze storiche, accelerano produzione e diffusione della pasta secca che nel ‘700 si appropria di Via Roma trasformandola in un “corso” essiccatoio. Oggi metodi tradizionali e ricerca della qualità continuano ad essere colonne portanti di un’eccellenza che nelle ultime decadi ha instaurato un rapporto tanto naturale quanto inscindibile con gli epici primi piatti di indirizzi come Don Alfonso 1890; inimitabile e prezioso viatico nella diffusione della pasta di Gragnano in Italia e nel mondo.
