“Qui, non si viene solo per mangiar bene (cosa scontata!), ma per provare nuove emozioni. Pelle è un nuovo piatto pensato da me, dove la tecnica ha un effetto di totale coinvolgimento. Si tratta di un piatto capace di abbattere ogni limite tra cuoco e cliente, dove la combinazione degli elementi produce qualcos’altro, del tutto inaspettato. Se la cucina è arte combinatoria, saliamo qui di un ulteriore gradino per diventare arte-arte. Il polpo crudo viene bollito, per alcuni minuti, al tavolo, in una tisana di acqua, erbette fresche, limone e tè verde. Appena due minuti, per poi essere adagiato su un cuscino di due salse: sotto, una salsa di labbra di cozze (la parte gialla) e sopra, una salsa ottenuta con la testa del polpo. L’ultimo gesto di Riccardo Andreoli, restaurant manager, è quello di spruzzare un profumo che ricorda la fragranza della pelle, realizzato estraendo e mescolando insieme note di mirra, fungo, sandalo e formaggio, fissate insieme dalla vodka. Un’esperienza culinaria sensoriale e profonda”.
Bon appétit!
Chef Ciccio Sultano
Ricetta per 4 persone
● 4 polpi da 70g
● 160gr salsa tartara
● 40gr salsa labbra cozze
● 4 cialde di sesamo
● 1 limone
● 4gr di tè al gelsomino
● 2 mazzetti di erbe aromatiche
● 500ml acqua
Per il polpo
Pulire (rimuovere interiora, bocca e occhi) e intagliare il polpo, cuocere per 2 minuti in acqua bollente aromatizzata con il tè, le erbe, e ½ limone spremuto
Per la salsa tartara
200ml panna
15g capperi
15g acciughe
7g basilico
14g prezzemolo
200g burro
10g proespuma
150g aceto rosso
4 tuorli
2 uova intere
Ridurre l’aceto rosso con la metà del prezzemolo. A parte far sciogliere il burro.
Frullare capperi, acciughe, basilico e metà del prezzemolo con la panna, poi filtrare.
In una planetaria, montare tutte le uova e versare a filo la riduzione di aceto (precedentemente filtrato), mettere le uova a bagnomaria frustrando di continuo fino a raggiungere i 77 gradi.
Rimettere le uova nella planetaria e montare versando a filo il burro fuso. Una volta assorbito tutto il burro, versare lo stabilizzante e poi la panna.
Una volta incorporata tutta la panna, versare in un sifone e caricare con una carica.
Per la salsa labbra cozze
150g olio evo
4 spicchi aglio
1 cipollotto
5g prezzemolo
67g acqua di cozze
100g labbra di cozze
20g salsa di pomodoro
Imbiondire l’aglio nell’olio insieme al cipollotto ed al prezzemolo.
Filtrare e unire gli altri ingredienti, frullare e filtrare di nuovo.
Per le cialde di sesamo
75g acqua
90g maltosec
330g sesamo tostato
50g mollica "sarde alici”
20g palermitana tostata
Unire prima acqua e maltosec, aggiungere poi il resto degli ingredienti.
Stendere il composto, copparlo e cuocere a 130 gradi per 30 minuti.
Procedimento finale
Cuocere il polpo per 2 minuti in acqua bollente aromatizzata con il tè al gelsomino, le erbe aromatiche e il succo di limone.
Comporre il piatto con la salsa tartara, la salsa di labbra di cozze ed il biscotto di sesamo.
Adagiare il polpo cotto sulla cialda di sesamo.
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
Hero image: Metamorfosi del moscardino - ©Giuseppe Bornò
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