Ed è così che nel 2003 crea il suo primo piatto iconico: la Bagna caôda da bere. Rivisitazione del classico antipasto regionale, questa specialità nasce da un progetto legato alle Olimpiadi Invernali di Torino 2006. Claudio Vicina si è ispirato ai 5 cerchi olimpici ricreandoli attraverso i cinque gusti di verdura. La Bagna caôda in questo caso è proposta sotto forma di ragù grosso, per dare massimo risalto all’acciuga. Ciascun passato di verdura è frullato con la sola aggiunta di un filo d’olio: nessun addensante, quindi, è tutto naturale. L’idea di utilizzare il bicchiere da Martini è un omaggio all’aperitivo, nato proprio a Torino, così da proporre un’alternativa originale, partendo da un piatto conviviale della tradizione.
INGREDIENTI PER LE SALSE DI VERDURA:
1 Barbabietola rossa grande
300 gr di cavolfiore
2 carote
2 zucchine verdi scure
2 peperoni rossi tostati
PER I PEPERONI:
Cuocerli in forno per 90 min a 100°C. Pelarli e tostarli in padella.
Frullarli, poi, come ciascuna verdura.
PROCEDIMENTO:
Lessare in acqua salata la verdure, cuocendole al dente (croccanti), per preservare colore e proprietà nutritive.
Frullare le verdure con un filo d’olio extravergine di oliva.
INGREDIENTI PER LA BAGNA CAÔDA:
300 gr di acciughe sotto sale del mar Cantabrico
150 gr di aglio
PROCEDIMENTO:
Pulire i filetti di acciughe dopo averli ben dissalati e non lavati.
Pulire l’aglio togliendo il germoglio e lessarlo in acqua fredda per 3 volte, cambiando l’acqua ad ebollizione avvenuta, e aggiungendo il 10% di latte nell’ultima cottura.
Passare l’aglio al setaccio con una trama media e metterlo in una ciotola con olio extravergine di oliva, aggiungendoci infine i filetti di acciughe, precedentemente battuti al coltello. Si ottiene così un ragù di acciughe ed aglio.
Montare le verdure a strati, giocando con i diversi colori, e completare con un cucchiaino di bagna caôda a 50°C, per mantenere vivo il gusto dell’olio e dell’acciuga.
