Pour Henri Amestoy, chef du restaurant Art'Zain, à Irissarry, l'obtention de l'Etoile Verte MICHELIN a été la "surprise du confinement". Le natif du Pays Basque avoue ne pas courir après les récompenses, mais cette distinction, il l'a "savouré intérieurement", tout comme l'obtention du Bib Gourmand il y a quelques années. Il sent que l'Etoile Verte lui "correspond". La gastronomie durable, le chef Amestoy l'a pour ainsi dire chevillée au corps, inscrite dans ses gènes de cuisinier. Cela remonte autant à son enfance basque, où l'on tuait le cochon à la maison, où le gaspillage était proscrit et le respect des saisons une évidence, qu'à son parcours plus tard partout en France. Il admire particulièrement certains chefs, comme Michel Bras et Régis Marcon, qui savent conjuguer l'excellence du goût avec l'humilité, la conscience de l'autre, le savoir-vivre. "Ce sont des modèles pour moi", avoue-t-il avec simplicité, "des gens qui ont toujours les pieds sur terre, qui savent que la nature a toujours le dernier mot." Suite à l'obtention de l'Etoile Verte, Henri Amestoy a partagé avec nous sa vision de la gastronomie durable.
Le produit local avant tout
"Tout commence par là ! Depuis 5 ans à Art'Zain, j'ai construit petit à petit mon réseau de producteurs, exclusivement basques. Le premier, c'est mon maraîcher, qui vit à 50m de chez moi : j'ai une chance énorme de l'avoir, et je n'ai pas peur de dire que c'est en bonne partie lui qui fait ma carte du moment. C'est comme si j'avais mon jardin. Il y a ensuite, en face dans le bourg de village, le boucher et le boulanger. Pour le reste, le Pays basque est hyper dynamique en ce qui concerne les petits producteurs : chèvre, brebis, cochon, confitures, vins d'Irouleguy… Il y a toute une génération de professionnels qui sont sortis des grosses structures pour s'installer à leur compte. Pour les restaurateurs, c'est parfait. J'aime ce contact. J'aime, en plus du produit, avoir la femme ou l'homme en face. Une histoire. J'ai besoin de vibrer, de sentir la personne, et je suis quelqu'un de très fidèle."
Respecter les saisons
"Je ne commence pas les tomates en avance : c'est mon maraîcher qui me donne le tempo. La saisonnalité est très à la mode, c'est devenu un argument de dire 'je travaille les produits locaux et de saison'. Or, pour moi, c'est la base du métier. Un cuisinier qui ne travaille pas comme ça a loupé quelque chose. Ce n'est que du bon sens. Ce ne doit pas être une mode, c'est un bon sens qu'il faut garder toute sa vie."Eviter le gaspillage
"Le gaspillage, c'est l'un des grands défis pour les chefs. C'est affreux, ce qu'on gaspille. C'est démoralisant. Il y a un exemple tout bête : dans les grandes maisons étoilées, en plus d'écosser les petits pois, on enlève la deuxième peau. Vous imaginez le temps passé, l'énergie ! Pour mes déchets, j'ai la chance d'avoir un voisin qui élève des cochons avec : je lui fournis un sac poubelle par jour, cinq par semaine. Tout y passe : fonds de sauces, carcasses, légumes, coquilles d'œuf… Je me sens utile dans ce circuit : je nourris mes clients, et les restes de mon restaurant nourrissent les cochons du voisin !"
Equilibrer la vie de famille et la vie du restaurant
"Pour moi, c'est un élément très important. Pour me donner à fond au travail, j'ai besoin de repos. On est fermés deux jours et demi par semaine, économiquement ça nous convient. D'ailleurs, les petits producteurs avec qui je travaille sont aussi dans cette philosophie."Transmettre les bonnes pratiques
"Les jeunes ne sont pas formés aux gestes 'durables'. Donc en plus de leur apprendre à cuisiner, je leur montre beaucoup de choses, de gestes de bon sens. C'est très important pour moi. Un exemple tout bête dans la plonge : la douchette pour le nettoyage, c'est avec modération ! Une casserole qui accroche, la douchette ne va rien faire. Pas la peine de balancer 10L d'eau dans la casserole, il faut gratter, c'est tout. Ce sont des petits détails, mais multipliés tout au long d'une vie de cuisinier, c'est énorme."
Le client n'est pas roi
"On dit toujours que le client est roi. Ce n'est pas vrai. On va tout faire pour que le client passe un bon moment, mais parler d'un client "roi", c'est du délire. Même les palaces devraient reconsidérer cela. Quand un client demande une tomate mozzarella en janvier, il faut lui dire non, en argumentant : ce n'est pas la saison, ce n'est pas possible. Evidemment, c'est plus facile pour nous, les petites structures, d'agir là-dessus, d'expliquer, d'évoluer, que dans les grands palaces où la pression est plus forte, et où l'inertie est très grande."Henri Amestoy est le chef du restaurant Art'Zain, à Irissary.
