Sportif accompli, Jean Sulpice connaît la nature qui l’entoure pour la parcourir à pied, à vélo ou même à ski, quand elle est recouverte d’un épais manteau blanc. Cette nature alpine, entre lac et montagne, c’est sa source d’inspiration. Mais ce qui l’inspire encore plus, c’est que cette nature soit portée par des producteurs qui ont la même passion et la même vision que lui. "Si vous travaillez avec des gens engagés, dit-il, vous obtiendrez des produits qui transpirent leur passion. Sans eux, nous, chefs de cuisine, nous ne sommes rien mais avec eux et des produits de moyenne qualité, nous ne sommes rien non plus." Jean Sulpice se définit comme un chef d’orchestre des produits et donc des producteurs, mais pour que l’orchestre fonctionne à merveille, il faut que tout le monde ait la même envie, le même sens de l’effort et la même définition du bon sens paysan ; celui qui consiste à produire sans viser le rendement, en privilégiant la qualité. Peu mais très bon, telle est la devise que ce chef aime entendre dans la bouche de Sébastien, son maraîcher, Nicolas, l' un de ses vignerons, Philippe son héliciculteur, Caroline sa productrice de fromages ou Florent Capretti, son pêcheur sur le lac d’Annecy. Ensemble, ils suivent le rythme imposé par la nature et pas celui des saisons. Ils laissent ensuite le soin à Jean Sulpice de créer ses assiettes, dont une grande partie est imaginée au gré de ses sorties sportives. Tout, pour lui, est source d'inspiration : la couleur des arbres, le bruit des feuilles sous les pieds, le chant des oiseaux, les branchages qui craquent, le clapotis de l’eau du lac...
Est-ce que ce jardin vous permet d’atteindre l’autonomie ?
Quelles autres actions avez-vous mis en place pour préserver l'environnement ?
Je suis me rapproché de la mairie d’Annecy pour qu’elle récupère nos déchets organiques afin d’en faire du compost. Au sein de l’établissement, avec Magali, mon épouse, nous avons arrêté l’achat de produits d’entretien chimiques. Leur production n’est pas bonne pour l’environnement et j’estime que mes salariés n’ont pas à toucher ce type de produits, alors qu’il y existe des solutions beaucoup plus simples et moins coûteuses – l’eau osmosée, par exemple.
