L’ennemi d’Anthony Maubert ? Sa poubelle. Fait assez rare pour un restaurant, la sienne est de la taille de celles fournies aux particuliers : "Tout ce qui peut être recyclé en amont, c’est autant de déchets en moins dans la poubelle." Ses équipes sourient quand il rappelle l’importance des seaux en cuisine, un pour le verre, un autre pour les épluchures, un autre pour les matières plastique et un dernier pour la nourriture des poules de la maison : "L’avantage avec cette nouvelle génération, c’est qu’elle prend le pli très rapidement", précise le chef arrivé à Blois avec son épouse Fumiko en 2014. Ce qui lui fait le plus plaisir, c’est de constater que ses anciens salariés mettent en place dans leurs établissements ce qu’ils ont appris chez Assa : "Je suis ravi d’être un passeur de bonnes pratiques même si je pense qu’il devrait y avoir plus de formation en amont dans les lycées hôteliers sur l’importance du recyclage et de la cuisine durable."
S’il n’a pas toujours fait ainsi dans les établissements dans lesquels il a été formé, Anthony n’a pas oublié sa vie à la campagne et le zéro déchet. Son grand-père, en Mayenne, était boucher-charcutier-traiteur et une très grande partie de ses produits provenait de la ferme de son épouse et de son potager : "Son supermarché, c’était le jardin de ma grand-mère." Anthony a été élevé ainsi en apprenant à ne rien jeter et à recycler. Depuis, il traque et précise : "Quand on est issu du monde agricole, on est habitué à vivre en autarcie, à ne rien jeter. Chaque production, qu’elle soit végétale ou animale, c’est du travail, de la sueur, on ne peut pas l’oublier et ne pas être respectueux en ne gardant que le meilleur d’un produit ou d’un animal." Cette philosophie plaît au réseau de producteurs qu’il a mis en place autour de son restaurant. Il ne travaille que ce qu’il y a à un temps T. Même les desserts de Fumiko sont parfois travaillés avec des légumes notamment l’hiver quand les fruits se font rares. Seules exceptions à la règle, quelques poissons achetés en direct à un pêcheur en mer, le reste est pêché dans la Loire en bas du restaurant, et quelques agrumes dont le yuzu qui arrive du Japon, pays d’origine de Fumiko.
Vous avez la particularité de changer votre carte presque tous les jours. Pourquoi cette approche ?
J’ai connu par le passé des chefs qui ne changeaient les cartes qu’à chaque saison ou au mieux, une fois par mois, obligeant les fournisseurs à s’adapter pour livrer les produits en temps et en heure. Je pense que cette période est révolue. C’est à nous de cuisinier ce que l’on nous propose. On ne peut pas imposer les choses aux producteurs et aller contre la nature. J’ai l’habitude de dire que nous proposons une carte virtuelle. Elle se construit chaque jour en fonction des arrivages et pendant le service dans la salle, deux tables peuvent ne pas manger la même chose.
Est-ce que cela nécessite d’avoir un panel de producteurs plus conséquent ?
Absolument pas. Si mon maraîcher n’a pas de carottes, je ne vais pas courir chez un autre pour en réclamer. Je vais lui demander ce qu’il a et je vais adapter mes assiettes. Si ce sont des pommes de terre et des poireaux, je ferai avec. C’est à moi d’être inventif ou organisé dans mes commandes. Par exemple, en viande, je ne prends que des bêtes entières. Plutôt que d’être à court d’une pièce en particulier, j’en travaille d’autres sur la carcasse. Les clients adhèrent et je suis très heureux quand on me remercie et qu’on me félicite pour un plat à base de joues de bœuf ou de paleron.
Vous qui n’êtes pas de Blois, comment avez-vous développé votre réseau locavore de fournisseurs ?
Il nous a fallu environ 4 ans pour trouver à moins de 30 minutes du restaurant, un réseau complet de producteurs. Il y a le bouche à oreille, les producteurs qui viennent manger au restaurant et qui se présentent à la fin du repas et les producteurs qui vous donnent le nom d’un de leurs confrères sans oublier les clients qui eux aussi, ont leurs bonnes adresses. Ce que nous voulions, c’était des producteurs et des éleveurs engagés dans une agriculture saine et durable, de préférence bio, avec ou sans label.
Anthony et Fumiko Maubert sont les chefs de Assa, à Blois.
Illustration de l'article : ©G.Villa
