Chips de peau de cochon, bouillon confectionné avec la peau du lait de soja, ou encore eau de feuille de citronnier... voici quelques exemples de la volonté affichée de David Toutain : utiliser en totalité les produits qu’il reçoit de son réseau de fournisseurs. "Tout cela se fait naturellement", avance-t-il, "j’ai toujours été sensibilisé au gaspillage, à la récupération. Il faut, pour ne rien jeter, faire beaucoup d’essais. C’est du temps et donc de l’argent, mais c’est aussi une joie." Et le chef d’ajouter : "ça ne s’apprend pas à l’école mais de maison en maison. Les collaborateurs qui passent chez moi l’emmèneront dans leurs bagages quand d’autres arriveront chez moi avec des idées glanées chez des confrères."
Encore faut-il que ses créations s’inscrivent dans des plats : "c’est tout l’intérêt de ses innovations de récup, elles apportent un goût, une texture, un équilibre que le produit originel ne peut pas fournir." Pour preuve ce consommé de barbes de Saint-Jacques justement servi avec une noix de Saint-Jacques et du caviar, la poudre glacée de fenouil marin qui vient se mêler à un bouillon de coques et de couteaux, ou encore le foie de lotte qui s’immisce discrètement pour lier anguille et crème de sésame noir, sans oublier le céleri servi en dessert sous toutes ses formes et ses textures… du caramélisé, du crémeux, du croquant. Mais attention, les créations de David Toutain sont fugaces car imaginées en fonction de la quantité des produits reçus et sur une saison parfois très courte. Certains courants artistiques parlent d’art éphémère, d’œuvres temporelles : David Toutain en est l'incarnation gastronomique.
Est-il plus compliqué d’être un chef éco-responsable en exerçant à Paris ?
C’est une excellente question : tout le monde pense que travailler dans une grande ville, c’est un frein à la mise en place d’une cuisine ou de gestes éco-responsables. J’en parlais récemment avec Hugo Roellinger et César Troisgros, qui exercent l’un à la campagne, l’autre au bord de la mer. Nous avons la même vision de ce que doit être la cuisine éco-responsable et écologique de demain. Simplement, nous ne le mettons pas en place de la même manière.
Pouvez-vous être plus précis ?
Ils ont la chance d’avoir à quelques centaines de mètres de chez eux, quelques kilomètres au maximum, un noyau de fournisseurs qui leur permettent de développer une cuisine locavore. Pour moi, c’est plus compliqué mais depuis des années, et même bien avant mon installation à Paris, j’ai noué des relations avec des pêcheurs, des maraîchers, des éleveurs, devenus des amis, et je les ai toujours à mes côtés. Ce sont leurs produits qui bâtissent ma cuisine. Je fais en fonction de ce qu’ils m’envoient. C’est ma façon de soutenir une agriculture, de travailler en circuit court, de savoir que j’aurai toujours une qualité de produits irréprochables. Eux et moi, à notre échelle, nous avons bâti un écosystème responsable et durable.
En revanche, vous êtes très dépendants de leur production.
En fait, c’est un point fort. Ainsi nous limitons le gaspillage. Je ne reçois que des petites quantités, à moi de trouver comment tout utiliser sans gâcher. Prenez le cas d’un céleri : avec mon équipe qui est sensibilisée au gaspillage alimentaire, on va travailler les épluchures, on va composer un bouillon, réaliser une purée. De mon céleri, il ne restera rien. En plus, on obtient une concentration en goûts qui nous fait rebondir sur d’autres idées. Et si vraiment on a des restes, parce que c’est inévitable sur certains produits, on les mettra au compost. Oui, on peut être à Paris et avoir un compost ! J’en ai parlé aux propriétaires et locataires de l’immeuble et nous avons décidé de mettre en place un compost commun. Cette distinction verte Michelin, elle nous donne envie d’aller plus loin, de réfléchir à d’autres façons d’améliorer notre contribution à un monde plus écologique.
