"Quand j’étais enfant, ma mère me préparait en hiver des lamelles de coquilles Saint-Jacques juste poêlées avec des rondelles de saucisson tranchées très finement. Le saucisson libérait un peu de gras au contact de la chaleur. Cette rencontre de la mer et de la terre est emblématique du "tripier marin" qui est au cœur de mon travail aujourd’hui, après une période consacrée au blé noir. Ce mariage "identitaire" de la cochonnaille et du marin séduit notamment les Bretons du nord-Finistère, ce morceau de terre qui se jette dans la mer.
On y retrouve les belles langoustines du Guilvinec et les cochons exceptionnels de Guillaume Rolland – des porcs qui rivalisent avec ceux du Sud-Ouest. Les deux langoustines, roulées sur elles-mêmes et badigeonnées de corail de homard, sont saisies sur le feu rapidement, ce qui leur confère un côté caramélisé, tout en les laissant crues à cœur, juteuses et iodées ; le crémeux associe le sang cuit à basse température, des oignons et des pommes confites, le tout mixé ; le morceau de poitrine de porc est posé sur l’une des deux langoustines, avec une pince découpée ; au-dessous, un jus de pied de cochon, lié avec un beurre noisette, une brunoise de langue de cochon ; enfin, çà et là, quelques brins de salicorne, une herbe marine."
Olivier Bellin est le chef de L'Auberge des Glazicks, à Plomodiern (29).
Illustration : ©Auberge des Glazicks
