Le mot du chef
"On parle beaucoup de cuisine éthique : moi, j’ai l’éthique de mes employés. Les maisons respectables, les maisons saines, après la crise : c’est ça. Le social doit être le cœur de notre entreprise. Si une employée tombe enceinte, je vais adapter son emploi du temps. J’ai 40 salariés et je n’en ai pas licencié un seul ! La majorité de mes employés ont plus de 6 ans de maison. J’ai toujours à cœur de leur donner envie de bien faire le métier. Reste à savoir quel métier nous exercerons demain. Par exemple, je ne me suis pas lancé dans la vente à emporter. C’est un choix. Se mettre en photo sur les réseaux sociaux avec des barquettes, ce n’est pas mon truc. Si je sauve mes employés, c’est déjà mal.
Cette recette de turbot m’a été inspirée par mes origines bretonnes. Je défends les produits locaux... français : les ormeaux en Bretagne, les plus belles volailles en Bresse, les meilleurs légumes dans le sud. Mon territoire à moi, c’est l’hexagone !"
Recette : Turbot vierge feuille et céleri bio
Ingrédients
Turbot
- 1 pièce Turbot
- 5 cl huile d’olive
- 30 g beurre
Sauce
- 100 g d'échalotes et 50 g de julienne de céleri rave
- 20 g de raifort râpé et 50 g noix concassée
- 20 g feuilles céleri
- 10 cl vinaigre de cidre
- Fleur de sel
Purée de céleri
- 2 pièces oignons blancs et 10 cl huile de tournesol
- 20 g beurre
- 1 boule céleri rave
- ½ l crème liquide
- 1 branche de céleri
Huile de céleri
- 100 g feuilles de céleri
- 100 g huile de pépin de raisin et 100 g huile d’olive
- 30 g câpres séchés en poudre
Progression
Turbot
- Préparer les filets de turbot, réserver au frais
Huile de céleri
- Blanchir les feuilles de céleri dans une eau bouillante puis refroidir dans l’eau glacée.
- Égoutter puis bien presser.
- Les mettre dans un bol à Pacojet puis ajoutez l'huile de pépin de raisin et l’huile d’olive.
- Faites prendre au surgélateur puis mixez au Pacojet.
- Filtrez l'huile après remise en température ambiante à travers du Tork (ou un linge étamine) puis réservez au frais et à l'abri de la lumière.
Purée de céleri
- Faire suer les oignons ciselés avec l’huile et le beurre, ajouter le céleri rave émincé. Cuire à couvert, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
- Verser la crème liquide, réduire de moitié, mixer finement, passer au chinois, réserver.
- Tailler la branche de céleri en fine brunoise, réserver.
Sauce
- Ciseler finement les échalotes, les rincer sous l’eau, bien égouttée.
- Tailler la julienne de céleri rave.
- Râper le raifort à la microplan, concasser les noix, ciselé les feuilles de céleri.
- Ajouter le vinaigre, saler puis verser l’huile de céleri.
Bruno Oger est le chef de la Villa Archange, au Cannet.
