Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 pigeons en 550g pièce
- 5 carottes
- 4 navets ronds
- 1 céleri boule
- 1 céleri branche
- 1 oignon jaune
- 1 chou frisé
- 1 botte de persil plat
- 1 lobe de foie gras cru
- Sel, poivre
Recette
1. Préparer le pigeon, le mettre en cuisson sur le coffre en basse température (1 heure à 59c),2. Rouler la cuisse bien droite et la mettre en cuisson en basse température (1heure 30 minutes à 80c)
3. Concasser les parures de pigeon « carcasse », les faire revenir légèrement dans l’huile d’olive et du beurre, les graisser puis mouiller au fond blanc à hauteur
4. Tailler grossièrement deux carottes, 3 feuilles de chou, 100g de céleri boule, 1 navet rond, 1 branche de céleri
5. Les mettre dans le bouillon de pigeon (cuisson 1 heure)
6. Passer le bouillon, rectifier l’assaisonnement
7. Faire une purée de carottes, une purée de céleri boule, une purée de navets
8. Blanchir 4 feuilles de chou
Dressage
1. Lever le pigeon2. Insérer la cuisse dans le filet
3. Glacer la feuille de chou et la disposer sur le filet en y insérant les purées harmonieusement
4. Mettre dans une tasse le foie gras poêlé et verser par-dessus le bouillon pot au feu
Marc Fontanne est le chef du Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon.
Copyright photo © Virginie Ovessian