La pomme de terre, "tartifle", est un produit incontournable dans la cuisine paysanne de Savoie. D’origine alpine, les gnocchis ont l’avantage de pouvoir s’accommoder tout autant en accompagnement de plats de poisson que de viande. La primevère, signe des premiers jours du printemps, est une plante sauvage des montagnes reconnue pour ses nombreuses vertus. Elle apportera au plat un léger piquant et une douce saveur presque anisée.
Ingrédients (pour 4 portions)
Gnocchi
- 300 g de vieille pomme de terre
- 200 g de gros sel
- 35 g de farine T55
- 1 pce jaune d’œuf
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Coulis de primevères
- 100 g de primevères
- 100 g d'eau
- 50 g de mie de pain
- 5 g vinaigre de noix
- 20 g cerneaux de noix torréfiés
- 5 g sucre
- Sel et poivre du moulin
Finition
- 50 g de Beaufort d’alpage
- 50 g de filet de caïon fumé
- Fleur de primevère
PRÉPARATION (30 minutes)
Gnocchi
- Laver les pommes de terre sans les éplucher. Les déposer sur un lit de gros sel dans un plat.
- Cuire les pommes de terre ainsi au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Elles doivent être fondantes.
- Éplucher les pommes de terre tout de suite en sortie de cuisson lorsqu’elles sont encore bien chaudes. Mouliner immédiatement les pommes de terre au moulin à légume pour obtenir 230 g de pulpe.
- Mélanger la pulpe de pomme de terre avec le jaune d’œuf puis la farine avant que cela refroidisse.
- Réaliser ensuite des boules régulières d’environ 8 à 10 g avec la pâte obtenue. Former les gnocchis à l’aide d’une fourchette.
- Plonger les gnocchis délicatement dans une casserole d’eau bouillante assaisonnée (20 g de sel par litre d’eau). Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface de l’eau. Refroidir les gnocchis dans une eau glacée, puis réserver sur un linge.
- Au moment de servir, faire colorer les gnocchis dans une poêle avec un peu de beurre.
Coulis de primevères
- Mixer tous les éléments ensemble, passer à l’étamine pour obtenir un coulis lisse.
Finition
- Dresser le coulis dans le fond de l’assiette de service. Déposer les gnocchis sur le coulis. Parsemer de copeaux de beaufort et de filet de caïon fumé. Terminer avec quelques fleurs de primevères.
Jean-Rémi Caillon est le chef du restaurant Le Kintessence, à Courchevel.
